一盅两件老字号喝出佛山新味道

　　佛山人喜欢饮早茶，早上见面，便问“饮左茶未”，可见对早茶的嗜好。饮杯茶，食个包，聚聚旧，看看报是佛山人喝早茶的习惯。

　　自清末以来，茶楼彼落此起，历久不衰，鼎盛时期遍布佛山各个角落，直到上世纪八十年代前，升平路上曾同时经营着茶楼、酒家等40多家。然而，曾经门庭若市、人流如鲫的老茶楼食肆，如今多已湮没在岁月的尘埃里。剩下的老字号，也在努力适应人们口味的变化，试图让街坊们的一盅两件“喝”出新味道。

　　追忆：佛山茶楼旧事

　　佛山一代又一代人在早茶文化熏陶中成长，“叹早茶”已经成为佛山人日常生活的重要组成部分：一盅香茶、数笼点心、三五好友，便是一个惬意愉快的早晨。

　　佛山早茶文化的缘起可追溯到清代。根据历史记载，早在清代同治、光绪年间，就有“二厘馆”卖早茶。这种馆子只提供木桌板凳、一些茶水和简单的糕点，门口挂着一个牌子，上面写着“茶话”二字，客人可以在那里休息、聊天、吃东西，顾客群体多是劳苦大众。据说，当时广东的“二厘馆”遍布大街小巷，还有一首民谣这样唱：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚冇花假。”由此可见，“二厘馆”因“抵食”广受大众青睐。

　　对有身份的人士而言，光顾“二厘馆”有失体面，他们需要有能体现自己身份地位，能互相交流的休闲场所，因此，“茶居”就应运而生。

　　佛山民俗专家余婉韶多年研究佛山早茶民俗，她在自己的研究成果《佛山饮早茶》一文中介绍，佛山最早的茶居是由南海瓜步乡邓姓人于清光绪年间开设的，包括长兴街的“桂南”、普君墟的“桂芳”等。

　　直到上世纪三四十年代，佛山镇内同时经营的茶楼、酒家已有不下三十家。仅在升平路就有英聚、金殿、新世界、德昌、天海、一品升等十家茶楼；而三品楼、笑寰尘、福华、如珍、龙珍等茶楼聚集于公正路、普君墟一带；祖庙街内有凤林，上沙有利南，大基尾有洞天和正斗。余婉韶回忆，当时的茶楼多数只有一两层，门面并不大，而中山桥脚的桃李园和福贤路的翠薇楼却有四层，足以成为当时的地标。

　　是什么催生了佛山的早茶文化，为何当时茶楼如雨后春笋般遍布佛山各个角落呢？

　　“这与当时佛山的商业、手工业繁盛息息相关。”余婉韶介绍，清中叶至清末年间，佛山是西、北江上游各省的商贸集散地。当时，仅汾江河两岸就有大大小小渡口60 多个，升平街、豆豉巷、潘涌街商肆云集，各行手工业工场遍布，10多个外省、外县在此均设有会馆。因此，大量手工业从业者喝早茶后开工，老板则有上茶楼谈生意等习惯，佛山茶楼业由此兴盛起来。

　　现在走进茶楼，人们在谈论着股票、楼市、汽车，拉家常、聊民生，它是一个休闲和社会交流的场所。

　　然而，在以前，茶楼不仅是当时信息文化的传播源，也充当了劳务市场的角色。

　　在升平路一带长大的老佛山伍兆滔说，当时除了老板会上茶楼谈生意、交换商业情报外，包工头或打工仔都是茶楼的常客。“泥水工人、做木工人的坐一台，船艇运输工人在另一台，他们上茶楼并不是来享受，而是来找工作、等候雇主聘用。”

　　茶客：喝的是市井气息

　　“叹早茶”是广东人独一无二的生活享受，无论是家人团聚或朋友相谈，广东人总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名“一盅两件”，以此润喉充饥，有情有味。

　　在佛山的茶楼，每到早上6时许，便开始有茶客陆续光临。习惯早起的老街坊，一早已经开始走进茶楼，摊开报纸、闲话家常，在热气腾腾的点心和悠悠的茶香中，开始悠闲惬意的一天。

　　天海酒家位于禅城旧城区升平路，建筑高四层楼。绿瓦门楼、红色灯笼，大门上方“百年老字号”几个大字十分醒目，它是不少老佛山们“饮早茶”的聚脚点。

　　走进天海酒家，虽然里面装修比较陈旧，但仍然吸引了不少客人。李绍辉是天海酒家的常客，每天早上，他习惯带上三份报纸，叫上一壶铁观音和一两盅点心，在二楼的角落里待上一段时间。

　　李伯说，传统的茶楼收费较便宜，茶位费1元，点心和菜色都相对便宜。“饮早茶的话，两个人埋单才十多元，吃午饭的话才三十多元，好多老人家都喜欢来这里。”

　　“等个十几分钟没服务员来也很正常，茶客不会计较。”李伯说，传统茶楼收费较低，因此服务也没那么周到。但最难得是一种自由自在的气氛，自己动手倒水、拿茶叶泡茶，像在自己家一样，大家都习以为常了，茶客们虽然叫不出名字，但仍热亲地打招呼。“饮早茶追求的就是一种大众的市井气息，虽然服务没有高档酒楼周到，但是价廉物美，出品也不错。”

　　现代人或因工作繁忙，或因相互之间缺乏信赖，距离感越来越明显。但是在茶楼，早茶似乎成了人与人之间联系的纽带，让原本互不相识的茶客们、茶客与服务员，像老朋友般相处。

　　在广东人的印象中，饮早茶的群体一直是以中老年人为主，年轻人多由于工作忙、不愿早起，一直不是早茶市场的主力军。但随着一些茶楼将茶市延长至下午2时，还有一些全天候供应点心的酒楼出现，年轻人对“叹茶”的热情也逐渐高涨。

　　早茶一般可分为早上6时至7时、7时30分至8时30分、9时至午后等三个时段，而三个时间恰好划分了老年人、中年人及年轻人三个消费群体。业内人士介绍，目前年轻的消费群体正在扩大，全天供应茶点的茶楼增多，年轻人变成主要的消费群体。

　　25 岁的阿瑜是土生土长的佛山人，自小就有周末跟家人去饮早茶的习惯。“现在酒楼的选择比以前多了，点心和菜色也各式各样，味道还是一如既往的好吃，出品比较好的酒楼到了中午还要等位。”她说，现在还会带外省的同事来体验一下老广的早茶文化。“他们觉得这是新佛山人融入这座城市的最好途径。”

　　建议：老字号应兼顾传统与创新

　　“一盅两件”叹出老佛山的世态人情，但随着城市的发展，遍布街头巷尾的那些老茶楼已经渐行渐远，曾经的四大老茶楼——天海、英聚、三品、翠眉，目前只剩下天海一家，而且顾客以老人居多。不少传统茶楼的经营也存在着挑战。

　　为什么老字号茶楼会逐渐走向式微呢？佛科院社会学教授张喜平说，在城市改造的过程中，不少有历史的茶楼都被拆掉了，同时这些老字号缺乏传人，地方文献又鲜有对其的记载，在市场化大潮中容易被历史所遗忘。

　　在点心名家罗操师傅看来，这不仅是由于新茶楼的增多分流了客源，而且老字号的经营模式也存在自身的问题。“定位已经逐渐跟不上市场的变化，缺乏创新是老字号竞争力大减的原因之一。”

　　佛山饮食界老行尊、中华金厨黄炽华则认为，老字号处于老城区，没有停车位也是个大问题，交通不便导致人气减少。

　　已开业30年的东园酒家是佛山的传统茶楼，东园餐饮集团董事长何荣朗坦言成本增加也给经营带来了压力。“租金增加、进货价格贵了，成本就上来了，这是许多传统茶楼所面临的问题，同时，互联网的繁荣间接对实体经济产生了冲击。”

　　然而，老字号茶楼如何再度“焕发青春”？传统茶楼又该如何把握发展方向？

　　在茶楼文化中，变化的不仅是消费群体和营业时间，其核心精粹点心和菜色，也在不断推陈出新，兼容了传统与时代的精粹。

　　何荣朗说，现代人的口味不断变化，越来越追求美味与健康，因此点心、菜色也要不断创新。为了满足茶客们的喜好，既有面对老街坊的传统早茶，也有吸引年轻人的“东园小厨”，朗朗叉烧、芝士番茄卷、金牌脆皮鸡等广受食客欢迎。

　　黄炽华也认为，推陈出新能助力老字号发展，老字号要对传统菜色进行挖掘，在挖掘的同时进行创新，这是相互相成的。“只讲传统没有创新，或者只讲创新没有传统都是行不通的。”

　　此外，他认为，可把佛山的老茶楼以及传统名菜名点打造成佛山的一张美食名片，像保护文物一样把老茶楼保留下来。“老字号茶楼绝对有市场价值，它们所代表的街坊情怀是新开酒家所无法取代的，开一家专门做佛山传统名菜的茶楼，我估计会客似云来。”

　　“政府可以划一个地方，让佛山的老字号可以低门槛进驻，老企业有了政府的支持，自身也要积极行动起来，把最好的东西展现给市民。”黄炽华说。

　　张喜平则建议，可通过公益广告、纪录片等媒体的渠道来进行宣传。“大家都喜欢传统的东西，但是了解不够，通过媒体的渠道介绍老字号和传统菜色的故事，有一定市场效应，也可擦亮佛山的美食招牌。”

　　他建议，经营者还要把握好经营与管理的方式，在与现代的市场对接、产品开发、装潢方面都要有新的理念。