水产品中二噁英的风险提示

　　近期，媒体报道了香港食物环境卫生署食物安全中心公布江苏2家企业的大闸蟹二噁英超标，要求其停售整顿。二噁英是自然存在于环境中的一类化合物，来源可能是火山喷发或山林大火；也可以是垃圾焚烧或者某些工业过程中产生的副产物。与之结构、作用类似的多氯联苯，则是人工制造，用于工业生产的一类物质。两者都为脂溶性，不易分解，因此常通过食物链聚集在动物脂肪中。

　　二噁英是一类剧毒物质，可影响生殖和发育问题、损害免疫系统、干扰激素、具有致***性，并且在人体内会长期蓄积。人类短期接触高剂量二噁英，可能导致皮肤损害，如氯痤疮和皮肤色斑，还可能改变肝脏功能；长期接触则可能会造成免疫系统、发育中的神经系统、内分泌系统以及生殖功能的损害。

　　虽然二噁英具有剧毒性，但在二噁英名下大约419种化合物中，只有30种具有相当的毒性。

　　有关规定中的安全限量

　　联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）为二噁英及二噁英样多氯联苯订立的暂定每月耐受摄入量（PTMI）为每月每公斤体重70皮克（1pg=10-12g），以普通成人体重60kg计算，即为4200pg。PTMI指一个人一生中，每月摄入某一毒性物质也不对健康构成危害的量，这个量与体重相关。在平均摄入量不是长期超过的情况下，即使是偶尔短期摄入量高于PTMI也不会影响健康。

　　欧盟就鱼和鱼类产品及相关产品的肌肉中的二噁英制定了相关限量标准，分别为：二噁英含量总和为3.5pg/g；或二噁英及二噁英样多氯联苯的总和为6.5pg/g；但限量对于大闸蟹，只适用于附属肢的肌肉；在我国台湾，同样的限量则适用于大闸蟹全部可食用的部分。

　　根据GB 2762-2012 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中的要求，多氯联苯在水产中的限量为0.5mg/kg。虽然目前国内还没有针对二噁英含量制定限量标准，但已经建立了其检验方法和规程的标准——GB 5009.205-2013 《食品安全国家标准 食品中二噁英及其类似物毒性当量的测定》。

　　如何安全选购食用大闸蟹

　　除了谨慎选择购买被曝光的二噁英超标的产品外，大闸蟹在购买、贮存、处理和烹饪的时候，为了预防食源性疾病的风险，还需要注意以下几点：

　　1. 应在可靠和卫生的店铺或零售商选购蟹；最好购买外壳完整、有光泽和没有异味的蟹。

　　2. 烹煮前，先用刷把蟹身、爪和钳清洗干净；进食前以流动的清水和肥皂清洗双手。

　　3. 避免交叉污染，应先把生的蟹贮存在有盖容器内再放进冰箱，并与其他食物分开存放。

　　4. 所有蟹均不宜生食，要清除内脏、彻底煮熟才可进食。盐、醋、酒和日本芥辣等调味料并不能杀死可能寄生在蟹内的细菌和寄生虫。

　　5. 煮熟的蟹应尽快进食，不应将已煮熟的蟹存放于室温超过两小时。