烟火仁和营盘火腿
啊喇乡位于四川最南端的仁和区,是百里生态旅游环线的重要节点,这里年平均气温15~17℃,空气质量优良率98%,森林面积24万亩,覆盖率达77%。气候温和、霜期较短,非常适宜深度发酵,这也是高质量制作营盘火腿的决定性条件。
啊喇营盘山,原始森林郁郁葱葱,奇花异草漫山遍野,海拔2100米到2460米的险峻地势,孕育出一种专属于这里的高山原生态熟食猪。
传说三国时期,蜀国诸葛亮统兵作战于营盘山,为保证肉食供给和品质,军队的伙夫以啊喇高山猪肉为原料,研发出风味独特的啊喇营盘火腿,口感肥而不腻、香而不咸、糯而不柴,深受士兵喜爱。
这种独特的转化智慧,历经代代传承,在如今的啊喇人手上,愈发熠熠生辉、历久弥新。
啊喇营盘火腿第三代传承人盛其富迎来了一个新的火腿制作季。
醇厚鲜美的味道,在记忆中刻骨铭心,制作手法在时光更迭中不断传承。
活猪宰杀后的第一时间,割取厚实的猪后腿一枚,涂抹适量食盐封住血水,15分钟后静置于案板。盐量的多少,决定着火腿的风味,制作美味的第一步,盛其富不敢怠慢。
经过一夜自然风干,猪肉内的脂肪与纤维充分接纳、吸收了盐分。之前从大山里采集后晒干的香叶和香草辗成细末,与花椒面、食盐充分混合,制作营盘火腿的又一个关键步骤手工***才能得以实施。
撒、揉、搓这部奏响在啊喇农家小院里的三部曲,要重复三到五次,这是体力的消耗,是精力的汇聚,更是心力的彰显。每一次出手,必须专心致志;每一次观察,都是匠心独运。
斗转星移、昼夜更替40天后,取出火腿悬挂在通风、干燥、温度适中的地方,每条火腿间隔70厘米,让营盘山的风,缓缓催化着火腿中神奇的物质融合转换,这一次等待,需要历时30天。
一所特制的土坯房,室内干燥、阴凉、通风、恒温,这是啊喇营盘火腿蝶变前的最后去处,剩下的,交给时间。
又是四个月的等待,又是一次大功告成。肌肉玫红、脂肪乳白、骨头桃红,这是啊喇营盘火腿有别于其他火腿的观感。无论是配菜烹炒,还是蒸煮煲炖,都是一样的香气浓郁、滋味鲜美,而历经三年的老火腿,切片生吃,更是怎一个美字了得?
对纯朴的啊喇人来说,在匠心和时间的互动下被二次制造出来的啊喇营盘火腿,早已不是一种食物,而是一种悠远的记忆,在漫长的时光中,和故土、乡情混杂在一起,才下舌尖,又上心头
现今,当地正进行高标准农田改造,层层叠叠的梯田排布在山坡上。在营盘山上不光能畅想古时烽烟四起之景,还能上山采摘水果,下山品尝无公害蔬菜,体验观光农业。不仅如此,网友还能通过慢直播,在家里看营盘山上日升日落。
摄影来源:王东