兴义市羊肉粉历史文化

 　　北面南粉，中国饮食特点的大趋势。这与南北两地的物产相关。北方种麦，南方种稻，依据物产发展地方美食，这是自然经济条件下的基本规律。
　　南方的粉，又因了各地的地域不同及各自的饮食习惯和民族及文化差异而各有品牌，比如云南的过桥米线、贵州的兴义羊肉粉、广西的桂林米粉……它们都是在漫长的历史岁月中不断演变和发展形成的。
　　兴义的粉品类众多，米粉、卷粉、剪粉、荞凉粉等，不一而足。兴义羊肉粉风味独特，以羊肉煮熟冷却切成薄片，配以鲜羊血旺及多种佐料，加上各家秘制的酱，其味麻辣、鲜香，说不出它与相邻地区的羊肉粉差别有多大，但让人吃过之后经久难忘，成了特有的一种地方品牌。
　　关于兴义羊肉粉的源起、发展及演变，目前尚未找到准确的历史记载，但我们从羊肉粉的主要材料米粉、羊肉和酱料的发展、形成和演变中，能寻到它的发展轨迹。
　　600年的米粉
　　黔西南及兴义市种水稻的历史悠久。1975年和1987年，考古工作者分别在当时兴义县的万屯汉墓和毗邻的兴仁县交乐汉墓进行了两次考古发掘，分别在两地出土了两个水田池塘模形，均为陶器，一方一圆，而令人吃惊的是内容出人意外地相似，都有一个大大的蓄水池，有引水渠，池塘和渠道里有蛙、鱼、荷叶、莲藕，田规整有序，田里有秧苗，表明早在2000多年前，我们这里的农耕文明已然形成，绝非刀耕火种的蛮荒之地。
　　米粉制作技艺源起何时，无考。现有说法是汉族的工艺，若真如此，它应当与明朝初年洪武年间的调北征南和调北填南有关。明太祖朱元璋即帝位之后，为了一统天下，很快制定了调北征南的战略，大批北方将士征伐云贵，为解军饷之急，占据要津实行屯垦，这便是军屯由来。同时实行了“就宽乡”的大移民，采取“三丁抽一、五丁抽二”的强制措施和免罪、奖励等鼓励政策，大批江南居民在这个“调北填南”的措施中来到了云南、贵州，现有地名中带有“营、屯、里、所”字样的地名便是这一时期的产物，这也形成了历史上有名的屯堡文化。中原一带居民来到这里，带来了先进的生产技术和文化理念，对云贵地区的发展和进步起了一定作用，很多生产技能和生活习俗也随之传了过来。比如糍粑、饵块粑，便是当年的行军干粮和中国最早的方便食品，只是现在的人们多不知道这一渊源而已。米粉制作技艺便是明朝初年由调北征南和调北填南的江南居民传进来的，这是兴义羊肉粉的初始阶段，距今已有600年历史。也因此，到了明崇祯十一年（1638），大旅行家徐霞客在兴义黄草坝刘家才会吃到羊肉粉。
　　2000年的羊
　　兴义羊肉粉的主要食材羊肉，来自于本地饲养的黑山羊，本地人又叫它“岩羊”。喀斯特地区山高坡陡，乱石嶙峋，黑山羊大多放牧在山上，以灌木为食物，其中不乏金钗石斛等与建康有关的中药材等，使羊肉成了食疗食补的好食材。
　　黔西南养羊历史悠久，交乐汉墓出土的摇钱树座上，其主体便是一只肥硕的盘角山羊，羊没有役用等其它功能，只是供食用，说明2000多年前，我们这里的人们已经在饲养山羊。
　　另据明朝《嘉靖普安州志》所载，当时的普安州下辖的黄草坝、楼下、马乃等十四营的风俗：“事商贾，喜佛老，尚文重信，……相沿崇礼让，士习诗书，农勤稼穑，服食居处与腹裹无异，敦尚义尤出他郡之上。……火炬二节，夷人每岁以冬夏二季月之二十四日为火把节，屠豕宰羊以祭其先，小儿各持火喧戏于市，如上元然。”《嘉靖普安州志卷之二・食货志・土产・毛类》中，将“羊”列为牛、马、獐、麂、兔、猪后的第七类，其后还有狐、狸、鼠、豹、虎、野猪、猴八类。羊已然是人们生活中重要的家畜。
　　据《本草纲目》记载，羊肉滋阴壮阳，是健身强体的一大补品。每年冬至，兴义市民都有邀亲朋好友吃羊肉的风俗，认为这天吃羊肉粉，整个冬天都不冷，还可以祛风除湿、驱邪避害。
　　2200年的酱
　　同样一个米粉，各地打造出的品牌各不相同，同样一个羊肉粉，各地也有极大差异，这是在制作加工上的不同方法产生的结果。兴义羊肉粉奇异之处在于所用的酱上，这也是兴义羊肉粉被称为“酱香型”的缘由所在。
　　细节决定成败，许多人对兴义羊肉粉能异军突起感到不解，当他们知道这酱的奥秘之后就会服气了。
　　兴义制酱历史悠久，《兴义府志》（咸丰三年兴义知府张瑛纂修）在《蔬属》鸡枞菌一节中有如下记载：“按：郡产菌凡四种，鸡枞为佳……《字汇》云：土菌，高脚散头，土人采烘寄远以充方物，点茶烹物肉皆宜，气味似香蕈，其价颇珍。”又有《黔书》中载丁炜一说，谓鸡枞酱即枸酱，昔汉武帝食而甘之，遂开通西南夷……今郡人以鸡枞入酱油，味尤旨。”
　　这里所说枸酱中加了本地特产的鸡枞菌一说是否即是，姑无论，但史书所载确有这样一个故事：夜郎国时期，公元前135年（汉武帝建元六年）汉番阳令唐蒙至南越（今广东）食到蜀产枸酱，南越人士告于唐蒙；蜀枸酱“道西北江（今盘江），江广数里，出番禺城下。”于是唐蒙上书汉武帝，用夜郎兵下江奇袭南越。这里有一点要说明的是：枸酱实产于黔西南。历史上的疆界现在已经难于考定，交乐汉墓出土了一方巴郡守丞印，因此我们这里是否就曾属蜀？但至少可以确定的是，酱也是我们这里具有悠久历史的一大特产。这着实是一场因酱而引发的战争。
　　兴义羊肉粉商家，注重制酱，并把酱作为市场竞争的致胜法宝，酱的配方，秘而不宣，各家都有自己的绝招。这些吊人胃口的酱，可能就是流传至今的夜郎国时的枸酱。