顺德读成都美食成长记一道菜一杯酒一个故事

　　即使是夏天，火锅店依旧很火爆　　

　　编者按：顺德，岭南水乡；成都，天府之城。两地虽然相距1200多公里，却因“世界美食之都”而有了联系。近年来，顺德在区域形象、美食推广以及文化传承和建设都有动作，而远在西南的成都在这些方面则一直备受全国乃至世界的关注，顺德该如何借鉴和学习？7月9日起，顺德城市网记者与顺德区委宣传部组织的媒体采访团走进成都，找寻其发展经验，带您感受成都的美“味”。

　　成都，以川菜闻名，2010年获评亚洲首个“世界美食之都”；顺德，以粤菜为名，目前也已成为“世界美食之都”的候选城市。顺德可以从成都学到哪些经验？上周，顺德城市网记者与顺德区委宣传部组织的媒体采访团走进成都，从成都推动成为“世界美食之都”的工作经验或许能得到一些启发。

　　记者了解到，目前，成都市餐饮业经营户达6万多户，从业人员近60万，其中：特级厨师2000余人，国家级烹饪大师、服务大师近300人。2013年全市实现餐饮业零售额478.4亿元，同比增长6.5%；2014年1-5月全市实现餐饮业零售额203.93亿元，同比增长9.7%，占社会消费品零售总额的12 %，成都餐饮业已发展成为服务业支柱产业，占第三产业产值的15%，经济社会贡献显著提高。

　　火锅，是每个游客到成都一定要体验的　　

　　★关键词：国际化

　　走成都：成都美食让各国政要为其代言

　　今年7月6日，德国***默克尔到访成都时，在老牌川菜馆学做“宫保鸡丁”；去年12月初，英国首相卡梅伦访问成都时，到成都吃了一次火锅，源于几名学习普通话的英国学生的推荐；今日（7月14日）起，同样作为“世界美食之都”的韩国全州，也率团到成都进行学习交流活动……成都美食，正逐渐成为国际交往中的其中一张城市名片。

　　成都美食的品牌是如何打造的？成都市商务局民生服务处副处长矫晖称，成都市在进行美食的国际营销推广时，采用了“走出去”“请进来”的策略。近年来，成都市先后组织品牌餐饮企业赴其他国家和地区开展境内外“成都美食”主题巡展，举办各国饮食文化主题周活动，并鼓励和支持餐饮企业“走出去”设立餐饮网点，开拓国际餐饮市场。

　　其中，陈麻婆豆腐、巴国布衣、谭鱼头等餐饮企业分别已在日本、美国、新加坡等国家和地区开设连锁店。并且，成都也邀请众多国家和地区的同行前来考察交流，并引进国际知名品牌餐饮企业“走进成都”，建设异域美食融会高地。

　　成都市商务局副局长文锋介绍，在成都的国际美食店目前有200多家，成都在其他国家和地区的川菜馆也很多，生意都很火。在对外的交流中，成都也有比较系统的烹饪专业培训课程，并与众多国家和地区都有联系。

　　“前几天，德国***默克尔都想让我们把川菜馆开到德国。”文锋还介绍，为符合国际饮食习惯，川菜在国际宣传上有新的想法，“麻辣只是一种，所以在宣传的时候，会有挑选地进行宣传，下一步将选择一些菜式通过标准化、工业化生产，让有国际口感的东西走出去。”文锋也强调，不管是到国外开店，或是在国内开连锁店，政府都会有适当的帮助措施。成都也正发挥行业协会的作用，在国际营销推广和行业内的交流方面上下功夫，进一步推广成都美食，打响“世界美食之都”的名片。

　　看顺德：建设烹饪学院向外推广美食

　　近年来，顺德曾组团到日本、法国、台湾等国家和地区进行美食文化交流，成功将“顺德美食”这一粤菜精华、中餐代表推广到全世界，并推动建设海外顺峰烹饪学院，得到多国关注。在国内，则通过举办各类烹饪比赛等美食文化交流活动，并通过国内众多网络媒体的宣传合作推广顺德美食。

　　显微镜：顺德要大力发挥民间力量

　　成都，是中国西部大开发的心脏，四川的省会城市，国际地位和影响力显著，各国政要对其美食的国际推广有很强的名人效应。而顺德作为县级区域，美食的国际化推广显然没有如此丰厚的条件，不过，世界联谊顺德总会以及顺德华侨在各国的影响深远，民间的美食文化交流具有相当的历史，顺德可以充分利用这些力量以及协会的力量，引导企业勇敢走出去，进行国际化营销推广。

　　张飞牛肉，文化与美食的有机结合　　

　　★关键词：特色文化美食街区

　　走成都：10多条美食街区推动文化产业发展

　　今年7月6日上午11点05分，到访成都的德国***默克尔参观了位于紫荆北路元华一巷的“成都映象”。作为老牌川菜馆，“成都映象”在成都三大历史文化保护区之一的“宽窄巷子”也有一家分店，川蜀风格的房屋内，“老虎灶”让人们有烧火做饭的怀旧感觉，每晚20时开始的川剧表演让人们体验到川蜀文化风情。而这里的搞完差、特色小吃和特色传统美食，则让食客们流连忘返。

　　“我们的菜式以传统川菜为主，由川菜老师傅掌勺，希望能为食客带来最正宗的川菜味道，让他们记住成都这个城市。”店面的营业部主管祝愿说，麻辣豆腐、回锅肉、水煮鱼、宫保鸡丁等传统正宗川菜是一直的主打。

　　“成都映象”所在的“宽窄巷子”，仅是成都市目前10多条美食文化特色街区中的一条。矫晖介绍，近年来，成都规划、打造、培育了一批特色突出、文化浓郁、风格各异的特色美食街区，成为该市餐饮集群化和规模化发展的重要载体，极大地丰富和满足了市民及外地游客就餐、游览、休闲的需要，成为城市旅游的重要元素，提升了城市形象。主要有羊西线一品天下经典美食街，锦里、府南新区大众美食街，琴台路、文殊坊、宽窄巷子、东郊记忆文化美食街区等10余条美食文化特色街区。成都，已将文化、旅游、美食等融为一体，推进美食文化产业的发展。

　　同时，都江堰市啤酒节、新津河鲜节、双流黄甲麻羊美食节、蒲江乡村美食节、玉米节等展会也将美食与文化结合在一起，共同推动美食文化产业的发展。

　　　看顺德：系列举措打造美食文化品牌

　　2011年9月，综合性的顺德美食展示平台——位于中心城区大良的凤城·食都的正式开业迎客；2011年开始，顺德推动开展顺德菜标准化英文译名征集活动，并与2011年、2012年连续发布了二批顺德菜代表菜式英文译名的标准化研究成果，并推动了勒流名菜、均安名菜联盟标准，为顺德美食推广、产业化发展、文化延续与创新提供新的思路。

　　显微镜：特色美食文化一条街可以有

　　在顺德美食文化产业中，此前打造的美食城以及近年推出的凤城·食都，甚至成为了外地菜的天下，本地美食企业较少进驻。众多外地食客来到顺德，大多会到隐藏于民间的美食店去寻找美味。

　　均安烧猪、大良双皮奶、龙江煎堆、伦教糕、创新菜式吊针鸡……众多的顺德传统的特色美食小吃，如果外地游客可以一次性体验品尝到，而不需要到各镇街花费大量的时间，其影响力和产业化发展将得到更大地提升。

　　★关键词：老字号

　　走成都：帮扶“老字号”品牌店

　　矫晖告诉顺德城市网记者，成都被获评“创意城市网络--世界美食之都”，其中重要的一点是创新性地传承了民间传统美食。矫晖介绍，成都一直积极支持餐饮企业、科研院校挖掘传承民间传统美食，创新技术和经营管理，融入现代消费理念和文化元素，打造培育全国驰名品牌名店、名菜，并加强对“老字号”餐饮品牌的保护和挖掘，支持“老字号”餐饮企业创新发展。

　　截止2013年，成都拥有“中国驰名商标”5个（巴国布衣、皇城老妈、银杏、狮子楼、陈麻婆）、餐饮“中华老字号”13家、餐饮“四川老字号”16家、“中华名小吃”30个、“中国川菜畅销品牌”12个。

　　文锋表示，成都的“老字号”至少是100年以上历史的。而其关键就在于传承，“和非遗传承是一脉传承的。”文锋介绍，接下来会适当地扶持“老字号”品牌店，“老师傅带徒弟，带一个我们奖励一个，我们是从文化保护的角度给予支持。”

　　文锋认为，老字号既然作为一种文化，是一把双刃剑，“文化的积淀对丰富民族本土文化产生着积极意义，不过也要与时俱进地发展。”文锋说，“老字号”在现实中确实存在不及新派的餐饮店的销售业绩，这个情况下需要政府作支持，一方面保护品牌，另一方面加强对品牌的宣传营销和推广。

　　看顺德：创新推动传统美食发展

　　顺德美食中，双皮奶等11种名特小吃入选“中华名小吃”。目前，全区共有各类餐饮企业近6000家，年餐饮总收入超百亿元。顺峰山庄、龙的酒楼等21家酒楼拥有“中华餐饮名店”称号，2010年，顺德更被评为全国首个更是唯一一个“中国美食名城”。业内人士指出，顺德“老字号”的品牌包括仁信、李禧记在内，在10个以内。

　　创新方面，顺德厨师善于根据食材的不同特性，因地制宜地采用不同的烹饪技艺以达到最佳的烹饪效果，极具想象力与创意性。比如顺德宴席中有不少“全席”，这些全席大多就地取材，选择水乡基塘的蔬果鲜鱼，通过厨艺加工成为盛宴佳馔，表现出厨师们的高明创意和精湛厨艺，桑蚕特色宴和节瓜全宴就是其中的代表。

　　　显微镜：美食发展要创新与传承并行

　　顺德人一直在创新，但部分特色店也依旧零星分布在不知名的小巷中，顺德菜似乎依旧无法走出“深闺”。如“双皮奶”，虽然在许多地方都能见到其身影，但正宗店正逐渐减少，传统手工艺也或因广东省的小作坊相关管理办法而逐渐丢失，如何传承与保护，是摆在顺德美食文化发展的一个重要课题。只有创新与传承并行，才有利于顺德美食的可持续发展，才能让顺德美食更有“味道”。