祖传煎堆手艺他守了50年

温仕辉女儿温碧妍继承了父亲的手艺。

温仕辉及其创作的2300克特大型煎堆。

　　“煎堆碌碌，金银满屋”。龙江煎堆是顺德乃至整个广东春节及元宵必备的传统美食。近日，央视摄制组特意来到龙江，邀请龙江煎堆传人温仕辉拍摄龙江煎堆手工制作过程。

　　龙江煎堆起源于明代，如今是广东非物质文化遗产。随着时代变迁，加上制作辛苦等原因，煎堆制作手艺渐渐淡出了人们的视野，但温仕辉却深爱着祖辈传给他的手艺，坚守龙江煎堆50余年，还花费3年时间制作出了2300克的特大型煎堆。如今，他的女儿得到传承，将龙江煎堆继续发扬出去。

传承
“祖上传下的手艺，不想让它失传”

　　为弘扬传统文化，CCTV9《中国微名片·餐桌上的节日》，通过纪录片向观众展示老一辈的传统手艺。而起源于明代的龙江煎堆近日吸引了该栏目组的关注，他们专程来到龙江，邀请制作龙江煎堆已50余年的温仕辉，在温氏祖屋拍摄了龙江煎堆手工制作过程。据温仕辉的女儿温碧妍介绍，这是央视栏目组第二次找父亲拍摄。

　　12月13日下午，在高明盈香生态园附近的一家工厂里，***岁的温仕辉正在和员工们一起维护煎堆制作工具。从他爷爷那代开始制作龙江煎堆，到他已是第3代，而他从14岁开始就跟随父亲制作龙江煎堆，至今已有50多年了。

　　在温仕辉的办公室里，依然保留着他爷爷时期万成饼家店铺的牌匾，上书“合制而成”四个大字。温仕辉介绍，改革开放初期，他与兄弟5人继承父亲衣钵，在龙江最古老的旧街———安乐街建立起前店后工场式的安乐园饼家，“当时生意好，顾客常常天未亮就挑着箩筐从四面八方赶来，为的是能批发更多糕点回去转卖赚钱。”

　　饼家生意虽好，也只能赚取微薄利润，加上一天不间断工作15小时，他的兄弟及许多员工都退出了这个行业。

　　随着市场需求的剧增，老街工场已不能满足需要。1995年，温仕辉在龙江仙塘建立起龙江安乐园食品厂。2004年，因为拆迁，工厂被迫停止，只能另觅新址建厂。其间有亲友多次劝说他借机转行，但温仕辉以“祖上传下来的手艺，不想让它失传”为由坚决拒绝。后来，他在高明建厂，继续传承龙江煎堆手艺，还制作出了2300克特大型煎堆。

试验
3年做出2300克特大煎堆

　　在温仕辉的工厂里，像苹果大小的煎堆很多见，可像足球大小的煎堆却非常少，在里面格外显眼。据他介绍，这种煎堆重量达到2300克，是他耗费3年时间，尝试上百次才做成功的。

　　13年前，一位相熟的客户突然向温仕辉提出，想要一个特大型的煎堆，讨个好意头。“当时挺新奇的，毕竟自己从来没做过。”但他尝试后才发现，大型煎堆并没有想象中那么好做。

　　“第一次是想着做出一个脸盆大小的煎堆，但结果很快就失败了。”温仕辉介绍，制作煎堆需要特制的圆形模具，如果要制作大型煎堆，就要重新设计一个大型的圆形模具，“当时想到了脸盆，就先用它尝试制作，但制作出的煎堆表面没那么光滑，容易凹凸不平。”

　　随后在多次设计新模具后，问题才终于解决，但随后将它拿去油炸后，他再次失望了起来———炸出来的煎堆出现了起泡、开裂的现象，“这种煎堆肯定是不能让客户满意的。”

　　在3年时间里，他不断尝试，通过严控油温，以及改进油炸工艺，终于做出了2300克特大型煎堆，“当时开心得睡不着觉。”据他介绍，普通煎堆，是一次性放入400个煎堆进油锅，这些煎堆在油锅中也形成多层，这种现象就不会出现，但是特大型煎堆，只能一个个去油炸，多放一个都容易出问题。

　　“这种煎堆不是用来吃的，客户拿它摆在家中的神位，一年换一次，主要为讨个好意头。”如今，温仕辉制作出来的这种特大型煎堆受到客户的青睐，但他也坦言，虽然做了10多年这种大型煎堆，但仍不能百分百保证制作出来，10个中必定有一个是失败的。如今，他已经把这门技术传授给了跟他20多年的两位徒弟，还有他的独生女儿。

创新
女儿继承手艺，加入时尚元素

　　每年12月初到农历春节前，是温仕辉和他的员工们最忙的时候，每天工作至少12个小时以上。而从2年前开始，温碧妍辞掉工作，专心接手父亲的事业。“从小就帮父亲干活，家里也只有我这个女儿，如果我不接手，这门手艺就真的要失传了。”温碧妍说，虽然煎堆制作比较辛苦，利润不高，但因为制作的人不多，市场供不应求。2015年，他们就卖出了60吨煎堆，每年都在递增。

　　“目前也在想，将龙江煎堆的包装设计做得更为年轻化，让年青一代容易接受。”温碧妍透露，今年包装设计加入了时尚和卡通元素。未来打算在龙江建铺，销售龙江煎堆。

揭秘
龙江煎堆是怎样炼成的？

　　温仕辉介绍，煎堆的主要成分是糯米粉、爆谷花、花生和糖。车间里三个直径1米2的大锅，分别用作煮糖、煮皮和搅拌混合。

　　煎堆制作的首个步骤为煮糖，将固体糖溶解为糖浆，再将滚烫的糖浆倒入放有糯米谷和熟花生的大锅里，混合搅拌均匀。

　　下一个步骤尤为关键。温仕辉必须在15分钟内顶着高温把搅拌后的“混合物”拿去机器模具里面定出一个圆形，“15分钟后糖会再次凝固，就很难定型，材料就白费了。”

　　定型完后，煎堆的馅料算是完成了。

　　在制作馅料的同时，另一边员工也没闲着。工人刘国富将糯米粉倒入锅中，与水一起煮，俗称“煮皮”。刘国富跟着温仕辉学做煎堆有20多年了，主要负责“煮皮”工作。据他介绍，糯米粉在锅中煮熟后，非常粘稠，需要用很大的力气来搅拌。

　　煮好的皮在机器特定压制下，成为一个长方形，再将其放在圆形模具里面，把馅料放进皮中间，上面再铺上一层皮，模具压制后，煎堆的雏形就出来了，接着再在它身上铺满芝麻，再放进油锅去炸，煎堆基本算是完成了。

　　在油炸操作间，两口大锅几乎占据一半位置。据温仕辉介绍，锅的直径为1米2，能容纳400个煎堆。“师傅要严控油温，油温太高煎堆会糊掉，低温会煮不熟。”

　　油炸也很考验师傅的技巧，锅里会同时放入400个煎堆，需要油炸30分钟，稍不留神，煎堆就会开裂、起泡。经过油炸，一个个金灿灿的煎堆陆续出炉，散发出诱人的香味。

　　出锅的煎堆经过“冷冻”6个多小时后，即可包装销售。温师傅透露，现在人们喜欢吃低油类的煎堆，他专门设计出了“脱油器”，“以前传统脱油是放上一晚，有了这机器，5分钟就可以了。”