灌出来的肉肠挂起来的年味
进入腊月,年味离我们越来越近了,市民也都忙活着准备年货,这其中就离不开灌肠。
在海阳市榆山街的一家灌肠店,店主祝大姐正在给前来灌肠的买主切割肉块,据她介绍,肠灌得好坏,肉质是关键,选肉时要注意观察肉的色泽,要鲜红或深红色的,有光泽、脂肪乳白色,肉质紧密有坚实感才好。相比前肘肉、后肘肉、外脊肉,现在大多市民灌肠偏爱五花肉,因为五花肉肉质分明,红白相间,灌出来的肠吃起来不会太硬,也不会太油腻。
肉选好之后,下一步就要加入调料,在这一方面祝大姐有一套自己的独门配方。首先是酱油,普通人家用两三种,而祝大姐用十几种,其中既有生抽、老抽、味极鲜、蚝油,还有我们不太熟悉的一些调料。重要的是,这些调料都有一定的配比,只有比例得当,灌出的肠才味美可口。其次就是加入酒,放的酒也有学问,相对于低度酒,祝大姐更喜欢用高度酒,因为高度白酒能去腥味提香味。除了这些祝大姐还有个“秘方”,就是会在肉里加入少量的姜和葱。祝大姐介绍说这样可以减少肉的腥味。虽然加了姜葱,但吃不出味来,这和高手做菜一样,叫“吃姜不见姜,吃葱不见葱”。
一团团的肉丝,在肠衣的包裹之下,变成了一根根油光闪闪的肠,光是看着就让人垂涎欲滴了。
祝大姐介绍,灌肠制作好之后,需要放在露天通风处晒10天左右,温度不能高于10度,这样能让各种配料得到挥发和渗透;晒好后,需要把灌肠打包收起放在阴凉干燥处或冰箱冷冻储存。
待到过年家人团聚之时,拿出储存的灌肠,在锅里蒸煮后做成各种食物,全家人围坐在饭桌前,一边享受着美食,一边看着外面烟火璀璨,一边聊着这一年的甜辣辛酸……(记者石京艳摄影报道)