古法酱油酿造技艺传承人刘庆堂坚守舌尖上的广州老味道

　　第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单日前公示，酱油酿造技术（增城石滩豉油）入选。记者了解到，“澳海老土豉油”是增城石滩豉油最具代表性的品牌之一。

　　增城酱油酿造技艺是岭南地区豉油酿造的典型代表。“澳海老土豉油”历史可以追溯到清道光年间，历经六代家族传承，如今的负责人是刘庆堂。刘庆堂从小就接触酱油酿造技术，2009年成为这一传统技艺的负责人后，他也曾面临用现代先进工艺酿制还是用传统古法酿制的艰难选择，但他最终选择了后者。

　　如今，在严格遵照传统工艺制作产品的同时，他又适应市场与消费者需求，研制特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等创新产品，但他说自己生产精制作、口感好、品相佳酱油的自我要求没变，稳步推进“澳海老土豉油”制作技艺的传承和保护工作的初心没变。

刘庆堂从小接触酱油酿造技术，2009年成为这一传统技艺的负责人

　　其人

　　推进古法酱油酿造技艺传承

　　晒场上密布的酱缸，空气中传来阵阵酱香味。对来访的人来说，这里是优质酱油的生产之地，也能给味蕾带来特别的惊喜，成就记忆中的味道。

　　这里是广州增城区石滩镇麻车村，拥有上万人口，增城最大的村庄之一，也是增城最大的酱油生产基地，产品远销全国各地。让这里闻名遐迩的，就包括以传统古法酿造的“澳海老土豉油”。

第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单日前公示，酱油酿造技术（增城石滩豉油）入选

　　说来话长，“澳海老土豉油”的历史可以追溯到清朝道光年间。刘庆堂的先人刘允荣1835年中举，先任四会县教谕，后任陆丰县训导至升迁为惠州府教授同知。虽说是地方官员，但他薪酬微薄，为了节省开支和丰富伙食，先人刘允荣跟当地人一样自己种植大豆，自制面豉酱。退休后，他回到家乡麻车村，利用多年积累的资金，帮助儿子刘鼎铭开办了麻车村最大的一间酱油厂，生产酱油、面豉酱和甜醋。

　　此后，技艺传承有序。到刘庆堂时，已是六代人。2009年，36岁的刘庆堂接手成为公司负责人，随后正式成立“澳海食品有限公司”，并注册了“澳海老土豉油”商标作为公司的主打品牌。

　　“澳海老土豉油”从主料甄选上乘的黄豆，到浸豆、蒸豆、加面粉入缸发酵、自然晒制，全程露天需经半年晾晒，都是古法传统人工操作管理。其味道特点是：口感醇厚，天然色泽金黄，原汁原味，浓香飘溢。

古法酱油酿造选用黄豆作为主料

　　最初，刘庆堂也曾面临用现代先进工艺酿制还是用传统古法酿制的艰难选择。传统古法酿造要露天生晒180天，还要每天搅动，需要大量的人工和场地，产量低，资金流动慢。现代先进酿造技术通过加温和生物发酵催化，10多天就可以完成生晒过程，在室内也可以进行，甚至直接进行勾兑也可以生产出产品。但刘庆堂与合作伙伴经过反复的考虑，最终选择了坚持古法酿造。“这样做，对得起祖宗遗训，让吃惯老土豉油的街坊能继续享用天然美味也算对得起天地良心。”他说。

　　从小对酱醋加工技术有浓厚兴趣，经常跟随在父亲身边学习，年轻时候就掌握了整套酱油生产技术。他还虚心好学，拜广州致美斋的老厂长为师，深得老厂长的真传。成为公司负责人后，决心将“澳海老土豉油”打造成知名品牌，让一方百姓品尝到最美味的酱油。“酱油酿造技术可以很快掌握，但要生产出色香味俱佳的产品，却不那么容易，这需要时间，还要用心投入。”

　　故宫博物院原院长单霁翔曾自称是“故宫守门人”，刘庆堂则将自己微信名确定为“澳海守缸人”。刘庆堂说，这是对自己的要求，要宣传古法酿造的酱油，也要做这种传统技艺的守护者、奉献者。如今，澳海食品有限公司成立多年，产品严格按照传统工艺制作，有专门的工艺制作程序，强调非遗保护工作，稳步推进“澳海老土豉油”制作技艺的传承和保护工作。

　　随着时代的变迁和人们饮食习惯的变化，刘庆堂努力创新，酿造出既保持传统风味，又适应市场与消费者需求的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等品种。由于精制作、口感好、品相佳，“澳海老土豉油”成为远近有名的品牌豉油，畅销海内外。

在传承古法酿造的基础上，在原料中加入陈皮进行创新

　　其言

　　守正创新推动非遗项目焕发活力

　　记者：“澳海老土豉油”有着怎样的发展历史？

　　刘庆堂：“澳海老土豉油”的历史可以追溯到清朝道光年间。我的先人刘允荣在1835年中举，先任四会县教谕，后任陆丰县训导至升迁为惠州府教授同知。他任职的地方是山区，那时山里人常常以自种大豆拿来沤制面豉酱（豆瓣酱），以其喝粥吃饭时佐餐之用。刘允荣任教谕属八品芝麻官，薪酬微薄，年薪只有31两银子，其实生活也很艰难。为了节省开支和丰富伙食，他也跟当地人一样自己种植大豆，自制面豉酱。

　　一个偶然的机会，因学生届馆（放假），他也休假回乡，忘记把晾晒在台阶上正在发酵的面豉酱陶瓷缸收起。待两个月后回去，拿开盖缸的竹笠时，阵阵酱香扑鼻而来。细看之下，豆瓣酱还发酵出一缸浓浓的酱油。这次意外的收获，触发了他的灵感和兴趣，干脆就在自己家里开起了小作坊，既可帮补生计，又可免费为那些求学的学子改善伙食，还可帮助当地人提高生产制作技术。

　　刘允荣结合家乡麻车与当地客家人的技术，慢慢摸索出一套从蒸豆到拌粉发酵，到上缸生晒的技术，使用当地人称为“气死蚁”的陶瓷缸进行生晒，做出的酱油和豆瓣酱特别鲜特别香。年老退休后，他回到家乡麻车村，利用多年积累的资金，帮助儿子刘鼎铭开办了麻车村最大的一间酱油厂，生产酱油、面豉酱和甜醋。

　　刘鼎铭不负父亲厚望，不断完善加工技术，他利用石滩盛产河虾的条件，在面豉中加入鲜虾，让鲜虾完全融化，制出的酱油特别鲜甜。传至第四代刘柱波，后来酱油厂成为村办企业，刘柱波作为技术员留在企业里工作。

　　上世纪六七十年代，刘柱波的儿子刘全佳继承衣钵，继续在厂里任技术员。改革开放后，刘全佳与同村的几位合伙人承包了这间集体企业，至今已近40年。

　　记者：古法酿造有自己特别的步骤？

　　刘庆堂：“澳海老土豉油”的制作技艺大致有12道工序，包括选豆、浸豆、蒸豆、拌粉、通风制曲、入缸发酵（制醪）、半成品、灭菌、包装、成品等，整个工序完成需要7个月左右，工序复杂。大豆经过浸泡、蒸煮、拌曲、冷却、拌料等手工工序后，待制曲首次发酵成熟后，才能放进老酱缸，浸泡在食盐水中，再经过日晒夜盖。

　　制曲是豉油生产的重要环节，不添加米曲霉，仅仅依靠空气中的天然菌种进行多菌种制曲。豆子和小麦粉拌均匀后，放入保证适合制曲温度的房间，几天后基本就能看到豆子变干，豆子表面从白色到黄绿色，长满了好看的菌曲。这是豉油成品好坏的关键点。

　　完成制曲并合格后，曲子被输送到大缸里，慢慢地生长发酵。发酵期间的一系列复杂的生物变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香，与盐水的咸味相混和，最后形成色香味独特的豉油。

　　12道工序里，最漫长的等待也在于酿晒的过程。在这道工序里，将成熟原料送入露天的瓦缸盛至三分之一，然后加入原油至满缸，制醪前三天，每天进行抽油、淋浇，淋油量为原料量的百分之十，其后每隔一周淋油一次，淋油时需注意应慢慢从表面增色匀淋浇，尽量避免破坏酱料的多孔性状，制醪至4~8个月不等，观察至酱料色泽已变深褐色，原油变红褐色，香气自然醇朴，氨基酸态氮含量约为0.9g/100ml，则可抽出原油。

　　每一个步骤看起来都不过是简单的重复，但却不是工厂里按一按设备的按钮那么简单，许多工序外行人无法轻易掌握。

　　记者：传统古法与现代技艺有何不同之处？

　　刘庆堂：“澳海老土豉油”与现代技艺生产的酱油不同之处在于，其使用纯黄豆天然生晒、自制酱曲、食盐经过发酵等繁杂程序酿制而成。以传统技艺酿造的老土豉油，富含多种氨基酸、有机酸等成分，不仅能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。作为一种调味品，“澳海老土豉油”色泽红褐且通透，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

　　记者：非遗在保持传统的基础上，如何实现适应现代人需求的创新？

　　刘庆堂：跟随时代的变迁和人们饮食习惯的变化，我们也坚持守正创新，酿造出既保持传统风味，又适应市场与消费者需求的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等品种。我们在传承古法酿造的基础上继续创新，致力于把这项传统技艺发扬光大，让更多人品尝到更加美味的增城老土豉油，让非遗项目焕发更加强大的活力。

　　采访手记

　　“生产酱油不仅是自己的事，还是社会的事”

　　“澳海守缸人”既是刘庆堂的微信名，也被他做成美术字安置在酿晒场的墙上。我问他，您知道还有其他人以“守缸人”称呼自己吗？他说自己也不知道，不过这三个字是自己内心最真实的表达。

　　在采访中，刘庆堂话其实不多，但他极力强调自己对酱油古法酿造这一非物质文化遗产的传承责任。他很实在地说，其实早年只是生产酱油，让公司更好生存，压根就没想过文化传承的事情。但在“澳海老土豉油”成为增城区非物质文化遗产后，他越来越深刻地感受到自己身上的历史责任，使命感也愈发强烈。“我现在越来越体会到生产酱油不仅是自己的事，还是社会的事。”他说。

　　古语有云，“文明以止，人文也。”文化传承与其它事情最大的不同之处在于，很多时候文化传承的是“不变”而非“变”。在这个意义上，刘庆堂所做的事情与此极为契合。古法酿造并不意味着更高的产量，也不是更大的规模，甚至更不是获得更大的经济利益，但刘庆堂在努力坚持着。

　　相信人们会越来越意识到这种坚持的可贵之处。

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