佛山市禅城区市场监督管理局2020年食品监督抽检工作总结

　　为掌握佛山市禅城区的食品安全状况，督促食品经营者做好食品安全工作，根据区委区政府和上级主管部门的要求和部署，结合佛山创建国家食品安全示范城市的要求，佛山市禅城区市场监督管理局开展了2020年食品安全监督抽检，采取委托第三方抽检机构等方式，对辖区内经营的粮食加工品、食用油和油脂及其制品、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、特殊膳食食品、婴幼儿配方食品、餐饮食品、保健食品、食用农产品、食盐等类别进行了监督性抽检。

　　2020年食品监督抽检，合计抽检共6807个批次，达到平均每千人5.75批次（按2018年底常住人口118.4万人计），其中食用农产品抽检共2852批次，达到2.41批次/千人（根据《广东省市场监督管理局办公室关于印发2020年市场监管总局食品安全监督抽检和评价性抽检计划广东省实施方案的通知》(粤市监办发〔2020〕245号)和《佛山市食品安全委员会办公室 佛山市农业农村局 佛山市市场监督管理局关于印发2020年佛山市落实食品检验量“每千人5批次”工作实施方案的通知》(佛市监〔2020〕7号)的要求，我区的抽检比例为每千人5.6批次）。

　　一、食品监督抽检总体情况

　　2020年监督抽检，合格数量为6725批次，监督抽检总合格率为98.80%，其中食用农产品监督抽检合格率为98.98%，各类别食品的具体抽检情况详见下表：

　　二、食品监督抽检不合格情况（不含食用农产品）的统计及分析

　　各类食品（不含食用农产品）监督抽检不合格情况统计表

　　从本次监测结果来看，本次抽检范围内的食用油和油脂及其制品、肉制品、乳制品、饮料、饼干、罐头、冷冻饮品、薯类和膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、淀粉及淀粉制品、豆制品、蜂产品、保健食品、特殊膳食食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、食品添加剂、食用盐、其它食品等食品所检验项目结果均符合国家标准要求，但炒货食品及坚果制品、罐头、速冻食品、糕点等检出标签问题，粮食加工品、方便食品、水产制品、水果制品、蔬菜制品、调味品、餐饮食品等53个批次则检出质量问题。具体是：

　　(一）标签标识不符合要求，主要原因：①企业未掌握《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）、《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）、GB 29924-2013《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》等标准及法律法规的条款要求；②配方、配料管理不规范；③企业为销售利益在标签标识上采取虚假宣传。

　　食品标签是消费者获取食品信息的重要途径，若标签标识出现虚假、错漏情况都将直接构成对消费者知情权和安全的侵害。

　　随着国家对产品标签标注要求的不断提高，企业应深度研究标签通则条款要求，科学管理配方，准确配料，标签标识的设计要客观地反映产品真实属性，杜绝虚假宣传，以满足强制性标签标准的技术要求。

　　（二）理化指标问题

　　1、酱油中氨基酸态氮问题

　　氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油的质量分等分级也是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的，造成氨基酸态氮不合格的原因：①生产企业为了降低产品的成本和销售价格，减低产品中的酿造成分，过多添加非酿造成分；②部分企业制曲发酵条件差，生产过程控制不严，使原料中蛋白质的转化率偏低；③也有个别企业为提高产量，在后工艺生产中过量添加水，致使此指标低于标准要求。

　　2、过氧化值问题

　　过氧化值反映了油脂酸败的程度。过氧化值高表明样品中油脂和脂肪酸等被氧化到了一定程度，吃起来有酸败、哈喇等异味，涩，口感差。一般情况下，过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害，但如发生严重的变质哈喇时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻等。造成过氧化值不合格的原因：①使用酸败的油等原料；②加工过程控制不当；③储运不当。

　　3、谷氨酸钠问题

　　味精（味素）是采用微生物发酵的方法由粮食制成的一种现代调味品，谷氨酸钠是味精（味素）的主要成分，GB/T 8967-2007《谷氨酸钠》(味精)规定的谷氨酸钠含量不得低于99.0%。而本次抽检的1个批次标称生产厂家为“广州奥桑味精食品有限公司”的味精产品中谷氨酸钠含量仅为84.3%,与标准规定的含量相距甚远，存在以次充好或假冒伪劣的可能。

　　（三）食品添加剂问题

　　脱氢乙酸问题

　　脱氢乙酸超标的原因：①个别企业为防止食品腐败变质，超量使用了该添加剂；②其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高；③在添加过程中未计量或计量不准确。生产者对食品添加剂使用标准理解不到位；④工艺不完善，导致在加工过程钟超量使用。

　　脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全可靠的。一般情况下，若是产品中的脱氢乙酸含量超标不多，是不会对人体的健康产生什么不良影响的。长期超标食用脱氢乙酸及其钠盐产品，可能对人体健康产生一定影响。

　　（四）污染物问题

　　1、铅问题

　　不合格原因主要是①原料带入，主要是环境污染带入原料，说明生产企业对原料把关不严，使用了铅含量超标的原料；②容器的带入。

　　铅是一种慢性毒物，具有蓄积性，摄入铅含量超标的食品过多或长期食用，会蓄积在体内，影响大脑和神经系统，尤其会对儿童造成智力发育障碍和表现行为异常。

　　2、镉问题

　　造成镉超标的主要原因是土壤镉污染，而土壤镉污染主要来自采矿、冶炼行业，工厂排放废气中含有镉，可能会通过大气沉降影响较远的地方。尽管镉污染具有相当大的不可逆性，土壤一旦被污染就不容易去除，但可以通过均衡饮食来减少对镉的吸收。

　　镉是一种常见的环境污染物，对人体的危害主要是慢性蓄积性，长期暴露可导致肾和骨骼损伤。

　　3、N-二甲基亚硝胺

　　N-二甲基亚硝胺是一种高毒物质，该类化合物在环境中很少,前体物质胺类、硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于自然界中, 在微生物或者天然催化剂的作用下可形成N-亚硝基化合物。一般食品中含量较少，如长期食用腌制、熏腊肉制品，对身体健康会产生危害。在《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762－2017）中，明确了N-二甲基亚硝胺在该类食品中的最大允许限。不合格的可能原因：①成品储运不当；②腌制、熏、腊等加工方式控制不严；③原料带入。

　　（五） 微生物问题：菌落总数、大肠菌群

　　菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

　　大肠埃希氏菌是常用的指标菌，可用作表示食物是否曾受到粪便污染。大肠埃希菌是人类和温血动物肠道正常寄生菌，属于肠杆菌家族中的一类。一般而言，食品中含有大肠埃希氏菌，表示食品直接或间接受到粪便污染。如果食物含有大量大肠埃希氏菌，即代表在处理食物时普遍忽视清洁卫生，而且没有把食物妥为贮存。

　　肠杆菌科是一大类在生物化学和遗传上彼此相关的细菌，通常用以评估食物的一般卫生情况。如果有关细菌存在于经加热处理的食物，即表示食物烹煮不足或在处理后受到污染。此外，部分肠杆菌科细菌可使食物产生组胺。

　　（六）非法添加问题：二氧化硫问题

　　不合格原因主要是①违规使用硫磺、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等含硫添加剂；②过程控制不严或超限量使用；③原料带入：使用硫磺熏过的原料也可能带入二氧化硫残留。

　　二氧化硫是一种毒性低的化合物，可溶于水中。在一般食用情况下，二氧化硫不会对人体健康造成不良影响。但对二氧化硫有过敏反应的人，则可能会出现气喘、头痛或恶心等过敏症状。在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760－2014）中，明确了二氧化硫残留量在该类食品中的最大允许。

　　（七）其他问题：阴离子合成洗涤剂

　　阴离子合成洗涤剂，即我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质,因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点，在消毒企业中广泛使用，但是如果餐（饮）具清洗消毒流程控制不当，会造成洗涤剂在餐（饮）具上的残留，对人体健康产生不良影响。因此，作为一种非食用的合成化学物质，应控制人体的摄入。GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》规定，采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。

　　餐（饮）具中检出阴离子合成洗涤剂，可能是部分单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水冲洗或餐具漂洗池内清洗用水重复使用或餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐（饮）具中。

　　三、食用农食品监督抽检不合格情况的统计及分析

　　各类食用农产品抽样不合格情况统计表

　　从本次监测结果来看，本次抽检的食用农产品中，水果、鲜蛋、豆类、生干坚果与籽类食品等食品所检验项目结果均符合国家标准要求，但畜禽肉及副产品、蔬菜、水产品等共则检出共29个批次的质量问题。具体问题是：

　　（一）挥发性盐基氮不合格

　　本次抽检中有1批次猪肉检出挥发性盐基氮超标，抽检结果判定为不合格。

　　挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》中规定，挥发性盐基氮项目上限值为15 mg/100g，此次抽检样品中有1个批次猪肉检出挥发性盐基氮较高，其检出数值为17.2 mg/100g，超过了国家标准上限值要求。动物源性食物如挥发性盐基氮超标，即说明该食物不新鲜，甚至已开始腐败。在存储或物流过程中贮存条件不达标，都会导致挥发性盐基氮指标超标。这样不仅使用食物营养价值大大降低，而且对人体健康有一定危害。

　　（二）阿维菌素不合格

　　本次抽检中有3批次蔬菜检出阿维菌素超标，抽检结果判定为不合格。

　　阿维菌素为新高效抗生素类抗寄生虫药。GB 2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》规定阿维菌素在菠菜中最大残留限量为0.05mg/kg。此次抽检样品中有3个批次菠菜检出阿维菌素，其检出数值分别为0.22 mg/kg~0.32 mg/kg，是GB 2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》要求的4~6倍多。长期食用阿维菌素超标的食品，可能会引起中毒症状为抽搐，痉挛、恶心、呕吐等。

　　（三）克百威不合格

　　本次抽检中有3批次蔬菜检出克百威超标，抽检结果判定为不合格。

　　克百威是一种广谱、高效、低残留、高毒性的氨基甲酸酯类杀虫、杀螨、杀线虫剂，具有内吸、触杀、胃毒作用，并有一定的杀卵作用。GB 2763-2019《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中规定，克百威在蔬菜（马铃薯除外）中的最大残留限量为0.02 mg/kg，此次抽检样品中有2个批次菠菜、1批次韭菜，其克百威检出数值分别为0.352 mg/kg、0.057 mg/kg、0.076 mg/kg。是GB 2763-2016要求的2~17倍多。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。

　　（四）毒死蜱不合格

　　本次抽检中有7批次蔬菜检出毒死蜱超标，抽检结果判定为不合格。

　　毒死蜱是一种农药，虽可用于蔬菜，但必须控制使用剂量，GB 2763-2019《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中规定，毒死蜱在菠菜中的最大残留限量为0.1mg/kg，在芹菜中的最大残留限量为0.05mg/kg，此次抽检样品中有3个批次芹菜和4批次菠菜检出毒死蜱，其检出数值为0.079 mg/kg~2.10 mg/kg，是GB 2763-2016要求的2~20倍多。长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。因此生产企业和农户应在停用杀虫剂的安全间隔期内采收蔬菜，避免造成农药残留超标。一些不合格农产品毒死蜱残留超标，与蔬菜生长期间农药使用剂量未严格控制或在停用杀虫剂后短期内马上采收上市等原因有关。

　　（五）氯霉素不合格

　　本次抽检中有11批次水产品检出氯霉素超标，抽检结果判定为不合格。

　　氯霉素是一种广谱抗生素。人体长期摄入会对人体健康造成危害，严重者引起再生障碍性贫血和灰婴综合症等。在我国中华人民共和国农业部公告第250号中，***-食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单含有氯霉素及其盐、酯，所以氯霉素属于“禁止使用”。此次抽检样品中有7个批次水产品检出氯霉素，其检出数值分别为0.981 μg/kg~144 μg/kg，判定为不合格。造成氯霉素不合格原因，可能是在水产品养殖过程中违规使用，也可能是在运输过程中违规使用。

　　（六）呋喃唑酮代谢物不合格

　　本次抽检中有1批次水产品检出呋喃唑酮代谢物（AOZ）超标，抽检结果判定为不合格。

　　呋喃唑酮代谢物（AOZ）是硝基呋喃类药物中呋喃唑酮的代谢物。硝基呋喃类药物是一种广谱抗菌药物，食品的风险分析表明，硝基呋喃类药物及其代谢物在动物源性食品中的残留可以通过食物链传递给人类，长期摄入会引起各种疾病，可引起消化道反应，如恶心、呕吐等，甚至有致畸、致***的危险。因此出于食品安全性考虑，世界上绝大多数国家和地区包括中国、欧盟、美国等，规定在动物食用组织中不允许有硝基呋喃类的残留（由于硝基呋喃类药物很容易分解，因此测定时一般检测其代谢物的残留，呋喃唑酮代谢物则是其中一种），如欧盟已于1995年禁止在食用动物中使用硝基呋喃类抗生素，并将其列为A类禁用药。在我国中华人民共和国农业部公告第250号中，***-食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单含有硝基呋喃类，所以呋喃唑酮属于“禁止使用”。此次抽检样品中有1个批次水产品检出呋喃唑酮代谢物（AOZ），其检出数值分别为2.3 μg/kg，判定为不合格。人长期食用呋喃代谢物超标的动物性食品，对孕妇和儿童的危害尤为严重。

　　（七）恩诺沙星与环丙沙星之和不合格

　　本次抽检中有1批次水产品（花甲）检出恩诺沙星超标，抽检结果判定为不合格。

　　恩诺沙星、环丙沙星同属于氟诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于防治畜禽疾病，是动物专属用药，其残留毒性、耐药性及其代谢产物在人体所引起的不良反应已引起广泛的关注。GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》中规定恩诺沙星（以恩诺沙星和环丙沙星之和计）可用于牛、羊、猪、兔、禽及其他动物，在其他（肌肉）中其限值为100 μg/kg，但此次抽检有1个批次样品（花甲）恩诺沙星检出值较高，检出值为230 μg/kg是GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》要求的2.3倍。恩诺沙星药物残留通过食物链对人体会造成严重耐药性，从而影响该类药物对人类疾病的治疗效果，对人体健康危害更大。

　　（八）镉不合格

　　本次抽检中有2批次水产品（濑尿虾）检出镉超标，抽检结果判定为不合格。

　　镉（以Cd计）是最常见的重金属元素污染物之一。GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定，镉在鲜、冻水产动物的甲壳类中最大限量为0.5 mg/kg。此次抽检样品中有2个批次水产品（濑尿虾）检出镉含量较高，检出值为0.91~0.99 mg/kg，超出是国家标准GB 2762-2017上限值将近一倍。水产品中镉元素超标，主要因为是水产品养殖过程中对环境中镉元素的富集。镉对人体的危害主要是慢性蓄积性，长期摄入镉含量超标的食品可能导致肾和骨骼损伤，对人体中枢神经也具有破坏力。

　　四、明年工作计划

　　2020年监督抽检结果一定程度地反映了佛山市禅城区食品领域的质量状况，总体情况较为良好。为更好地履行职责，保障人民群众的健康安全，根据2020年食品抽检数据等的总结分析，佛山市禅城区市场监督管理局拟结合创建国家食品安全示范城市工作，充分运用食品监督抽检和其他手段，继续推进和夯实食品安全监管工作。

　　（一）继续以监督抽检作为保障食品安全的抓手，加强食品的监管力度和频次，及时将监督抽检的结果对外公布，让消费者掌握更多的质量信息，引导消费者合理购买。

　　（二）加大对不合格食品的监管查处力度，凡有关食品涉及违反质量法律、法规及食品安全标准的，对相关经营者依法开展核查，及时追根溯源，对涉嫌违法的经营者，严格依照法律、法规的规定进行处罚，并敦促相关经营者认真整改，限期复查。

　　（三）加强对食品经营者的督促和指导，督促食品经营单位落实食品安全主体责任，提高对食品安全的重视和认识，加强人员培训，提高人员素质，确保食品质量合格。

　　（四）加强对食品安全相关知识的宣传力度，特别加强对违法添加和滥用非食用物质危害的宣传力度，普及违法添加和滥用非食用物质对身体健康的危害，杜绝非法使用和滥用非食用物质。

佛山市禅城区市场监督管理局

　　2020年12月22日     

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