面孔蓝瑛罡妙手生花一把刻刀雕出美食世界

　　娇艳欲滴的鲜花、展翅欲飞的凤凰、腾云驾雾的飞龙……在蓝瑛罡的巧手下，萝卜、白菜、南瓜等普通食材摇身一变成了精美的艺术品，惟妙惟肖、栩栩如生，其精细逼真程度令人叹为观止。

　　今年48岁的蓝瑛罡是大阳泉村人，曾经是一名专业厨师，拥有二级厨师证。他这种用一把刻刀就能让果蔬大变身的技艺在业内被称为“食品雕刻”。

　　“食品雕刻”作为我国烹饪的一种艺术，迄今已有2000多年历史，最早可以追溯到先秦时《管子》记载的“雕卵”，如今在国际上被誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。

　　食品雕刻融绘画、雕刻和造型为一体，运用一些特殊的雕刻工具、刀法和手法，把具有可食性的食物原材料制作成形态美观、结构合理、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等形象。这种技术广泛运用于菜肴制作、菜品装饰、宴会看盘、展台制作等，为美食作了全新的诠释，使人们在品尝美味的同时，还可欣赏其艺术美。

　　虽然有厨师证，但在过去的20多年里，蓝瑛罡干着和厨师完全不相干的事儿，甚至很少下厨。1992年，时年18岁的蓝瑛罡去往石家庄厨师培训学校学习烹饪，主攻炒菜、面点制作、食品雕刻等技艺，并取得了二级厨师证。回到阳泉后，蓝瑛罡进了饮食服务公司，每天在后厨拉拉面、炒菜，为菜品摆盘做一些小装饰。

　　然而，年轻的蓝瑛罡并不满足于在拥挤的厨房过着日日重复的做菜生活，他向往外面多姿多彩的世界。在饮食服务公司干了一年多，蓝瑛罡就选择离开，从此远离了厨师行业。

　　“我那时学烹饪只是为了掌握一门能养活自己的手艺，并不是因为喜欢厨师这个行业。我是个闲不住的人，每天就想往外跑，所以当时一有别的机会，我就转行了。”回忆起自己短暂的厨师经历，蓝瑛罡有些不好意思地说。

　　此后，忙于生计的蓝瑛罡再也没有踏足厨师行业，而知道他会做菜的人也并不多，他自己也很少主动跟人提起。直到去年冬天，村里有位老人过世。同村人知根知底，老人的家属找到蓝瑛罡，希望他能帮忙做一桌果蔬雕刻的菜品。本着同村的情谊，蓝瑛罡一口答应下来，拿起闲置多年的刻刀，花了整整一天时间，用胡萝卜、白萝卜、土豆等果蔬雕刻了一桌菜品，有色彩缤纷的“花朵”，还有形象生动的“龙凤”。多年未做菜，心里还有些忐忑的蓝瑛罡没想到自己的菜品一上桌就得到乡亲们很多赞誉和好评，看着大家对着菜围观拍照，他心里既高兴，又充满了成就感。

　　这次经历重新勾起了蓝瑛罡对食品雕刻的热情。事实上，随着年龄的增长，蓝瑛罡早已不是当年坐不住的毛头小子。他的性格变得沉稳，也越来越喜欢能让自己安静下来的东西。这些年，他爱上了写毛笔字、在葫芦上刻画，如今又重拾食品雕刻，并且兴趣与日俱增。

　　台上一分钟，台下十年功。食品雕刻非常考验厨师的眼手配合和耐心，为了提升自己的雕刻水平，蓝瑛罡每天坚持练习，经常一坐就是一整天。

　　毕竟有以前的基本功在，再加上勤奋练习，重新拿起刻刀没多久，蓝瑛罡的手法就越来越纯熟，刀工也越来越精湛，跟人聊天的三五分钟工夫，一个白萝卜就能在他手里变成一朵绽放的菊花。虽然看着简单，可实际上最能体现厨师的功力。

　　“食品雕刻的刀具分主刀、戳刀、挖刀等，刀法有切、挑、削、挖等十几种之多，不同工具和不同刀法的结合会起到不同的雕刻效果。”蓝瑛罡介绍，雕刻食材时每一刀都有讲究，不仅要观察食材的形状和颜色，还要顺着食材的纹理，有的从内向外雕，有的从外往内雕，力道轻重不一，稍一把握不好，就浪费了整个食材。遇到复杂的图案，他还会先用铅笔在果蔬上打草稿。

　　“其实食品雕刻是学厨过程中的一门必修课，但现在除了做一些简单的菜品装饰，已经很少有人专门做这个了。作为中国流传几千年的技艺，我们应该继续把食品雕刻传承下去。”蓝瑛罡说。 荆 倩文/图

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