月饼放10年不发霉因含水量太少防腐剂太多专家解答来了

近日，有媒体报道称，一上海市民周先生从家里翻出了一盒包装完好的克莉丝汀月饼，生产日期是2010年8月30日，保质期45天。

令人匪夷所思的是，这盒月饼放置10年后依然金黄饱满，花纹精致清晰，没有任何发霉腐烂的迹象，看上去就像今年的新月饼一样。

而与之形成鲜明对比的是，周先生在老房中翻出的几个杏花楼、新雅的月饼，已经霉烂得很厉害了。

△月饼生产日期是2010年8月30日，至今没有发霉。

报道中称，月饼10年不霉的原因是水分含量在3%以下，所以不容易发霉。

但有网友对此说法并不买账，怀疑克莉丝汀月饼是因为加了过量防腐剂，才不容易发霉，相较而言还是杏花楼月饼好，防腐剂少。

还有网友怀疑，水分含量3%以下的月饼肯定硬邦邦了，不可能像图中那么光泽饱满。

△网友讨论

“古董月饼”为何历经10年依然不发霉不长毛呢？类似的报道几乎年年都能看到，上海辟谣平台记者采访了复旦大学公共卫生学院营养专家厉曙光，让他为网友答疑解惑。

含水量3%确实是抑制细菌生长的重要指标，但微生物在这种状态下只是生命活动处于半永久性的休眠状态，不是完全不繁殖，时间长了一样会繁殖导致食物腐败。

举个例子，大米的含水量低于15.5%，如果月饼含水量是3%，那么看上去一定会十分干燥缺乏光泽无法下咽，不会是金黄饱满的状态。所以，月饼中含水量多少不能主观臆断，需要专业机构检测。

月饼是一种高糖食品，高糖食品有高渗透压，会把自由水变成不能被微生物利用的结合水，这或许才是月饼10年没有发霉的原因之一。

至于防腐剂，月饼保质期一般是30-45天，即使防腐剂加到国家标准下的最大添加量也顶多能保存2年，不可能保存长达10年。

所以不能由此得出“某品牌月饼不发霉就一定比其他品牌防腐剂加的多”的结论。

△周先生家的月饼，看上去完好如初。

另外，月饼看上去没有腐坏，并不代表月饼没有变质。鉴别食品是否腐败需要感官、理化和微生物指标的检验。

感官检验可以从：不良味道（恶臭味、哈喇味、酸味、酒味等）、颜色变化、弹性降低、黏度增加等感官性状变化的方面考察，不能仅凭照片中月饼没有发霉就得出没有变质的结论。

厉曙光强调，月饼是高油高糖的食物，油脂和糖都是细菌的培养基，受水分、温度、pH、时间的影响，真空、冷冻、干燥、防腐剂等都是延缓细菌繁殖的方式，而不是阻止细菌繁殖。

从营养学的角度来看，处于保质期内的食品才有营养价值，食用过期食品不仅没有营养价值，还会引发急慢性中毒或潜在危害。

鉴于月饼已经放了10年，油脂早已酸败，碳水化合物也都分解了，所以这样的“古董月饼”即使表面上看没“坏”，也依然不能食用了。

作者：文汇报，编辑：沈悦（见习）