海上记忆来干了这碗崇明老白酒

　　崇明人一般都把白酒称为烧酒，而把水酒米酒称为老白酒。为什么会这样称呼呢，这缘起于明朝正德年间的一个故事。
　　相传那时候，有一位王姓的崇明人考中了进士。被朝廷派遣至山东地界做了知县。他在当地结交的朋友郭秀才善饮，也常常借着酒性讥笑王知县，说是他从崇明地界而来，小地方根本没有什么好酒。谁知王知县家乡来人，带来崇明水酒，王知县便请郭秀才同饮。秀才起初见是水酒，不以为意，于是豪饮三碗，觉得齿颊回甘，于是再饮，将一大坛崇明水酒喝去大半，扶醉而归。三天后，王知县去看秀才，发现秀才依旧卧床难起。王知县故作不明原因，问郭秀才何故至此。郭秀才把手一摇，说，“大人，别看它是水酒，其实要比我们这里的白酒厉害得多，我看应该叫它老白酒才是！”从此，崇明的水酒就这样地被人以“老白酒”的名字叫了开来。
　　崇明老白酒酿制方法从何而来？相传崇明当年还未涨连成一片时，是一个个沙洲。外地来落户的百姓种的都是走脚田，即居民要到离家很远的新套圩围成的地方去种田。由于离家有十多里的路，不可能回家来吃中饭。早晨出发时，需带上茶水和中饭，中午时分在田头食用后，再开始下午的劳作。
　　一次一位老农去走脚田，将充作午饭的粽子放到一旁的草丛内，是晚由于身体不适，所以没吃粽子，原样带回。翌日一早，老农从篮子里拿出昨日带回家的粽子，重煮欲吃时，发现这隔夜粽子竟酸甜可口，味带醇香。老农心生好奇，带着疑团又来到了昨天走脚田边放粽子的地方，发现昨天放粽子的地方长满了辣蓼草，莫不是它所开的花粉洒落在上面，发酵后才使粽子变成这样？从此老农刮下四旁辣蓼草枝上的花粉，回到家里，将它洒在煮熟的米饭上，细细拌匀后置放在缸头内。第二天，那缸内的米饭果然成了香味四溢的“酒饭”。几天后，那放置在家的酒饭中溢出了甘醇清冽的水酒。 这就是崇明酿酒的起始。今天，我们如果到崇明乡间走一走的话，那里年纪大一点的老人都知道，这田埂边长的辣蓼草俗称酒药草，用它可以制作发酵米酒的酒曲，原先农村里就用它来酿酒。
　　酿酒时，酒药是骨，大米是肉，空气是皮，水质是血。酿酒师傅说，酿酒最好用三伏天下雷阵雨的雨水，崇明人叫天落雨水。过去有钱人家檐下拐角处，往往置有大缸。雷阵雨时，先让大雨把屋面的龌龊冲刷一会，待干净后再把雨水用落水管引入水缸。用这样的雨水酿酒，味道甘甜清冽，特别醇厚，是老酒中的佳品。
　　在崇明，关于老白酒的民谚很多。例如， “老白酒呷了几茶盅，石硪也搬得动。”这则民谚颇有关黑色幽默的味道。从前农村里建房时，都要用石硪夯实墙基。石硪分量重，得有六、七个男子才能拉得动。但是，崇明老白酒的威力大，几茶盅老白酒喝下去之后，一个人便能搬得动石硪。又例如， “上镇勿去酒店坐，推车子哪能转得动陀？”早时崇明乡下村子里的男子，都有推着小车子（独轮车）上镇售卖农副产品的习惯。售完后，又都爱上街市的小酒店里饮上一壶老白酒。如果光上镇卖出买进东西，不到酒店小酌老白酒，会有如有所失之感，精神全无，故有“推车子哪里转得动陀”（陀：车轮）之说。
　　至于 “蟹脚吮酒几茶盅，面孔红来像关公。”说的是，清水蒸煮老毛蟹、面拖蟹是秋来菊花吐蕊时的美食。喝老白酒时用老毛蟹下酒，尤有风味。崇明民间历来就有“一只蟹脚能下十八碗老白酒”的说法，所以一个个酒欲大开的饮酒者，会喝得红头胀脸，颇像《三国演义》里面如重枣的关羽。 “造船砌屋大人工，呒酒勿成功。”造船砌屋在旧时农村绝对是一个浩大的工程。造一艘大船也好，砌几间房屋也好，得请上捻船匠或泥水木匠劳作上十天半月。主家如果在此期间不用老白酒好好招待，匠工们往往干活拖拉，出手不利索。如若用老白酒款待，则干起活来干净利落，绝不拖时浪工延误日期。
　　崇明民间因此还“香烟歇歇发，老酒顿顿喝”的民谚来形容工匠劳作时受到的优厚待遇。 “尺布暖一角，碗酒暖一身。”这是特别嗜好喝老白酒的酒徒为自己爱喝酒的一种辩解。这些酒徒在穷得身边只有几文钱的时候，也不会用它去买一块衣料来御寒，而情愿用来打上一碗酒解馋。“要吃老酒碰亲家公，要赌铜钿寻小弟兄。”从这一谚语中我们可以看出，崇明人在待人接物的过程中，有着必以老白酒来待客的习俗。一个人如果在家久疏老白酒的话，不妨到儿女亲家那里走一遭。那么，冬天热腾腾、夏季凉爽爽的老白酒必能饮个痛痛快快。亲家间推杯换盏、碰杯喊干，家人根本不会有什么阻拦。 “投了人生不吃酒，花花世界白白走。”意思是投人生来到世上，能呷上一口老白酒是为人间的最大享受。若是连老白酒都吃不上一口，岂非在人世间白走一回？
　　还在清代的雍正年间，有一位叫吴澄的安徽黟县人，从太仓来到崇明，在江口沙洲上寓居了30多年，并终老崇明。闲暇时他撰写了100首反映崇明民风民情的竹枝词，编成《瀛洲竹枝词》一书，内中两首诗跟老白酒有关。其中一首写道：“柳陌风吹蒸饭香，农家都酿菜花黄。雷鸣各捣蟛蜞酱，共待栽秧启瓮尝。”诗中前两句描述的就是崇明农家户户忙着酿造老白酒的情形。另一首则写道：“致嘱先生放学生，今朝请吃莳秧羹。关坛宿酒猫儿眼，保甲同邀拔报呈。”诗中的猫儿眼，就是崇明老白酒中的珍品。
　　崇明老白酒成了当地人生活中不可缺少的部分。其压榨时留下的酒糟，在早时崇明农村也是抢手货。
　　过去乡下粮食紧张。儿女多的家庭，逢年过节时实在挤不出大米来做甜酒酿。小孩子不懂事，看着别人家酿了又香又甜的酒酿，便吵着嚷着也要喝。于是，做母亲的就会到镇上酒店里去，买回几斤新鲜的酒糟，再掰下一小片，放在锅中，添入水烧煮。不一会，锅开了，翻滚着的水中白花花的酒糟粒在上下舞动，溢出浓浓的酒香味。孩子们便兴高采烈地盛在碗内，呼呼地喝上一气。如若家里凑巧有绵白糖，添加上一些，其滋味一点也不输于甜酒酿。记得我小时候也吃过多次这样的酒糟汤。有一次身体不好发热时，母亲还为我在酒糟汤内打过一个鸡蛋呢。
　　初夏时节，岛上种的麦子收割了。这麦子不是小麦，是元麦，收获后磨成麦粞，吃起来感到粗粗的，很难下咽，不像小麦粉那样柔软滑润，农家的许多孩子都厌食。这时候，做母亲的会用细筛把麦粞筛上一遍，然后把买来的“菜花黄”老白酒酒糟作发酵用。那元麦经酒糟拌和后做成的馒头，出笼时，一个个松松的，带着一股淡淡的甜味，散发着诱人口水的浓浓酒香。夏天日长遥遥，它便成了农家孩子放学后挑羊草时最好最可口的美食。
　　记忆中儿时春末夏初之际，黄花鱼会年年大发。价钱便宜得很，一筹（10斤）才一元钱。农村里每家每户都会到天妃宫门前的广场去拔（买黄花鱼崇明人称为拔）几筹回来，去头去肠以后，在阳光下曝晒得干干的，再用买回来的酒糟，一层鱼干一层酒糟地放在坛内，压得严严实实，紧紧的不留空气，坛口再用笋叶壳牛皮纸封住。三四个月后，进入了秋季，把坛打开来，嘿，这时里面的糟黄花鱼已完全酿制成功，酒糟和鱼肉泛着好看的酱红。盛上一碗，放在饭镬一炖。饭熟了，糟黄花鱼也熟了，用筷搛上一点送入嘴内，别说是这鱼肉，就连红色的酒糟也使人食欲大开。一家的饭桌上飘着酒香，男人们更会情不自禁地嘱老婆端来斟满老白酒的大碗，一口一口喝着，细细地咀嚼糟黄花鱼，一付怡然自得的样子。后来，黄花鱼几近绝迹了，这糟黄花鱼的美味自然也享受不到了。但是老白酒酒糟并未被废弃，有聪明的农妇买来方片鱼、鲚鱼，晒干后腌在糟内也一样香甜诱人。我的母亲出身在农村，对于用崇明老白酒糟发酵做馒头和腌制糟货，可谓驾轻就熟。现在常见到电视上有美食制作比赛，我想，要是她老人家还在的话，她老白酒糟做的各式馒头，用老白酒糟腌制的糟鱼，没准还能得个大奖呢。