制定地方标准是实现品质化品牌化产业化的必经之路——标准规定接地气

系列报道“南京传统小吃如何火出圈？”首篇刊出后，不少读者发出这样的疑问：本地食客爱之成“瘾”，外地游客来宁打卡必尝的“金陵味道”，其在国内市场的占有率与柳州螺蛳粉、沙县小吃等名小吃相比，为何差距如此之大？不少业内人士表示，原因是南京传统小吃至今没能产业化，而产业化的前提先要立“标”。

　　为传统美食立“标”，南京早有行动

　　为传统美食、特色小吃立“标”，在南京并非“后知后觉”。

　　“早在1998年，六合龙袍汤包就已注册商标。2007年，蟹黄汤包加工制作工艺又被列入南京市首批非物质文化遗产名录。”龙袍汤包营业者之一杨忠健告诉记者，近年来，随着龙袍蟹黄汤包声名日隆，走进龙袍的游客逐年递增，“小车来往穿梭，饭店家家爆满”的热闹场面屡见不鲜。与此同时，通过冷链物流，龙袍蟹黄汤包更是香飘大江南北。 

　　2008年，经专家评定的“秦淮八绝”，也出台了地方标准，从名词术语、计量要求、质量标准、卫生要求、工艺流程、原料要求和检验规则都明确了细化规范的要求。2019年，江苏省餐饮行业协会联合南京夫子庙小吃协会，又发布了秦淮小吃评价通则，规定了秦淮小吃的定义、评价原则、内容和方法。

　　为助力南京传统名小吃鸭血粉丝汤更好走出去，不久前，南京市市场监管局召集鸭血粉丝汤食品生产企业负责人进行了专题研讨。相关食品生产企业达成共识：联合起来，在行业协会的统一协调下申请集体商标、制定团体标准，共同推动南京鸭血粉丝汤食品产业快速健康发展。

　　而制定团体标准只是第一步，未来，相关部门还将进一步制定鸭血粉丝汤食品安全地方标准，进一步规范鸭血粉丝汤产品市场，打造南京鸭血粉丝汤公共品牌。

　　四方联动，才能让“标”立起来

　　为传统小吃立“标”，同样引起一些小吃经营者重视，开始尝试“标准化”建设之路。

　　“开店伊始，我曾到市面上多家鸭血粉丝汤店调研口味、配料等，综合形成了自身的核心配方。16年经营下来，我又结合顾客反馈，对核心配方进行了两次调整，目前已基本稳定。”小潘记鸭血粉丝汤老板潘林虎认为，有关部门出面为鸭血粉丝汤立“标”，有利于行业规范化经营、规模化发展，进而规避行业乱象。当然，标准化生产也要支持特色化发展，这样才能让品牌经久不衰。

　　为推动传统小吃立“标”，实现高质量发展，相关行业协会也在积极努力。“为顺应消费升级趋势，推动小吃供给侧结构性改革，我们制定了秦淮小吃高质量发展三年行动计划。”夫子庙小吃协会相关负责人介绍说。今年，夫子庙小吃协会已经完成秦淮小吃文化发展有限公司的注册，下一步将加快推动产业联盟合作发展的新模式，以达到区域资源整合，建立生态网络联盟，建立伙伴关系。

　　“推动传统小吃尽快立‘标’，让小吃产业真正‘由大变强’，政府相关部门还必须出台全方位、全链条的扶持政策。”南京老字号协会会长王德庆说。政策给力、协会助力、经营者发力、管理部门监管到位，四方联动才能真正让“标”立起来，为小吃产业化发展之路打开局面。

2023年5月10日 南京日报A4