酥脆银鳞的人生味道

    俗话说：靠山吃山，靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古至今，有几千年农耕文明的桓台人民精心耕种着脚下的每一寸土地，使用着身边的每一条清流，获取食物的活动和非凡智慧无处不在。从本期起，大众生活美食版开设《桓台味道》栏目，带您共同寻找桓台传统名吃的印迹，领略桓***具特色的饮食文化。

    马踏湖位于桓台县北部的起凤镇，湖区的人们自古喜爱吃鱼，并且运用各自智慧，适度、巧妙地利用自然，获得了质朴美味的食物。在碧水荡漾、河道纵横、交织成网的湖水中，隐藏着许多秘密，其中便有自古就深受桓台人喜爱的鲫鱼。而每当农闲时节，无论是朋友小聚或者家有喜事，自然少不了桓台人最爱吃的一道菜——鳞炸鲫鱼。
    今年30岁的王栋经营着一家铸件厂，生意兴隆，儿女双全，妻子贤淑，父母康健，小日子过的有滋有味。生意忙起来，外出应酬在所难免，觥筹交错，推杯换盏间怎么都少不了天南海北的各样美食。然而一闲下来，王栋总会回到马踏湖畔的老宅，寻一处清净的河滩，架好二三条鱼竿，挂上红虫甩钩入水，在悠然自得的等待中，期待鲫鱼的上钩。待日落西山，红霞满天时，回到家中，熟练地将鲫鱼刨膛去鳃，过油炸酥，一道鳞炸鲫鱼就端上餐桌，与父母妻儿围坐在一起，小酌几杯，唠唠家常，盘点生意，生活的滋味就在清酥的鱼香和醇洌的酒香中变得愈加丰富多彩。
    王栋告诉记者，年幼时，他便经常到河边钓鱼，哪怕父母再三反对，甚至将他的鱼竿藏起，他也能凭一条长长的柳枝钓上一下午，满载而归。“一碗鳞炸鲫鱼对于那个物质相对匮乏的童年来说是非常值得期待的。”王栋说。
    渔洋宾馆总经理巩曰祜先生在《马踏湖聊菜》一书中记载，相传很早之前，小鲫鱼因为鳞硬刺乱，处理起来非常麻烦，几乎没有人愿意食用，就算经验丰富的大厨也很难将小鲫鱼做成一道美食。某年秋后，鱼龙村一户人家办喜事，村里很多人都前来帮忙。其中有一位姓巩的帮厨，见到被挑出来的小鲫鱼已经被剔除了内脏，丢在一边着实可惜，便趁着油锅空闲时将鱼放了进去，想炸熟后给帮厨的伙计们吃。可没等炸熟，因厨师着急用油锅，他便将鱼捞了出来。等菜做完，他又将未炸熟的鱼放进了油锅里复炸了一次。没想到炸了两遍的小鲫鱼焦酥浓香，让品尝者赞不绝口。由此，鳞炸鲫鱼便成了这个帮厨小伙计的拿手好菜。因为要带鳞食用，所以称为鳞炸鲫鱼。
    此后，鳞炸鲫鱼因制作方法简单易学，食材物美价廉，逐渐被大众熟知，成为许多百姓爱吃的菜肴，大小饭店及广大百姓家家制作，甚为盛行，一直流传至今。如今，这道看似不起眼的鳞炸鲫鱼已经入选《鲁菜精选名录》，成为八大菜系之首的鲁菜的经典代表菜。
    近日，记者在桓台宾馆见到了《鲁菜精选名录》中收录的鳞炸鲫鱼一菜的制作人刘群。现年55岁的刘群师傅是中国鲁菜烹饪大师、高级技师，曾两次享受市政府津贴，多次在省级、国家级烹饪比赛中获得金奖，他已经在桓台宾馆工作了34个年头。作为土生土长的桓台人，刘群尤其偏爱桓台本地传统名菜，鳞炸鲫鱼也是他最早学会的菜品之一。谈起鳞炸鲫鱼，刘群师傅便打开了话匣子。
    有民谚说：冬鲫夏鲤，意思便是冬天是吃鲫鱼的最佳季节，而夏天是吃鲤鱼的最佳季节。刘群师傅告诉记者，夏天是鲫鱼产卵繁殖的季节，这个时候，鲫鱼身上的养分多供应给了鱼卵。“到了冬季特别是11月初，鲫鱼经过数月的休养生息，愈加膘肥体壮，小鲫鱼也逐渐长大，因此现在的鲫鱼是最肥美的时候。”刘群说。
    刘师傅告诉记者，要做好一道鳞炸鲫鱼，最好选用产自马踏湖的银鲫，不同于常见的红鲫和黑鲫，银鲫鳞片几乎都为银白色，由其炸制的鳞炸鲫鱼通体色白，点缀上白色的蒜末和绿色香菜末，色香味俱全。做鳞炸鲫鱼最好选用3至4钱大小的鲫鱼，而且必须是活鱼，在炸制前需将其刨膛去鳃并保持鳞片完整。炸制的过程中油温的控制尤为重要，温度过高，会将鲫鱼炸糊产生对人体有害的物质。
在桓台宾馆的厨房中，刘师傅亲自下厨做起了这道菜。据刘师傅介绍，炸制鲫鱼前，要将油温升至9成左右，放入处理好的鲫鱼，待鲫鱼炸至没有了水分，即油锅中不再泛气泡即可捞出，此时要重新提高油温，将炸好的鲫鱼再炸一次，时间仅需短短的几秒钟，立即捞出装盘。“这几秒钟尤其重要，只炸一次容易将鱼炸软，再炸一次能将鱼肉的水分完全去除，形成鳞炸鲫鱼酥脆的口感。如果复炸时间过长容易将鱼炸糊。”刘师傅说。可见，这短短的几秒钟才是最能展现一位烹饪大师厨艺功底的关键。
    据刘师傅介绍，鲫鱼肉质细嫩，富含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质，营养价值很高，鲫鱼还有一定的药用价值，其性平味甘，具有和中补虚除羸、温胃进食、补中生气之功效。“鳞炸鲫鱼一定要趁热吃，鱼一凉就回软，失去了原本的风味。”刘师傅介绍，刚出锅的鳞炸鲫鱼配以由醋、酱油、香油、蒜末、香菜末调配的三合汁，酸味能去腥解腻，提升鲫鱼的鲜香，整道菜鳞酥肉鲜，口感酥脆，酸咸爽口，回味悠长，深受桓台百姓的喜爱。
    聊至兴起，刘群师傅仿佛又回到30年前那个激情昂扬的岁月。1985年3月5日，时任***政治局委员、全国人大常委会委员长彭真视察桓台，就在桓台宾馆就餐。为了做好接待工作，时任桓台宾馆厨师长的刘群师傅一连精心准备了三份菜谱，但每份菜谱中都包含鳞炸鲫鱼这道桓台本地特色名菜。“当时想的就是要让彭委员长吃到地地道道的传统家乡菜。”最终，经过刘群师傅带领的厨师团队的共同努力，精心烹制的鳞炸鲫鱼受到了领导们的高度评价。
    越是弥足珍贵的美味，外表看上去往往越是平白无奇。一道简单的鳞炸鲫鱼，承载的却是悠久又值得回味的传统历史文化。
               （摄影报道  李明泽）