寒冬到香肠俏

    “小雪腌菜，大雪腌肉。”冬至到了，市民灌香肠的热情又被点燃。近日，记者走访市场了解到，虽然还未到腊月，但很多肉店和超市都已经开始了灌香肠的业务，“代灌香肠”生意也旺了起来。在香肠原材料的选择上，会享受美食的市民更是推出各种口味的香肠。

公安街一家肉店工作人员李女士在晾晒香肠（张晓明 摄）

    香肠加工冬日俏
    12月19日，记者走访市场看到，各家肉店和超市生肉专柜，纷纷将“香肠代加工”的招牌摆在显眼位置。长长的香肠挂在室外的架子上，成为冬日一道别样的风景。
    当日9时许，记者在县城公安街雨润冷鲜肉专卖店看到，该店工作人员正忙着把已经灌制好的香肠挂到室外的架子上晾晒。“天冷了，来灌香肠的人也多了，现在挂上去晾晒，都是代加工的。”该店工作人员李女士指着架上灌好的香肠说。
    “几天前就有市民前来咨询灌香肠的事情了，每年冬至前后是灌制香肠的高峰期。”该店负责人王经理告诉记者，“主要是现在天气比较冷，而气温低的时候，才适合香肠的灌制和晾晒。” 记者走进肉店便闻到一股肉香味，王经理说，她发现来询问灌香肠的人越来越多，便在外面挂出了代加工香肠业务的牌子，没想到刚挂出去的第一天，就有好几名市民前来灌香肠。
    “虽然现在市面上现成的香肠很方便买到，但自己每年都买肉灌香肠，自己灌香肠知道用的什么料，不仅味道好、实惠，而且食用起来也很放心。”手里拎着肉来灌香肠的赵阿姨说，以前都是临近春节的时候才来灌制，现在灌制香肠一方面是考虑到天气原因，更重要的是先灌制一点尝尝，“每年我家都会灌制几十斤，今年提前灌制，也好早点吃。”赵阿姨说。
    “现在猪肉价格还算稳定，等到元旦后，价格肯定会上涨。”采访中，不少市民选择提前灌肠，价格原因也是主要考虑的因素。
    “现在肉价还没有涨，现在灌上，元旦的时候就能吃上，挺划算的。”一位市民告诉记者。
    随后，记者在城区其他几家肉店看到，各家肉店都开始经营灌香肠代加工业务。
    口味自己选，吃出新花样
    记者在走访中看到，以往以猪肉为主要原料的香肠，现在可谓是花样繁多。
    “我比较喜欢吃辣味，所以在灌制的时候，放了些辣椒。”正在灌香肠的赵女士告诉记者，自己灌香肠除了放心外，更重要的是口味可以自己选择。
    “现在来灌香肠的市民，花样可以说越来越多。”王经理告诉记者，前几年市民来灌香肠，原材料大都是猪肉，现在伴随着人们的饮食习惯的变化，在品尝美味的同时更注重身体健康，因此在肉馅里掺入一些蔬菜或者其他的材料，不仅口感更佳，而且也有利于身体健康。
    “每家店都有自己的配制秘方，我们店里的大料都是纯天然的，不添加任何香精，而且什么口味的香肠都有，南方腊肠、四川麻辣肠、药膳香肠等口味，顾客可以根据自己的口味选择。”王经理说。
10斤肉20分钟“变”成香肠
    灌香肠用什么部位的猪肉最好？王经理告诉记者，其实很多部位的猪肉都可以用来灌香肠，关键得看自己的口味，灌香肠最好使用后腿肉，瘦肉和肥肉搭配着，灌制的香肠肥瘦均匀，口感鲜嫩化渣。“大多数人吃香肠喜欢偏瘦一点，甚至有要求全瘦的。不过我认为从口感出发，肥瘦比例在2：8最美味。”王经理说。
    “如果市民自己买肉来加工，我们收取每斤3.5元的加工费，一般10斤肉可以制作6到7斤香肠，从切肉丁到晾晒，20分钟便可以把猪肉加工成香肠。”李女士告诉记者，加工费除了人工费外，主要包括加工点提供的猪小肠，以及腌制香肠用的花椒、盐等配料费。
    记者看到，李女士先把猪肉切成肉丁，再把早已清洗好的猪小肠套在手动灌肠机的出肉口，然后转动灌肠机，搅碎的猪肉便填充到猪小肠里。
    也许很多人会问为什么香肠是一节一节的呢？李女士熟练的动作给出了答案。每当猪小肠填充到15厘米左右时，李女士麻利地将猪小肠拧几圈，然后又是下一节香肠，一节一节的香肠便基本成型了。随后，李女士将香肠拿到室外的架子上晾晒，她说：“这些新做的香肠晾晒7至8天，就可以吃了，能储存很长时间。”
    李女士告诉记者，察看香肠好坏，主要从气味、形态和口感等方面辨别。好的香肠闻起来香味浓郁，用刀横切下去香肠成片不散，入口时肉质紧密，瘦肉不老、肥肉不腻。
香肠虽好，不宜多食
   从事多年香肠加工生意的王经理说，市民选择纯肉来灌制香肠的还是占多数，而纯肉馅的香肠是高热量、高油脂的食物，吃的过多不易消化，会给其肠胃带来负担。因此，香肠虽然味道鲜美，但不宜过多食用。
    对于市民关注的灌香肠质量问题，王经理提醒说，不要到无证经营的摊点购买制作香肠，而应到正规农贸市场、超市或品牌肉制品加工点进行灌制。在挑选时，应注意肠衣是否清洁、肉质是否新鲜等，并且保存好相关的***。
          （张晓明 田潇琛）