靖江蟹黄汤包制作技艺地方标准发布

靖江是中国汤包之乡，靖江蟹黄汤包已成为本地的金字招牌。制定“标准”是保护靖江蟹黄汤包的品牌，保护靖江的形象。11月1日，靖江市召开《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准宣贯会，向部分大型餐饮企业宣讲标准。今后，按照标准制作出的“靖江蟹黄汤包”外观上要皮薄如纸、光洁近透明，面褶花纹清、形状似玉菊，拿起不破皮、翻身不漏底；口感上要汤足鲜醇、浓而不稠、绵而不腻。

靖江蟹黄汤包是靖江特色传统名点之一，至今已有近200年的历史。随着制作工艺和配方的不断改进，蟹黄汤包以其皮薄如纸、吹弹即破、味道鲜美等特点，深受大江南北美食家的青睐。2007年4月，中国烹饪协会授予靖江“中国汤包之乡”荣誉称号；2015年，“靖江蟹黄汤包”正式通过国家市场监督管理总局商标局核准，成功获得国家地理标志证明商标。据统计，去年，该市1900多家餐饮服务单位蟹黄汤包销售总额8亿元左右。为进一步提升“中国汤包之乡”品牌，传承靖江美食文化，规范、推广靖江蟹黄汤包的生产制作，引导小吃产业标准化、规模化发展，去年，该市申报制定《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准，以规范、推广靖江蟹黄汤包的生产制作，引导小吃产业标准化、规模化发展。

那么什么才算是正宗的“靖江蟹黄汤包”？省非遗蟹黄汤包制作技艺代表性传承人陶晋良给出了答案。他介绍，《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准上规定，蟹黄要选用中华绒鳌蟹蟹肉蟹黄，靖江本地产的散养老母鸡、新鲜猪皮、猪筒骨为主要食材，配以相应的辅料，按照特定的操作程序熬汤制作成馅料，选用特制的高筋面粉为汤包皮。《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准还对汤包面皮制作、拆蟹、熬汤、制馅、包制、笼蒸、出品、外观、口感都做了相应的规定。汤包面皮制作方面，每百笼汤包（600只）需用11kg面粉，加水4.95kg，加食用纯碱32g和食用盐185g，在和面机内搅拌15分钟，人工搓揉20分钟，饧面45分钟，搓成条，摘成重量为26~27g的小剂，再用双手杖擀成四周薄、中间略厚、直径为13.5cm的圆形汤包皮。每百笼汤包需使用本地农户散养的老母鸡10kg、猪筒骨5kg，加水100kg熬制5个小时，再加入洗净的猪皮15kg，继续熬煮1小时至粘稠，冷却后凝固成皮冻。另外，每百笼汤包要加入15kg蟹黄、蟹肉和60kg皮冻搅匀制成汤包馅。包制时，擀成的面皮包入汤包馅125g，每个汤包上褶皱为30~32个，且要求细小均匀，封口剂头小而紧，呈三角形，形如玉菊，不溢不破。同时，标准还公布了熬汤的制作方法。

这是靖江市制定的第一个特色小吃地方标准。靖江蟹黄汤包是该市特色传统名点之一，每年有大量客人慕名而来，既拉动了经济增长，又促进了创业就业，成为该市一张靓丽的名片。这项标准是靖江多家老字号酒店几十年积累的汤包制作经验，规定了靖江蟹黄汤包的制作设施和原料、制作程序和工艺以及成品要求，对制作技艺进行了提炼和固化。这项标准的制定和发布，填补了泰州市乃至全国在蟹黄汤包制作技艺标准上的空白。通过标准的实施，确定正宗的做法和口味，满足消费者对“正宗”的需求，也让消费者吃到更加卫生和安全的美食；通过标准的实施，有利于地方风味和文化技艺的保护和传承，充分发挥我市蟹黄汤包的品牌效应，同时鼓励和引导一些老店改变发展模式，规范制作，推陈出新，形成规模化、品牌化经营。