一位江苏大工匠的醋味人生

    开门七件事，柴米油盐酱醋茶。谁家的厨房里，都少不了醋。

    “好的醋晶莹透亮，没有悬浮物，拿起来一闻，因多种微生物发酵，醋有一种复合型香气，小口品尝，第一感觉应当有少许甜味。”70后林田中是泰州兴化人，经过近20年的潜心钻研，他从一线制醋师傅成长为江苏恒顺集团制醋车间主任，曾荣获省、市劳动模范荣誉称号，并于去年上榜首批“江苏大工匠”。

    与醋结缘，林田中只说是“缘”。他说，小时候家境清贫，醋属于生活中的“奢侈品”，那时候就想，如果每天都能吃到该多好。“因为女朋友是镇江人，2000年我便从扬州来到镇江，机缘巧合，进入恒顺集团当了名食醋制作工。”林田中一语道出两种缘分。

    进入制醋车间工作后，林田中发现酿醋真不是件简单的事。镇江香醋是典型的“乌醋”代表，有制酒、制醅、淋醋等大小40多道酿制工序。“淋醋工一定要自己尝醋，细心品尝是柔和还是刺激，香色、酸甜度怎样。一番操作后再送化验，确定等级。”林田中说，品尝后就可以根据实际情况进行配比、调整，口感就好了。从此，吃醋成了他每天工作的一部分。

    在恒顺的第一年，林田中埋头做事，手勤嘴勤，有空就琢磨技术。他在多个工序锻炼，在师傅们的传承帮助下，很快成为制醋品醋方面的行家里手。2004年，他被提拔为制醋车间主任助理，有机会接触更多工序，对各种醋的生产特点、工艺水平等有了更多了解和掌握。2009年他成为高级技师，今年1月，他获得了高级工程师职称。

    “现在只要去饭店吃饭，朋友们都会让我尝醋，我一尝就晓得这个醋的品种和好坏。”林田中说，品醋其实就是对醋的色、香、味、格做一个全面的评价，不是一朝一夕的事，需要至少三五年的经验积累。如今制醋的工序多数被机器取代，然而品醋这个程序还离不开人。“品醋对舌头的敏感度要求也十分严格，一般香烟、酒类，甚至太荤腥的食物，我们都是不能沾的。”林田中说。

    近年来，林田中在做好酿醋技艺传承的同时，投身到宣传镇江香醋品牌的行列。他曾和其他师傅代表恒顺集团，参加了《向上吧，中华老字号》公益节目的录制。在节目现场，将醋倒在高脚杯里，每家出一人限定10秒钟只准闻和看，最后将自家生产的醋选出来就算成功。凭着过硬的基本功，林田中第一个选对了。央视《人物》《走遍中国》《中国品牌故事》等多个栏目采访报道他，香醋酿制技艺也因此被更多人知晓。

    2015年初，因镇江市对口援藏的需要，林田中在做好本职工作的同时，承担对西藏的项目援助任务，从产能规划到厂区设计，从工艺布局到基础设施，从设备选型到员工培训，林田中尽职尽责。“没去西藏之前，根本不知道那边是什么情况。”林田中介绍，西藏空气稀薄含氧量低，而醋的发酵需要大量的氧气。而且西藏光合作用比较强，昼夜温差大，醋的发酵环境不稳定。“我们提前准备了很多套解决方案，比如为醋遮阳保温，缺氧的时候我们用烧水器烧水，增氧增湿。”由于提前考虑问题周到，他们去西藏一周就解决了酿醋的技术难题。

    作为省技能大师工作室的领衔人，林田中每年为生产一线的技术人员授课培训达100人次，在食醋领域为行业培养鉴定了食醋制作工高级技师3名、技师56名。在镇江市“名师带徒”活动中，他连续两年被授予“镇江市技能育徒名师”称号。

    20年来，林田中在新厂区工艺安装调试、试产上不断创新突破。今年，林田中负责打造的恒顺集团纯古法酿醋生产基地建成投产，预计年产3000多吨。“目前，自动化设施已经接入生产，但是传统酿造工艺没变。”林田中说，现在的年轻人没有亲身经历过最原始的人工制醋操作，缺少制醋工应有的纯手工体验，以后企业年轻员工可从这个生产基地学起，让古法酿醋这个非遗工艺代代传承。

来源：《浙江日报》