食安科普丨注意不是所有的菜都能凉拌

天气一热，食欲也跟着下降了，比起油腻腻、热腾腾的炒菜，凉拌菜似乎更受欢迎~而且清爽的口感总让人觉得吃了不会胖，更符合夏季要减肥的理念~

但是，凉拌菜可不是随便吃的，很容易出现意外……

凉拌菜，存在2大风险

凉拌菜的制作过程相对简单，比如常见的素类凉拌菜，一般只是洗净了直接用或是短暂焯水后，再加入调味品拌制而成，其主要存在两大风险。

1.未经高温烹调，微生物感染风险更高

和热菜相比，凉拌菜大多缺乏高温处理过程。即使食材经过焯水处理，但为了保证口感，时间也非常短，所以残留的细菌微生物相对会比较多，而夏天气温高、湿度大，很适合各种致病微生物繁殖。

2.受卫生、储存条件影响大

倘若制作过程中，因卫生条件差或操作不规范，如制作凉拌菜的原料没有洗净，或做好后储存时间过长或储存温度不够低等，都会给致病微生物的繁殖创造条件，进一步为食物中毒埋下隐患。

之前有一项关于凉拌菜微生物污染状况的调查，发现其中大肠埃希氏菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌都有一定比例的检出率。

一般情况下细菌性食物中毒会造成腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，但对于年幼、年老和其他免疫力低下的人，严重的甚至会造成死亡。

不是所有菜都适合凉拌

像萝卜、黄瓜、西红柿、卷心菜、冰草等都是可以直接凉拌吃的，而有些菜则是需要焯水后再凉拌的——像十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，焯水后纤维素更易消化，口感也更好；含草酸多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，焯水可以去除草酸，以免影响钙质吸收。

还有一些蔬菜则是不适合用来凉拌：

①淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。

②一些豆类，如芸豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃或者简单的焯水，都很容易引起食物中毒。即使要凉拌，也一定要先将它们煮熟煮透。

③豆制品、荤菜避免凉拌，因为其中有较多的蛋白质，而这种物质在煮熟后很容易产生变质，凉拌菜无法通过加热的方式清除食物中的细菌等，自然也会面临更高的食物中毒的风险。

不适合食用凉拌菜的人群

胃肠道消化不佳或处于胃肠不适状况的人群。凉拌菜的熟制程度较低，相比热菜更不容易被消化，还会增加消化系统的负担，尽量不吃凉拌菜。

老人、儿童和孕妇等抵抗力较弱的人群。随着气温升高，肠道传染病也进入高发季节，而此类人群更容易中招，所以并不适合吃凉拌菜。

食材选不对，可能比吃肉更易胖

若是用含水量比较高的茄果、瓜菜和叶菜类，热量的确比较低，吃起来负担比较小，不太容易长胖。但还有一些凉拌菜则可能比你吃肉还容易胖：

1、腐竹

它是豆浆冷却后，其表面凝结成的一层薄膜，蛋白质含量很高，但同时它的脂肪含量也很高，100g的腐竹的热量是457大卡。要知道100g瘦肉也就143大卡，所以还是少吃为好~

2、花生

做凉菜时，花生不仅可以当成主材料，也可以当作辅料，增添香味。但100g花生的热量大约是313大卡，也是不宜多吃的。即使当坚果食用，每天也最好不超过20克。

3、猪皮冻

这道凉菜北方比较常见，是由大量的猪肉皮熬制而成，蛋白质高、油脂更高，吃多了不长肉才怪。

4、鸡爪

醋泡鸡爪、泡椒凤爪，是很多人喜欢的小食，一个接一个，啃得停不下来~但别看鸡爪没什么肉，吃起来也不油腻，但热量却不容小觑——1个鸡爪的热量大约有76千卡，4个鸡爪就相当于吃了2小碗米饭。

5、沙拉酱

蔬菜水果沙拉是很多人都会选择的低脂健康餐，主料没有问题，但是里面的沙拉酱却是“热量魔鬼”——沙拉酱的含油量约80%，且多是饱和脂肪，每100克约有725大卡，比肥肉还厉害~

除了沙拉酱、蛋黄酱、巧克力酱、芝麻酱、油辣椒酱等都是高热量酱料，能少吃就少吃。日常拌蔬菜果蔬，更推荐用油醋汁、柠檬汁、黑胡椒、酸奶等。

安全享用凉拌菜，牢记这5点

①注意选择新鲜的食材，蔬菜水果冲洗干净。

②处理过程中的菜刀、砧板、容器需要生熟分开，及时清洗厨房用具，保持良好的卫生状况，减少致病微生物污染食物的机会。

③凉拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料。

④凉拌菜最好现做现吃，并尽量在2小时内食用。如果不能及时吃完，需放在冰箱中冷藏后尽快食用，但不可隔夜。

一般食物在常温储存下，经过约四个小时，细菌即可繁殖到足以致病的数量；而蔬菜即使放入冰箱存放，超过24小时也会生成亚硝酸盐，不宜经常食用。

⑤尽量不要在外购买凉拌菜，若是要买，也要选择正规的、卫生状况良好的地方。

编辑： 杨洋