严防四季豆中毒

　　时值冬季，是四季豆中毒的高发季节。四季豆作为生活美食常见品种，近年来，却常因加工方法不当而引起的食物中毒时有发生，且大多数发生在集体食堂。为普及食用四季豆正确的食品安全知识，防范食品安全事故，市食安局特对广大市民和餐饮单位发布以下提示：

　　一、四季豆为什么能引起中毒？

　　未炒熟的四季豆含有毒素（皂甙和红血球凝集素等）对胃肠道有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解作用。但这些毒素并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。如果烹调时加热不彻底，毒素没有被完全破坏，食用后会引起中毒。

　　二、如何辨别四季豆？

　　四季豆种类较多，名称各异，包括：面豆、油豆、菜豆、架豆、芸豆、刀豆、扁豆、白饭豆、清明豆菜豆、梅豆角、玉豆等；四季豆的形态为：荚果条形，略膨胀，长10-15厘米，宽约1厘米，种皮有白、黄、褐、红、紫红、蓝、黑等色及各种花纹和花斑。俗称为“面豆”、“油豆”的品种因其豆皮厚、豆粒大，一般的清炒很难熟透，引发食物中毒的风险最高，消费者采购时要慎重，加工时应采用焖、炖的烹饪方法将其彻底煮熟煮透。

　　三、四季豆中毒有哪些症状？

　　四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过 5小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。病程一般为数小时或 1—2天，愈后良好。

　　四、常见的不当加工有哪些？

　　四季豆中毒多发生在集体食堂，主要原因是大锅炒加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒,误认为两次加热就保险了，实际上哪次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉;有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆彻底加热至熟透。

　　五、怎样预防四季豆中毒？

　　预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮烂焖熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀；或将四季豆先放入开水中烫煮10分钟以上再炒，使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。

　　集体食堂和餐饮单位谨慎采购四季豆，防止因加工不当引起集体性食物中毒。