盂县甜汤清香甘醇回味无穷

   “甜汤”不只是香港人、广东人的专利，在盂县，也有一剂“甜汤”，被盂县人叫做头脑汤，有上百年历史，是盂县人年夜饭中必不可少的一道汤品，也有大年初一早上吃头脑的习俗。盂县“甜汤”味道清香甘醇，令人回味。

　　上世纪90年代多部港剧风靡大陆时，“甜汤”在剧中的出现频率极高。就连被网友总结的TVB经典台词里都有这么一句：“饿不饿，我买了你最喜欢的甜汤，有什么不开心呢，喝完以后所有烦恼就烟消云散了。”这里所指的甜汤，是糖水甜品，有绿豆汤、椰汁西米露、马蹄沙等。

　　“甜汤”不只是香港人的专利，广东地区百姓以善于煲汤著称，甜汤是其中不可或缺的一类。在盂县，也有一剂“甜汤”，被盂县人叫做头脑汤，有上百年历史，是盂县人年夜饭中必不可少的一道汤品，也有大年初一早上吃头脑的习俗。盂县“甜汤”味道清香甘醇，令人回味。

　　盂县“甜汤”的制作看似简单，却也蕴含着不少功底。盂县“甜汤”的原料以土豆和豆腐为主，洗净土豆后，把土豆切成方方正正的小丁，豆腐也切成同样大小。生火、红锅、将油烧至温热，再放入葱丝，翻炒出香味，这时，将土豆放入锅内炒起来。随后加入水熬制，水开后即可享用。头脑汤与其他汤品不同的是，在烹制时不加任何调料，喝起来清淡爽口，有时也可滴上几滴白酒，酒香四溢，回味悠长。也有盂县人喜欢在甜汤熬半小时后将饺子放入汤中，然后撒上葱沫和香菜，不放盐。

　　与香港“甜汤”的“甜”来源于糖水不同，盂县“甜汤”之“甜”，源于食材未经调味的原味。如此简单的搭配，却成为让盂县人能回味无穷的美食。毫不复杂的汤里只有豆腐的涩香、土豆的甜软、淡淡的油香，慢慢沁出的香甜的味道在舌尖环绕。

　　盂县“甜汤”为何要叫“头脑”？说法有两种，其一，据说一元复始、万物更新时需要清醒头脑，开启智慧；第二，则是取祭神祭祖之意，以此作为头一天供奉祖先神灵，保佑一家一年吉祥顺利。

　　当地民间流传着这样一种说法，过去，盂县并没有“甜汤”这种食品，“甜汤”的产生，源于是一位厨师在烹饪时的“失误”。据传，古时候，盂县一户大户人家在自家招待客人，制作了各种各样的美食，在饭菜将要上齐，只剩最后一道汤时，厨师却累得睡着了。没过多久，负责上菜的仆人将厨师叫醒，要他尽快做好最后一道汤。厨师闻言，立即动手制作，但在慌乱之中，竟忘记在汤中放盐。厨师担心主人责怪，从门缝悄悄望去，却见主人和宾客已经开始喝汤，心中顿时大惊。不料，这道未放任何调味品的汤却受到了主人和宾客的称赞。原来，在享用了各种美食之后，众宾客都想食用一些清淡的汤品，而这一道忘记放盐的汤正合大家的口味。

　　此后，盂县城中大户纷纷效仿，将未放盐的土豆豆腐汤作为一道上佳的压轴菜品，并称之为“淡汤”，而在盂县方言中，“淡”即发音为“甜”，因此这道汤便有了“甜汤”这个名字。很快，“甜汤”的做法流传到周边地区，有人对做法进行改进，在汤内滴入白酒，增加香味，也有人在汤内加入其它调料，制成鲜香可口的特色食品“头脑”，一直流传至今。

　　除了盂县“甜汤”，在山西，太原“头脑汤”是吃货们不能错过的一道美食。由明末清初画家、文人、医学家傅山发明的八珍汤又称“头脑汤”，由黄芪、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油和煨面配制而成，同时外加腌韭菜做引子。食材中，黄芪味甘、性温，补脾胃、三焦而健肺，对体气虚弱，肾虚者最有效。两个“头脑”虽都出自山西，但含义却不同。不过，不管是哪个“头脑”，都有让人感怀的家乡味道与传统风俗。(史容淼文/图）

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