新快报广府水乡的极致吃法十八般武艺制作全鱼宴（图）

新快报 2015年3月6日 A21

一区一菜 广味自来

街坊评菜

推荐区市：黄埔区

■专题策划：新快报记者　林波　陈琦钿

■专题统筹：新快报记者　廖颖谊卢佳

■专题采写：新快报记者　魏星

■专题摄影：新快报记者　祝贺

南番顺是水乡，老百姓历来嗜鱼；因此提起广府菜，不得不说到吃鱼。然而，除了南沙、番禺，广州不少街坊对黄埔区的全鱼宴也赞口不绝。在广州土生土长的国家一级作家曾应枫就曾对新快报记者说，“黄埔的鱼包，想起都流口水”。

黄埔的全鱼宴以鲮鱼为主料，鱼皮凉拌、最嫩的鱼肉油炸，其它鱼肉打丸或制鱼面、鱼骨熬汤、鱼头打火锅……黄埔世代相传的烹鱼师傅将鱼的做法推到极致，一条鱼几乎每个部位都能找到最适合的烹调方式，华丽变身成独具风格的佳肴。新快报记者在黄埔区街坊的带路下，有幸亲眼见识到黄埔全鱼宴的制作全程，简直令人叹为观止。

刀功精良： 细分鱼肉的技法精确到秒

秋冬季节的鲮鱼最肥嫩，所以秋冬是吃鲮鱼的最佳季节。凌晨四五时是一天里最为寒冷刺骨的时间，60多岁的老捕鱼人则已经在增城的池塘撒网捉鱼。上百斤的新鲜鲮鱼必须要在每天早上8点半前运到黄埔区小迳村发记饭店的厨房中，恭候专程前来享用全鱼宴的顾客。

鲮鱼被运进厨房后，7位厨师立刻剔腮去鳞、清洗分类，以最快的速度将还在活蹦乱跳的新鲜鲮鱼处理成备用食材，争分夺秒地将鲜味保留下来。虽然是自祖辈传承下来的美食，但是剔腮去鳞这些处理鱼的手法并没有太多新奇之处，唯有“快”和“细”让人大为惊叹。第7秒钟去掉鱼鳞，第11秒钟剔完鱼腮并将鱼泡放置一边，第17秒钟在不伤及鱼骨的前提下把鱼肉整片的剥下来……不过半小时，鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾四大类已经在砧板旁分类码放。

“黄埔全鱼宴并不是大家以为的一种鱼多种做法，而是把鱼身上各个部位单独剔出来细分，将鱼皮、鱼泡、鱼青肉、鱼肚、鱼骨、鱼肠、鱼头和鱼尾等材料用不同方式烹饪，做到物尽其用、各有滋味”，厨师忙着处理鲮鱼时，站在厨房中指挥的是这家老饭店的第二代传人——戴伟燊。

做法多变：鱼的每个部位都能遇到春天

细分鱼的各个部位仅仅只是第一道工序，接下来厨师们还要对薄如蝉翼的鱼肉继续加工。切开最为肥美的鱼肚，戴伟燊告诉新快报记者：“这个部位最嫩，可以裹面炸出来吃”；他再刮出薄薄的一层鱼皮，“开水烫过再用冷水过一遍，鱼皮就非常脆，适合凉拌着吃”；然后将鲜嫩鱼肉青色的部分切出，“这个部位适合做鱼蛋”；最后剩下的普通鱼肉则可以当成做鱼丝面的原料；而分割出来的鱼头、鱼尾和鱼骨也可以用来打火锅熬汤。

繁杂的处理流程，摔打鱼肉的功夫也是关键。在将鱼肉做成鱼馅，并反复搅拌确保肉中鱼刺被碾断后，厨师们还要将粘稠的鱼馅反复在砧板上摔打近半小时，直至鱼馅渐渐细滑起胶质，要做成鱼蛋的话，手上功夫最好的师傅才能担此重任。

戴伟燊指着盛满水的瓷盆告诉记者：“鱼蛋的火候体现在入口以后不仅爽滑还得带有淡淡的鱼汁，所以在挤的时候，鱼蛋一定要中空才算合格，所以师傅在挤完以后会放进水里筛选，沉下去的鱼蛋都是失败品。”

世代相传：鱼宴文化从古时祖辈就有了

炸鱼肚、凉拌鱼皮、鱼包鱼蛋、炒鱼泡……以鲮鱼各个部位做出的菜肴一一呈现在新快报记者眼前时，整个制作过程共花费了约3个小时。如果加上抓鱼、运输的时间，整整要6个小时。

戴伟燊说：“全鱼宴太费人力时间，在以前，都是在有大喜事或开年的时候，全村人聚在一起才会吃这席菜。而且，只有在把所有材料分清楚才能做出各式鱼菜。如果单点一道鱼蛋，是很难做出来的，更别说用鱼馅擀出来的鱼面条和鱼包了。”当吃鱼成为市民们的一种消费，并且越来越受青睐后，全鱼宴才常见起来。

这么讲究的吃法，到底是源于何时?戴伟燊说，黄埔全鱼宴的起源时间已经难以考证了，但据老一辈村民口述相传，称据族谱记载，小迳村古时四面围塘盛产鲮鱼，自始便有做鱼蛋的传统。戴伟燊指着自己家的饭店告诉新快记者：“这里的院子几十年前便是一个鱼塘，家里的祖辈养鱼，全鱼宴的做法也是从我爷爷那辈一代一代传承下来。”

全鱼宴做法

●主料：鲮鱼

●配料：姜 葱蒜

●做法：

1.先将鲮鱼去鳞去腮，褪去鱼肉并将鱼皮、鱼青肉、鱼下层肉、鱼肚分开。

2.鱼皮：可用热水滤后过凉水加入葱、姜、蒜、香菜等凉拌。

3.鱼包做法：将鱼肉放入不锈钢小盆里用力揉搓至有弹性，加入芝麻、腊肠、花生、葱等捣拌成馅，再将鱼肉中的鱼青肉甩打至起胶，然后用擀面棍用力压成纸状的薄片，最后用刀尖划成三角形的鱼包皮，包入馅料。

4.鱼蛋：将鲮鱼肉搅碎后加入盐，甩打至起胶粘手，变韧富弹性，尽量将空气挤入鱼蛋中。

5.鱼丝面：将冷藏起胶的鱼馅铺在砧板上来回擀，撒上生粉后，切成面状并煮熟。