坐上飞机的崇明蟹

7月，来到陈家镇的一岛水产养殖有限公司，平静的湖面下，茁壮成长的崇明清水蟹并不知道：在金秋时节，它们将远渡重洋，在世界各地亮相。

人低调 养的蟹却火了

一岛水产养殖有限公司占地1300亩，养殖区域分布在陈家镇及五滧垦区，螃蟹每年销售额可达300万美元，出口至日本及东南亚地区。

公司负责人张洪周是个“老蟹农”，从1996年开始，他离开家乡崇明来到江苏，从事螃蟹养殖业。“阳澄湖大闸蟹、盱眙小龙虾……这些‘驰名大牌’的崛起我都是亲历者。”超过20年的从业经历让张洪周对整套养殖流程烂熟于心。

2015年，张洪周回到崇明，开始在家乡养蟹。“其实我这里的养殖方法没啥特别，定期换水，不用违禁药物，吃的就是‘荤素搭配’，小鱼小虾和玉米。”有了多年的养殖经历后，张洪周返璞归真，用原生态的方式养蟹。

崇明蟹为什么这么好吃，获得全世界客户的青睐？张洪周觉得和崇明的水土有关。螃蟹生长中要蜕壳，体内需要钙质。高密度集约化的养殖方式常使水体中矿物质盐的含量严重不足。陈家镇地区位于东海之滨、长江入海口，养殖用水是淡水中混有咸水，富含钙质，有利于螃蟹生长。“‘咸淡’混合的好水，或许就是我这儿螃蟹好吃的原因。”

张洪周很谦虚，但他的蟹很高调。在2019年的“王宝和杯”全国河蟹大赛中，张洪周的崇明清水蟹夺得金奖。阳澄湖、太湖、高邮湖……各大“名湖”品牌蟹都败给了来自崇明不知名小湖泊的清水蟹。据品尝的食客描述：“这个螃蟹的蟹黄特别好吃，肥美，那叫一个鲜。”

外国人爱吃崇明蟹

好螃蟹吸引全世界的饕客。2016年，一位日本华裔商人在上海偶然尝到了一岛公司的崇明清水蟹，赞不绝口，当即决定长期在张洪周这里进货，长期销往日本市场。一岛水产每年可出口日本80吨清水蟹，主要从9月持续到11月，出口价格会根据当季每周进行调整。

为了打理好螃蟹的出口业务，张洪周特意建了打包基地，内部恒温16℃，有完备的换水设施。“别看现在空荡荡的，到了10月份，这里的夜晚会特别忙。”张洪周说。

到螃蟹上市的季节，白天在陈家镇公司完成打包运往市区，当晚12点从浦东国际机场出发，6小时后，搭乘飞机的崇明清水蟹抵达日本机场，再陆续配送到各个餐厅。“河蟹要吃活的，尤其是清蒸的，时间便是料理的生命。”

从崇明蟹塘到日本餐桌上，崇明蟹“由青变红”的过程不到一天，这离不开各方保障。海鲜出口需要经过严格的检疫流程，今年受疫情影响，海鲜进出口更为严格，且要根据最新的疫情进行调整。据崇明海关工作人员介绍，检测主要包含两部分：是否使用违禁药物及是否携带动物传染病。“不止是发货时，在螃蟹养殖的过程中同样需要监控，确保出口螃蟹的品质。”

卖到日本这么多蟹，张洪周自己倒是没去过，不过他对海外市场很了解：日本的消费者喜欢中等规格的河蟹；而韩国的消费者更喜欢小蟹，且喜欢冰冻起来，用来涮火锅吃；美国则喜欢炸着吃。

“崇明清水河蟹适合吃清蒸的、新鲜的。”因此日本是崇明清水蟹的主要客户。此外，日本著名的札幌帝王蟹、宗谷的毛蟹和鸟取县的松叶蟹多是海蟹，崇明是河蟹，对日本的食客来说也有尝鲜的意味。“自己在家乡养的螃蟹得到世界范围的认可，还是挺骄傲的。”张洪周笑着说。