火腿小酒一相逢便胜却美味无数

“盘县火腿”切开色泽鲜艳

蒸是最能体现“盘县火腿”原味的烹饪方法

青椒炒火腿美味可口

火腿火锅香气四溢

火腿粒炒红米饭

施工人员正在抓紧建设新增产能储酒罐

传统工艺酿造“人民小酒”

□本报记者　颜春匀

“有酒相招饮，有肉相呼吃。”从古至今，“大口吃肉，大碗喝酒”的豪爽洒脱，常常让身处传统束缚中的人们暗自向往那种无拘无束、快意恩仇的壮志豪情。

生性耿直和热情的盘州人，历来酒风颇盛。

盘州人好饮酒和山区气候有关。贵州山多雾大湿气重，吃辣和喝酒能把体内多余的湿气驱除出去，是民间抵抗风湿最质朴而又最有效的办法。故而盘州无论男女，都有些酒量。红白喜事、亲友相聚、居家小酌……盘州人的生活里，酒无处不在。

民间烤酒、酿酒更是由来已久。产自淤泥乡岩博村的“人民小酒”通过对彝族古法酿酒工艺的传承与技术的创新，采用彝族人家传统大曲小锅酿造出的酒，口感纯正香甜，入口绵，落口甜，香气清正，不上头，不伤胃，是传统清香型白酒的典范作品。

“阿表哥来喝酒，阿表妹来敬酒。管你喜欢不喜欢，也要喝……”每当夜幕降临，富有当地民族气息的山歌唱起，工作了一天的人们最惬意的事情，就是“为幸福生活举杯”。

而当地与人民小酒绝配的，非一盘盘县火腿莫属。

“盘县火腿”又名“火肉”、“兰熏”，是腌制或熏制的猪腿。它肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香、味、形著称，被誉为“中国三大名腿”之一。

食用火腿，首先要懂得火腿的一般处理常识。特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发酵保护层仔细地切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，可仍留在原腿上，先不切下。

因“盘县火腿”含有一定的盐分，一般来说，盘州人做火腿菜不采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样，在这类菜肴中，亦不应配用火腿。而且忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，就为了保持火腿的特有风味。

盘州人吃火腿，最经典的吃法就是煮、蒸、炒、炖。

煮，最简单。直接切一整块洗净用水煮，煮开后打去浮沫，根据各自喜好掌握所煮时间长短，煮到粑烂都可以。煮火腿的汤可以用来煮蔬菜，像萝卜、白菜、芸豆、海带等等，都是美味。

蒸，最原味。将火腿切片摆盘，最好是选择肥瘦相间的火腿，放进锅里蒸十分钟左右，有经验者只要看肥肉部分呈现透明色就表明熟了。

炒，最走心。选择瘦多肥少的火腿切成薄片，放入锅中加入少量水煮熟至出油，倒入事先准备好的干辣椒段炒香，撒上适量青蒜苗，拌炒几下出锅装盘上桌，全过程不放盐。

炖，最温馨。火腿蹄、骨、皮等少肉、坚硬部分，往往被用来炖汤，讲究的都会选用砂锅来炖。将蹄、骨、皮改小，加水煮开，撇去油沫，加姜块用小火慢炖，加入最佳搭档芸豆一起炖至肉酥皮软豆粑，汤浓味美，既营养又下饭。

聪明的盘州人还变着花样地制作火腿菜，火腿锦白果、五彩火腿丁、折耳根炒火腿、煲仔二面黄、火腿煲土鸡汤等。但无论什么样的火腿佳肴，最终都少不了一壶“人民小酒”相依相伴，锦上添花。

其实，不管是“人民小酒”，还是“盘县火腿”，饮的是幸福的生活，品的是岁月的香味。无怪乎，热情好客的盘州人，总是将这两种独有的盘州味道搭配在一起，来表达对家的眷念，对朋友的情谊，对生活的热爱！