盐汁盐味①丨盐田这家正宗地道老字号征服万千吃货味蕾

　　开栏语：俗话说，“民以食为天”，可见美食在人们的心中占据的重要位置。在盐田，不管是街边小馆，还是路边小摊，都隐藏着不少原汁原味的风味美食。即日起，深圳新闻网、盐田网特别策划推出《盐汁盐味》栏目，将镜头伸向街头巷尾、酒店餐厅，带你走进盐田的美食江湖，了解每一款食物的制作过程，感受盐田美食文化的独特魅力。

　　盐田旅游资源丰富，拥有迷人的山海美景，每年都吸引了千万级的游客慕名而来。这些来盐“打卡”的游客，不仅仅要看美丽的景色，更要品尝到美味的食物。说起舌尖上的盐田，就不得不提那征服万千吃货味蕾的一道地道美食——乳鸽。

　　这只乳鸽出自一家名为五谷芳乳鸽王的餐饮店。这家店是创始人袁建东于1998年在家族世代生活的盐田梅沙创立的，至今已有23年，是一家不折不扣的老店，出自这里的“红烧乳鸽”目前是深圳市市级非物质文化遗产，是五谷芳的招牌菜，也是每桌食客的必点菜，高峰时期，每天可以卖出近3000只“鸽王”。

　　据袁建东的徒弟何文生介绍，要成为五谷芳的“鸽王”，是要通过多项指标才能出笼：一是从出生到上桌约为23天，二是体重在6-7两。为了保证鸽子品质，五谷芳在惠州开办养殖场，从农场到餐桌全流程监控，确保端上餐桌的每一只鸽子都是绿色健康无污染的。

　　在五谷芳的后厨，何文生展示了“红烧乳鸽”制作全过程。简单来说，“红烧乳鸽”制作工序主要分为卤、冲、挂、晾、炸几种，其核心工序就是两大步骤，一是卤制乳鸽，二是油炸乳鸽。“卤制乳鸽特别讲究卤水的原料配比，任何一种原料的多少，直接影响乳鸽的口味，而卤水配方也是红烧乳鸽最为重要的价值，一般都是不外传的，只有直系亲属或师徒才能传承。”灶台前，何文生首先把处理干净后的乳鸽放进由灵芝、八角、桂皮、香叶、小茴等13种中药材熬制的卤水中，卤水锅由小火慢炖着，鸽身被浸泡在卤汁里，这个“泡澡”过程大概持续15分钟。随后，只见何文生将乳鸽捞出过清水后放置一旁晾干，晾干后又过脆皮水再晾干。何文生说，“这是变身‘鸽王’最为关键的一步，因为传统卤料可为其注入灵魂。”

　　之后，卤制过的鸽子被放进130-170℃的油锅中进行油炸。“油炸乳鸽讲究油炸时间和火候，时间过长过短，油温过高或过低，都直接影响乳鸽的色泽和水分的流失。”何文生用其20多年经验，掌控着油锅中“滋滋”作响的乳鸽，不断地翻动鸽身、不停地观察鸽身颜色，大概3分钟左右，乳鸽通身呈现金黄色后被捞出沥干摆盘。

　　看到新鲜出锅被送上餐桌的乳鸽，忍不住想立马“开撕”。双手抓起乳鸽，指尖立刻可感受到金黄酥脆的外皮，轻轻撕开，肉汁便顺着手掌流下，香味瞬间充满整个鼻腔，令人垂涎欲滴。细细一品，每个部位都能带来不同的味觉体验，头颈鲜香诱人、鸽翅鲜嫩酥脆、鸽腿浓郁多汁、鸽身顺滑不腻……让人欲罢不能，吃到第一口的时候，所有的形容词都黯然失色，只想高呼，“我是世界上最幸福的人”。

　　据传，明代洪武年间，“红烧乳鸽”是大鹏半岛海防兵营厨房的主要代表菜品，之后流传至民间。上个世纪90年代，袁建东从自己的大哥处习得制作技艺，成为“红烧乳鸽”烹饪技艺传承人。

　　“很多具有本地特色的美食，如果不去做，很可能就会失传。”与祖辈不同的是，袁建东并不满足只是掌握“红烧乳鸽”技艺，1998年，袁建东在家族世代生活的梅沙创立了红烧乳鸽店——五谷芳乳鸽王，并陆续培养了黄石海、何文生等为代表的传承人，传承群体遍及大湾区。

　　如今，五谷芳的“红烧乳鸽”正如袁建东所愿，不仅仅是餐厅的招牌菜，还于2019年7月被列入盐田区第四批非物质文化遗产代表性项目名录，2021年4月，又被列入第五批深圳市级非物质文化遗产代表性项目名录，袁建东被列入市级非遗项目代表性传承人。为更好传承与弘扬“红烧乳鸽”，袁建东师徒还常到社区现场展示“红烧乳鸽”传统技艺的选材及制作过程，让这只“鸽王”闻名街巷。

　　“每次来大梅沙，一定会去五谷芳打卡，点上一份乳鸽满足自己的味蕾。”黄女士用“皮脆肉鲜”这四个字评价五谷芳的乳鸽，因为从小生活在沙头角，她算是吃着五谷芳乳鸽长大的一代人，对她来说，这只“鸽王”除了是一道美食外，还承载了满满的幸福回忆。

　　美食地图：

　　地址1：盐田区梅沙街道大梅沙村95号——老字号五谷芳乳鸽王海鲜餐厅(大梅沙总店)

　　地址2：盐田区大梅沙盐梅路96号海景酒店3号楼首层——五谷芳乳鸽王海鲜餐厅（海景店）

　　地址3：盐田区梅沙街道大梅沙村101号——五谷芳乳鸽王海鲜餐厅（鹏城店）

　　地址4：盐田区梅沙街道海世界01-02号商铺——圳芳品梅沙鸽煲