市场龙城早茶路在何方——常州特色

　　有朋自远方来，客人第二天的早点如何安排？这是市民在生活中经常碰到的事。作为东道主，既要让客人吃得好，又要能体现常州的地方特色，让人唇齿留香，过后难忘。
　　早茶，顾名思义就是人们常说的早点。老常州人都知道，本地传统特色点心源于老市区双桂坊、为民桥、县直街、南大街、西瀛里一带的老字号店铺，品种有大麻糕、回教麻糕、银丝面、各式盖浇面、牛肉汁面、四喜汤团、各式蒸糕和团子、鸡汤大馄饨、三鲜馄饨和青菜素馄饨、花色豆腐汤、加蟹小笼包、桂花甜酒酿以及素盖浇面等数十种。
　　近年来，许多老字号相继瘦身或消亡，少数侥幸留存的，也只能易地开设，如双桂坊传统点心一条街在人们眼中也时过境迁，面目全非了。
　　经历多年的阵痛，龙城早茶路在何方？这不仅是市民关注的问题，同样也是餐饮商家面临的共同课题。
　　到扬州做客，当地人首先会把客人引到富春茶社、煦春楼等早茶特色店，久而久之这也成为一种习俗，以致客源潮涌，店家也不得不三番五次翻台面，爆满的行情蕴含着消费者的富春情结。但对照本地，我市的早茶始终不温不火，剖析其因有多方面：一是缺少叫得响的品牌，二是多数接待人怕麻烦，认为反正宾馆饭店有自助式早餐，不愿赶东走西。再加上媒体宣传地方早茶也缺少热度，原本需一气呵成的好事体总欠火候市烹饪餐饮行业协会副会长兼秘书长凌来法说。
　　还有，闹市区店面高租金和员工用工成本成倍加大等多方面因素也制约早茶发展。有些店铺改换门庭、或规模缩水，有的餐饮店只得歇业，或撤出旧址另起炉灶城中某店经理告诉记者，以前的店有上万平方米，一年辛辛苦苦挣的钱，还不如收租划算，但一年中有30万消费者光顾，又让她欲罢不能。
　　业内人士透露，在市区1000平方米的中型餐饮用房，全年租金要100多万元；面积超过3000平方米的，年租金要超过500万元。除房租，店面装修和人工工资也是不小的开支。
　　同样，当前最令人头疼的还有招工、用工问题。好的厨师、点心师动辄年薪数十万元，还动不动就被挖走。城内一老字号老总抱怨说，这两年，连普通服务员都难招，月薪开到1800元-2000元，仍难留住人。
　　在现有传统点心的基础上，勇于挖掘尚未开发的品种，本市一些宾馆和饭店均创新制作了新的点心和小吃，不断地迎合着老百姓的需求。
　　常州府前楼餐饮有限公司总经理何国清认为：蛋糕能否做精做大，关键在于政府搭台和妥善引导。如大型接待活动，可借鉴扬州、镇江等地的做法，本着宣传常州的宗旨，热诚向来宾推荐具有浓郁地方特色的早茶。同样，作为参与经营的老字号也要主动出击，并从服务和食品质量上精益求精，真正下好营销这盘棋。
　　当下本地早茶的某些做法，业内人士认为值得商榷。单纯的搞大拼盘，把地方小吃或名菜罗列一堂，无重点地天女散花，一顿早茶让客人吃二三十种点心和菜肴，最多仅限三五样留有印象这些做法，需在认真倾听消费者意见和呼声后，加以改进和完善。
　　早茶价格要亲民，不能打高消费牌。老字号要做大做强，抱团发展才是出路，探索并通过连锁经营的方式打通关节和逐步拓展，实际上，近年来我市三鲜美食城、双桂坊美食城、府前楼等都曾做过类似尝试。而连锁经营，涉及标准化、统一配送、异地管理等问题，这些都应该在本轮早茶市场开发中需重点研究和解决的难题。近来，双桂坊美食城率先推出特色早茶，在还原与保持传统上进行了创新，让它既迎合消费者的口味，又较好地体现和代表我市早茶餐饮发展的现状。