民厨土菜大赛评出28道风味

　　红烧老鸭、八鲜狮子头、一品白条鱼、九里港炒鳝丝…… 62人同场竞技，经过两天的锅碗瓢盆大战， 3月31日，“舌尖上的兴化”首届民厨土菜大赛活动落下帷幕，评出了最具兴化特色的“28道风味”。

　　味”字当头

　　与传统评定菜品不同，兴化民厨土菜大赛评分，采用十分制，分味、香、色、形、器、意、养七个方面。其中，味占3.2分，香占2分，色占1.5分。

　　评菜惯例都是按色香味权重排序，兴化民厨土菜大赛为何颠倒排序？

　　市服务业局局长王永江说，乡土菜肴就是要立足“土”，土就是本味，要求味型准确，原料应有的主味突出。否则，就不是乡土菜，就没有乡土特色。“味”是土菜的生命力，与注重好看、以“色”为先的大饭店有所不同。为什么大家尤其是城里人，多热衷乡土菜，就是这个道理。

　　土味还须采用本土食材。据了解，根据大赛规则要求，食材原料必须源自本地，否则不予给分。

　　为做到合理、公正评分，大赛分设现场操作评委和菜品打分评委。评委由泰州市烹饪餐饮行业协会邀请烹饪界专家、院校教授、食品安全专家组成。按“一菜一评分” 的方法，评委评分结果加权平均即为该菜品的得分，再减去现场扣分，即为该菜品的最终得分。

　　“评分标准相当严格。”大赛评委、泰州市烹饪专家方培力说。以“红烧老鸭”菜品为例，大赛中共有6道参赛菜品，在前六项评分元素中分差很小。最终，戴南镇选手王勇参赛菜品因“养”胜出。该菜品采用了戴南镇种植的石斛作为辅助食材，不仅增加了菜品的营养，还注入了文化元素。

　　汇聚兴化区域特色

　　兴化地域较大，全市33个乡镇（街道），分属东南、东北、西南、西北等片区，在主办方精心组织下，每个乡镇（街道）都有民厨参赛。乡镇（街道）初选后， 62名参赛的民间厨师现场制作96道菜品（点）。经过角逐，共28道菜品上榜，其中一等奖菜品4道、二等奖菜品8道、三等奖菜品16道。一等奖菜品分别为：拆烩野生甲鱼鸽蛋、红烧老鸭、八鲜狮子头、一品白条鱼。二等奖菜品分别为：九里港炒鳝丝、麻饼、 红烧太公老鸭、沙沟油煎大鱼圆、龙虎斗、农家干丝、膏小满跳蛙虾、清蒸咸毛鱼。

　　28道获奖菜品将会固定好烹饪的流程与食材的选择，成为兴化菜品的招牌。市委组织部还为获奖民厨建档，纳入乡土人才库。

　　为“生态经济”发力

　　连日来，千垛景区农家乐菜馆推出一批“新菜品”。新菜品共12道，是从28道获奖菜品中挑选出来的。据悉，目前，我市不少农村家宴、农家乐及酒店都亮出“28道风味”。

　　“‘28道风味’囊括了全市几百种食材，随着菜品消费增加，也意味着食材需求量的增加，食材需求量增加就要扩大生产。这是一个产业链，既可增加饮食店主的收入，又可增加生产者的收入。”市委常委、统战部长李蓓表示，“28道风味”选用的都是原生态食材，眼下，以“全域旅游”为载体的兴化生态经济正在强劲发展，而在全域旅游要素中“吃”是重要元素之一。因此，全市要营造重视土菜、重视民厨的良好氛围，要把吃的文章做好，让“吃”形成一个富民的生态经济大产业。

　　市人社局局长刘秀武表示，创业办将把“28道风味”纳入创业培训，帮助更多的创业者开办餐饮店。

　　“有了‘28道风味’，我再也不愁开办的家宴没有好的菜品了。”昌荣镇富民村农家乐家宴业主袁永中说。