顺德菜为啥这么好吃这里有答案……

　　菜远炒水蛇片

　　近日，顺德美食又“火了一把”。由谢霆锋担任嘉宾的美食综合节目《名厨争锋》全程在顺德拍摄，节目播出仅两天时间，点击量就突破了1400万；此外，顺德名厨林潮带登上央视节目，现场展示蒙眼在气球上切土豆丝绝技，引来现场嘉宾评委热烈的掌声……

　　无论餐饮文化如何厚重，还是一代厨神如何威水，顺德美食最具说服力的，还是一道道打动味蕾、触动人心的佳肴。作为“世界美食之都”的顺德，究竟厨师们的厨房里，潜藏着怎样的秘密？

　　炒牛奶拼野鸡卷

　　顺德菜最大特色是粗料细做，尽显地道本色

　　“食在广州，厨出凤城”，顺德是粤菜重要的发源地，中国三大厨师之乡之一，全国首个“中国美食名城”，联合国教科文组织授予的“世界美食之都”，著名的美食之乡。顺德点心制作精细、外形雅致，有双皮奶等11种名特小吃入选“中华名小吃”。

　　原汁原味、清淡鲜甜是顺德美食的精髓，顺德人一贯讲求“食出真味”，烹饪的最大特色是粗粮细做，地道本色。“顺德美食最重要的妙诀就是要尊重食材本身的味道和属性，尽量使食物贴近自然。”顺德区饮食协会相关负责人说。

　　拆鱼羹

　　实际上，主流的顺德菜所选取的食材并不名贵，顺德区厨师协会相关负责人告诉城网君，烹鱼是顺德人的拿手绝活，一条鲮鱼就有180种做法。“酿鲮鱼”更是顺德一款地道的乡土菜，与“炒牛奶”、“野鸡卷”位列传统顺德名菜的“三甲”。顺德名厨罗福南介绍，酿鲮鱼的令整只鱼脱胎换骨的想法是为一绝，精细的刀工为另一绝。剥鱼皮的过程就像动精确的手术，保持头尾皮囊相连，不能有丝毫破损。

　　此外，顺德蒸鱼也是一绝，其用料是相当简单的，顺德人喜欢用最少的材料，做出最鲜的原味。甚至简单到连葱都不放，只用油盐蒸鱼，足以成为顺德私房菜馆的一道招牌菜。

　　经典名菜层出不穷，顺德菜在不断创新

　　在顺德大厨们的精心烹制下，无数的经典顺德菜由此诞生。据顺德餐饮界业内人士介绍，早在上世界初，顺德美食就已经精彩纷呈，“大良野鸡卷”、“酿鲮鱼”、“均安蒸猪”等经典名菜纷纷涌现，并传至广州、香港、澳门等地进而成为粤菜经典。改革开放后，顺德大厨们更是与时俱进，推出了“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴，推动顺德菜逐渐登上粤菜顶峰。

　　家乡酿鲮鱼

　　顺德菜对粤菜的贡献显然不仅仅是几道经典名菜，更重要的是烹饪技艺上对粤菜所作出的贡献。据史料记载，早在公元前22年，顺德已出现了烹制水产品、烤乳猪等菜品，东汉时已掌握“煀”这种技术。

　　顺德菜在粤菜烹饪技艺中贡献最大的就是软炒法，软炒专门针对液体食材，通过均匀的受热，材料水分缓慢蒸发，而其中的经典之作，就是大良炒牛奶。牛奶如何能够炒起来呢？顺德人将鸡蛋清与牛奶按一定的比例混合，并加入少许澄面，让牛奶融入蛋清，在炒蛋中将牛奶炒熟。炒牛奶非常考验厨师公里，未熟则牛奶化水，过熟则会起蜂窝眼，炒牛奶需厨师无比的耐性和对火候精妙的把握。

　　双皮奶

　　●全民最爱十大顺德菜

　　顺德鱼生

　　中国唐代已有“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一大口钵内，食者合力搅匀，然后齐呼：“捞得风生水起！”最后分而食之。顺德现在还保留着这种“捞起鱼生”的习俗，被视为中国鱼生的正宗。

　　拆鱼羹

　　这是顺德人食鱼八法之一--拆食的典型菜例。把鳙鱼稍煎，拆骨取肉，与木耳丝、胜瓜丝、冬菇丝、陈皮丝、炸粉丝、柠檬叶丝等同烩成羹，起锅时撒上榄仁、葱花和生磨胡椒粉。羹呈乳白色，口感鲜美，层次分明，味道丰富，气味芳香浓郁，是一道深受欢迎的地道的传统菜式，在广东一带颇具名声，尤以顺德烹制的此道菜响誉海内外。

　　煎焗鱼嘴

　　顺德谚语“大鱼头、扁（鲢）鱼腹，鲩鱼尾”，是形容鱼最精华的部分。顺德煎焗鱼嘴是采用鳙鱼（大头鱼）的鱼嘴（包括又肥又嫩的鱼唇，雪白如玉的脸颊肉，软滑无比的鱼头皮），先腌味，再落镬煎至两面金黄，最后溅酒而焗，其味香浓多汁、酒香醉人。

　　菜远炒水蛇片

　　勒流四大名菜之一。制法：选大拇指粗的嫩水蛇，退皮起肉，拉油至仅熟。将西芹、鲜百合等辅料汆水；菜远先煸，加味炒熟装盘。把水蛇肉片和调料旺火略炒勾芡，置于菜远上即成。此菜从起蛇片到成菜，前后只花了5分钟，其镬气撩人食欲，菜远青翠，蛇肉保持原色，被视为顺德小炒的范例。

　　顺德蒸鱼

　　俗话说，来顺德不吃鱼，等于没来过顺德，顺德人尤其擅长蒸鱼。对食材的了如指掌，对火候的精妙掌握，特别是一改侧放平蒸鱼的千年习惯，将鱼背朝天站立蒸，独到的创新技巧让蒸鱼别样鲜美，鱼味十足，成为顺德菜的代表性菜式。

　　家乡酿鲮鱼

　　酿鲮鱼是一道顺德家常菜，也是一道别出心裁的菜式。鲮鱼为顺德传统四大家鱼之一。鲮鱼味道鲜美，但骨多而细。为了让孩子和家人不被鱼骨扎，细心的母亲就将鲮鱼连头带皮完整剥出，再将鱼肉剁烂加多种配料酿回鱼皮内，然后再文火煎至双面金黄色，配上茨汁，其外形与真鱼一模一样，十分有趣。此菜食味鲜甜嫩滑，甘香味美，于是广为流传，成为顺德名菜。

　　凤城四杯鸡

　　广东人常说“无鸡不成宴”，四杯鸡是顺德传统名菜之一，因用四杯调料（一杯油或水、一杯酒、一杯糖、一杯酱油）调味而得名。特点五味调和、香鲜浓味。2004年，香港美食家唯灵率团到顺德寻味，他提出“顺德有六鸡不可不吃”，其中赫然有名位列首位就是凤城四杯鸡。

　　炒牛奶拼野鸡卷

　　大良炒牛奶是“软炒法”的典型菜例，也是顺德传统名菜之一，已有80多年的历史。其做法是用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合，加入虾仁、腊肠粒，用上等花生油炒制，上碟后再撒上炸榄仁，颜色纯白，牛奶味香浓软滑，可用筷子或匙羹吃，老少咸宜。野鸡卷亦属顺德传统名菜，用陈年绍酒腌制冰肉包卷着火腿肉，切成棋子状，落镬油炸至两面金黄，香脆可口，惹味鲜明，齿颊留香。

　　顺德脆皮烧鹅

　　顺德脆皮烧鹅油光耀眼，色如红枣，皮薄如绸而不起皱，香气四溢，皮脆肉嫩味清。其中勒流黄连的烧腊名师坚守传统工艺制作，以大瓦缸和“石斑枝”木碳烤制的脆皮烧鹅原汁原味，尤为闻名。恪守“不靓不卖，过时不卖”的经营宗旨从上世纪50年代保留至今。

　　均安蒸猪

　　一部《舌尖上的中国》，让均安蒸猪声名远播。“均安蒸猪”历史悠久，最早可追溯到春秋“太公分猪肉”时代，至少已流传上千年。均安蒸猪皮滑肉爽，香美肥嫩，入口酥化，是均安镇四大名菜之一。最大的特色就是一次蒸整头猪，制作工艺讲究生猪的宰割的刀功，特殊工艺制法和蒸煮火候。均安蒸猪选取肥瘦适中的生猪经宰割处理、腌制后放入特制蒸猪盒中蒸煮，全猪熟后皮爽肉滑，肥而不腻，是一道深受欢迎的传统菜式，在广东珠三角一带颇具名声，响誉国内外。