舌尖上的阳泉小酥肉炸好年来到

    年关将至，在越来越多“年味渐淡”的抱怨声中，似乎只有吃顿好的才能让辛苦奔波一年的人们褪去疲惫、重拾勇气、来年再战。采购、备料、下厨、迎客……这些春节期间缺一不可的环节，均绕着一个“吃”字。

    对踏实厚道的阳泉百姓来说，准备一顿独具本地特色的年夜饭，无疑是除夕当天的“重头戏”。而在这“重头戏”里，又万万不能少了“八大碗”这样的美食。平定小酥肉，就是使“八大碗”所向披靡，俘获男女老少味蕾的重要原因之一。

    食材在油锅里翻滚，空气中弥漫着浓郁的油香。刚出锅的酥肉简直“香得要命”：每咬一口，酥皮破碎的“咔嚓”声在脑海回响，越嚼越有味道。

    调皮的孩子等在锅边不肯走，趁大人不注意用手捏起一块酥肉，三两口就下肚，然后咂巴着满口肉香，满足地离开，全然不顾刚炸好的冒着热气的酥肉会把嘴烫伤。

    做好的酥肉还有很多种吃法，可以做成清蒸酥肉、酥肉汤、涮火锅等。而不管怎么做、怎么吃，都掩盖不住那香酥、爽口、肥而不腻的口感。

    美食也要与时俱进。据平定“三八席”的第四代传承人赵永生介绍，在物质匮乏的年代，制作平定小酥肉的原料是五花肉，现在百姓的生活好了，里脊肉成了制作小酥肉的首选原料，用里脊肉做成的平定小酥肉，又嫩又香还不腻。

    将里脊肉切片，再切成厚约3毫米的条，放入大盆，加入盐和现磨的花椒粉，抓匀后盖保鲜膜腌制。红薯淀粉中磕入鸡蛋，搅拌均匀，盖保鲜膜静置20分钟左右，让红薯淀粉充分吸收蛋液，然后搅拌，至没有疙瘩。裹糊要调到浓稠、可以顺利滴落。滴落后纹路不会马上消失的状态为最佳。这样的裹糊能将肉片均匀包裹，入油锅后不会滴散。

    裹糊调制好后，再加入盐和花椒粉，拌匀，然后将腌好的肉片倒入裹糊中，拌到肉片都挂上厚浆后备用。起油锅，烧至六成热，保持中偏小火，将肉片一片一片下入锅中，炸至肉片浮起。肉片一次不宜炸太多，可分次炸，炸至两面微黄的时候捞出沥油。所有的肉片炸好捞出后，开大火，油温升至七成热时，再复炸至颜色金黄，就是即食的干炸小酥肉。

    各地食客还依据自己的口味喜好，制成符合本地味蕾的小酥肉。 一样美食百样做法，或许也是饮食文化的魅力之一。

    成都人制作酥肉时，肉片只需炸到八成熟就可捞起，再切成小片，摆在碗底。在肉上面放切成小块的土豆或莲藕，然后用大火蒸熟。陕西省长武县的酥肉选材精瘦肉，把选好的肉切成条块，拌上淀粉、鸡蛋液、入油过火后，下锅慢蒸，蒸透备用。云南酥肉则是一道民族风味菜肴，彝族人婚丧嫁娶、逢年过节都少不了酥肉的身影，寨子里柴火烧起油锅炸出的酥肉，是难得的美味。

    小酥肉炸好，年就来到。来，洗洗手，围上围裙，炸一碗小酥肉吧。忘记一年的辛苦，忘记诗和远方，翻滚的油锅就是真实的慰藉，热气腾腾的生活便治愈了所有的失意和疲惫。 （史容淼）

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