探寻稻花香的酒香密码

　　本网讯（通讯员：童东辰 袁林）雨霁云开晴方好，山水酒城稻花香。

　　四月的酒城气候温润，正是酿酒的好时节。走进稻花香酿造四车间，只见这里酒香升腾，酿酒师傅们正精益求精、有条不紊进行着每一道工序，把匠心酿进酒里，让芬芳香溢四季。

　　泥窖发酵慢工出细活

　　车间内，吊装着盛满糟醅料斗的行车在酿酒师傅的操作下，正缓缓移向窖池正上方，只听轰的一声，料斗底部打开，拌合了曲粉的糟醅尽数落在窖池之中。随着一口窖池的糟醅逐渐投完，酿酒师傅熟练地将堆积在窖池内的糟醅整理平整、踩实、拍平，均匀撒上一层金黄的糠壳。

　　一车车褐色的封窖泥被运到窖池前，酿酒师傅一丝不苟为糟醅穿上一件厚重的外衣，严严实实地将糟醅覆盖包裹起来。然而这并不意味着结束，只见酿酒师傅又用泥掌抹子神情专注地上下刮抹着，充分照顾到窖面的每一处细节，一口四四方方的泥窖便呈现在眼前。

　　封窖要严密，不能有漏洞。封窖的目的就在于杜绝空气与杂菌进入窖内，使酵母菌在窖池内进行正常的发酵反应，不然起出来的糟醅可出不了好酒。稻花香酒业公司酿酒中心主任谢永俊解释道。

　　在稻花香酿造车间，一口口用褐色泥土封住的窖池整齐排列着，精选的粮食混合着酒曲，在其中进行着复杂而又奇妙的反应，静待启封的那一刻。

　　期间，酿造师傅们可没有闲着，对于窖池发酵而言，讲究一个前缓、中挺、后缓落。发酵前期升温要缓慢，到了发酵中期温度起来后要挺得住，后期发酵时则温度缓慢回落，就好似用最细致的火候去慢慢煨出一锅好汤。于是每隔两天，酿酒师傅就要拿着一支一人多高的温度计，对每个窖池进行测温，从温度掌握发酵情况，以求酿出最优质的美酒。

　　分层起糟细节论成败

　　一口发酵成熟的窖池，中、上层糟醅颜色呈现出红褐色，具有酒香、糟香，而底糟则为亮褐色，具有酒香、窖香、糟香，抓一把手感有弹性，出酒的品质也是一等一的。谢永俊指着几口正在起糟的窖池说道。

　　分层起糟需要两名酿酒师傅密切配合，先将窖池周围散落的糟醅清理干净，然后小心翼翼地将尘封的窖皮泥铲去，露出上层的面糟，由于面糟与封窖泥接触，取酒后就直接丢弃了。

　　接下来的中、下层糟醅才是重头戏，散发着浓郁酒香的糟醅被酿酒师傅不断地起出窖池，精准投入料斗，而另一名搭档则拿着竹扫帚将周围的糟醅残渣清扫干净，以保证不同的糟醅不会混在一起，从而影响出酒的酒质。

　　随着糟醅被不断起出，先起出的糟醅会先进行分层装斗，通过行车运送至料场，而当窖池中糟醅的酒香愈来愈浓郁，不时渗出液体时，这就意味着底糟出来了。酿酒师傅便会停下起糟的动作，将糟面挖平，然后在窖内的一角挖出一个黄水坑，用桶舀出渗出的液体黄水，也是滴窖，滴窖时间将会持续24-48小时，直到黄水彻底滴干，才将底糟起出馏酒。

　　细节决定成败，严把工艺质量关，紧扣细节不放松，才能酿出高质量的稻花香美酒，这也是咱们稻花香酿酒人的坚持。谢永俊说。

　　上甑蒸馏匠心酿好酒

　　探气上甑、看花摘酒，说起来轻松，做起来可不简单，需要大量的实践经验才能做到尽善尽美。来到上甑的地方，只见几位酿酒师傅在酒甑前不停地忙碌着。

　　生香靠发酵，提香靠蒸馏。酿酒车间里，一名手上长满老茧的酿酒师傅挥起沉重的铁锹，划出一道道优美的弧线，将处理好的糟醅均匀地撒在甑面上，并探看着蒸汽上升情况，随时控制糟醅入甑的最佳时机，确保不压气、不跑气。这样的劳作将从早上一直持续到下午3点左右，对体力是个不小的挑战。尽管辛苦，但当蒸汽逐渐从甑里冒出时，酿酒师傅站在酒甑边，紧紧盯着甑内动向，就像盯着传世珍宝般。

　　酿酒师傅说，探气上甑的手艺比较关键，讲究一个轻撒匀铺，穿气均匀，创造出一个极好的蒸馏条件，从而做到糟醅的每一处都得到适宜的蒸发，层层上甑，层层蒸馏。如此这般，一经盖盖就可以馏出浓度高、酒尾少的高质量原酒。

　　终于到了收获的时刻，蒸馏出来的原酒经过冷却器，从管道汩汩流入酒坛，坐在一旁的酿酒师傅仔细观察着酒花的形状、大小、密度等，看花摘酒，按质并坛。舀起一杯原酒，晶亮清透，闻上一闻，酒香四溢。

　　润粮、拌粮、上甑、馏酒、摘酒、出甑、摊晾一整套流程，每一步都凝聚着稻花香人的经验智慧。谢永俊说，酿酒工艺博大精深，每一个步骤、每一个参数，都需要精益求精，这就如同烹饪，原料、刀工、手艺、火候、配比等都必须恰到好处，才能成就最上乘的品质。

　　巍巍龙凤山，悠悠柏临河。一群活力满满的稻花香人，正以韶华之躯、工匠之心，耕耘在这座美酒生态工业园内；川流不息的货车，满载稻花香美酒，从酒城奔赴全国，把幸福佳酿送往千家万户