传承民间瑰宝大场白切羊肉纯香味美

    近日，大场白切羊肉制作工艺已作为第六批宝山区非遗代表性项目，通过了专家组审评。早在宋代时，大场设盐场集聚民众，羊肉已成常食之物，明末清初，大场白切羊肉制作技艺得以改进，堪称地方一绝。技艺盛传至今。大场白切羊肉选用1-3年羊龄的羊作为原料，色泽鲜嫩，纯香味美堪称地方一绝。其屠宰非常讲究，确保其体内血液在短期全部流尽，刮净皮上之毛。剔除杂质，留可用之材，反复洗净。

    入锅时将整羊分割成四片，放入留有“老汤”的专用大锅，按羊龄老幼由下后上层层摆放铺平。上罩竹篦，再压石板，加水过顶数寸，放酒放姜加盐少量。“老汤”为上一锅煮羊的留下汤水，“老汤”必须承上启下并要天天烧开。烹煮时锅不加盖，以旺火烧至沸点后适度减弱，但需保持锅内之水依然沸腾，以此使水面油层与外界空气隔断。若见水面起沫，当用勺子撇去，烹煮时间长约2小时。然后，尚需焖2小时。再用长柄抓钩从锅中捞起熟肉，放入盘中，带皮的一面向上，将少量锅内羊汤漂洗面上，以防风吹发干，冷却即可食之。

    切一盆大场白切羊肉，咪几口老酒，成为大场不少居民的嗜好。开在大场的尧尧羊肉馆，堂吃者济济满座，外买者天天排队。其中不乏慕名而来的，包括静安、普陀、嘉定、浦东新区等地。《新民晚报》、上海电视台也对之进行专题宣传。店门外排队者众多，天天如此。