杨才咋让莜面走出去

　　不再是“短腿”作物

　　莜面传统食品是晋冀蒙莜麦主产区劳动人民在长期生活实践中创造出的一种独特的饮食文化，由于制作工序复杂，操作技术难以掌握，制作时费时费事，难以推广，产区外很多人想吃而吃不到。

　　杨才，市农科院首席专家。从2003年开始，他致力于让莜麦走出主产区，成为国人共享的功能性保健食品，其过程一波三折。

　　自1974年参加工作以来，杨才一直从事莜麦研究工作。

　　他说：“在我参加工作时，国内推广墨西哥小麦，但我觉得莜麦是坝上地区传统的粮食作物，自己还是应该将研究的重点放在莜麦上，于是，我自己掏钱租农民的地，在田里搞莜麦实验。当时，国内从事莜麦研究的只有五六人，从莜麦育种、栽培到加工都是一个人，这些年也坚持过来了。”

　　早在上世纪80年代，我国农学家和医学家就研究证实莜麦有降血脂功效，美国科学家还研究证实燕麦，包括莜麦有治疗糖尿病的功效，使这一传统作物焕发了青春，开发势头强劲，不再是“短腿”作物，也不再是产区的专用食品。

　　近些年来，莜面从农家走进宾馆饭店，从农村走向城市，从产区走向全国，成为“三高”患者和老人、儿童的保健食品。

　　在北京的莜面饭店，一包莜面挂面成本2元，煮熟后可以做3碗，一碗莜面挂面卖20元，升值空间很大。

　　当杨才提出对传统莜面进行开发研究的理念后，当时的合作单位上海欧德食品有限公司董事长席嘉骏，广西师范大学教授、张家口圣麦公司董事长耿涓涓十分赞同。走出传统误区杨才还介绍，莜麦主产区外的人，不会吃莜面，往往将莜麦当作小麦一样磨成面，蒸馒头，因没有去掉莜麦毛，食用后扎嘴，吃进肚里也不舒服，于是抱怨这哪是人吃的?其实是没有掌握莜麦的制作和食用方法。

　　莜麦需要“三熟”，即磨面前先将莜麦炒熟;和面时要将莜面用开水烫熟;最后再上锅将莜面蒸熟。

　　一直以来，人们都认为，做莜面传统食品必须用产地的水，非产地的水做不了莜面。

　　2004年，杨才对此进行了专门研究。他选用上海、广西桂林、张家口沙岭子三个地方进行试验，用同一种莜面，在一个地方同时用三地的水做莜面传统食品，结果出现了不同的情况，在沙岭子做莜面三个地方的水都没问题，而在上海和广西桂林做莜面时，均出现了莜面窝窝倒塌、发粘的现象。

　　试验说明，莜面传统食品与水质没有太大关系，一般情况下的自然水都可以做。上海和广西桂林海拔低，沙岭子海拔高，杨才初步认定可能与制作地的海拔、气压有关，也就是说不同海拔与气压的情况下，蒸莜面在时间上是有差异的。

　　此后，他用同一种水，同一种炊具，在张北、沙岭子、桂林做莜面窝窝，设置了五个蒸制时间，结果海拔高的张北镇蒸7分钟;沙岭子蒸6分钟;桂林蒸5分钟，由此说明蒸莜面与海拔、气压有关，也与操作时的环境温度有关：冬天要比夏天蒸莜面用的时间长。科学的试验彻底扭转了人们头脑中通俗的简单想法。

　　编撰《莜面传统食品的制作》

　　在杨才看来，让莜麦传统饮食走出产区、走遍全国、甚至走出国门，还应该收集和整理民间莜面食品的种类，以及制作和食用方法。

　　他深入到晋冀蒙三省区莜麦产区的农户和莜面餐馆，了解莜面的做法，他还利用出差的机会，到西南、西北地区，这里农民也种植莜麦，只是面积不大。在内蒙古化德、宝昌等地的餐馆，当他提出想进后厨了解莜面的做法时，对方不让他进，他好说歹说，央求人家，最终他收集到40多种民间莜面传统食品的制作和食用方法。

　　他还来到北京的西贝莜麦城、石家庄、呼和浩特市和天津的莜面餐馆进行考察了解。

　　此后，他编撰了《莜面传统食品的制作》一书，2007年6月，该书由河北科学技术出版社出版，书中以图文并茂的形式详细介绍了每一种莜面食品的制作和食用方法。“人们带上莜面和这本书，就可以做出可口的莜面食品。”杨才说。

　　杨才发现，市场上一些莜面食品蒸熟凉冷后上市销售，他想，能否让莜面传统食品像速冻饺子一样，如此一来，全国各地的人们都可以吃到莜面。

　　目前，面食保鲜技术一般有两种方法，一种是干制品，挂面、莜面方便面等;一种是冷冻制品，如水饺等，而冷冻又分为熟冷冻和生冷冻，熟冷冻易变味，口感不太好;生冷冻技术需要较高的技术规范。

　　从2008年起，杨才开始做莜面食品生冷冻技术的研究，他将一些莜面食品放入家用冰箱里进行生冷冻技术的实验，选择了纯莜面、莜面与熟土豆、莜面与生土豆、莜面和其它蔬菜做试验，比较莜面食品生冻、熟冻、现做的效果。结果他发现，熟冻食品与生冻和现做的相比，色泽差、颜色深，口感均不如生冻和现做的好。生冻莜面在色泽和口感上与现做的没两样。

　　经反复试验，在40多种莜面食品中，他获得了33种莜面食品的生冷冻技术和13种与莜面食品相配伍的生冷冻汤料的冷冻技术。2011年12月，省科技厅组织专家对莜面传统食品生冷冻技术进行了鉴定，认为此项技术已经达到国际领先水平。

　　“既有冷冻莜面，又有配套汤料，食用时将冷冻的莜面放在锅上蒸，将汤料放入小盆内，放进同一个蒸锅里一起蒸，等莜面蒸熟了，汤料也热好了，比汤料直接放进锅内加热味道更加鲜美。”杨才说。莜麦产业前景广阔“莜麦，学名为裸燕麦，是燕麦的一种，燕麦有多个品种，其中被人类所利用的有3种。”杨才介绍说。

　　2012年，第九届国际燕麦大会在北京召开。市农科院组织30名农家妇女统一着装，在大会主席台上现场制作莜面传统食品。前来参会的外国人十分惊讶，他们以为燕麦只能做成燕麦片，没想到燕麦还有这么多五花八门的做法。

　　燕麦食品是欧美等世界发达国家人们每日的必需食品。近年来，我国燕麦产业化有所发展，燕麦的市场需求量增大，但是原料和产品80%是从欧美进口，其主要原因是国产裸燕麦从品种到加工工艺中的一些关键技术得不到解决，加工开发的产品类型单一，形不成综合的利用集成技术，影响了开发。

　　一方面主产区莜麦不能进入市场，一方面需要从国外进口燕麦原料和产品。主产区农民有粮变不成钱，莜麦的价格也不高。在坝上，一亩莜麦地最高可产400斤莜麦，每斤莜麦售价1.7元左右。

　　“随着莜面传统食品生冷冻技术的推广，这样的局面必将被打破。”杨才认为。“莜面传统食品生冷冻技术的推广，有利于扩大消费市场，增加市场需求量，从而提高莜麦的产值，增加农民的收入。同时也为国内外消费者提供了一种方便快捷的营养保健食品。”