工夫茶里话工夫

茶，之于国人，是我们生活里平常到如水一样的饮品。然，其别于水之于我们，超越那份解渴与生存之根本，又多了一份神韵。中国的文明史，与茶也是紧密关联。上至达官贵人，下至平常百姓，无不备有极品或是粗茶一杯。在郑和下西洋及开通丝绸之路的时代，茶与陶瓷、丝绸等作为东方古文明产品，出口到欧洲等国度。而作为西人眼里的这些东方商品，又不仅仅是商品涵义，更应是多一份艺术品的精致。这些，都是需要有一份雅韵的情景氛围去感受。今天，就茶话茶，特别是中国茶道里的一独特奇葩-潮汕工夫茶。    

　　--据1979版《辞源》：[工夫茶] 广东潮州地方品茶的一种风尚，其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。器具精致……见清俞蛟《潮嘉风月记》。    

　　潮州工夫茶源远流长，是我国古代品茗艺术的继承和发展，被称为中国茶道的“活化石”。有道是“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”。 --

　　从以上文字资料，我们可以看到工夫茶在中国茶道里所占的位置，言奇葩也不为过。工夫茶的内涵与韵致，于潮人而言，不单纯是一种日常保健需要，更是贯穿在潮人物质生活与精神生活的“和、敬、精、乐”之纽带。也是潮汕文化底蕴其一。    

　　在潮汕，不管是城市还是乡村，无论是老人还是小孩，个个都识饮茶、烹工夫茶道，除非是那种婴幼儿。说小孩也懂，非夸张。记忆里，学前稚龄，就曾与父亲经常在邻居老伯的屋里头品茗。那时，大人就茶“陪三国”（潮语：意为天南海北地侃大山。），小孩子呢，间中大人赐给一杯二、三冲茶助消化肠胃。如果是太烫又拿不了，并且是活泼好动的，大人会安排一些“工课”（潮语：活儿的意思）给你做。例如，在茶水未滚之前洗刷茶具（不过这一种活儿，茶前茶后，多留给贤惠的潮汕妇女去干。因为一壶好茶，是参与了多人在里面才更有韵味。），抑或取水、起炭炉生火烧水。提起潮汕的工夫茶，就不得不来考究这个茶具及炉具。所谓工夫茶，正是考人工夫耐性的。此工夫非彼功夫也，这里的工夫，犹如人们形容工匠在精雕细琢一件作品的那份全情投入之用心与细致。并非打拳师傅那种。一词之误，出来的意思那可就一雅致一粗矿了。    

　　潮汕工夫茶，在现代，正渐渐失去它所独具的神韵。何出此言？因为工夫茶很是讲究炉具、茶具、水质、茶米等完美结合。现代人因快节奏的生活，已经用电炉取代那种传统的泥陶风炉仔炉具。如上所述，孩童在大人欲于茶事前，早已懂事的把大块木炭砸碎些，就着这种风炉仔扇风取火。这一类的炉具，样子外貌就像70、80年代那种烧煤球炉子的微缩版。一般打碎的木炭，要用火筴夹起错落有致放在炉肚子里，留些许通风的间隙。然后，老茶客的，会教孩子在炉肚的最上面及中间，放上一些木工用存的木屑，或者橄榄核、甚至甘蔗屑，抑或一些废纸。洒上那么几滴煤油，用火柴一划，扔到里面，扑腾地，火苗升起。此时，早在一旁兴奋守候的孩子，就会使劲摇动手里的葵扇。当然，有钱的大户人家，会用上更纤巧的鹅毛扇。一时间，白的、灰的烟雾在屋檐下腾起。此时，卖力摇扇的小儿，往往也可尽此聊表孝顺之道，得大人赞赏表扬，更是积极之至。清风过处，炉火正红。于是，大人会及时移炉入室，正式开始工夫之旅。那些孩子也欢欣嘻哈入室，或有些用水瓢（俗名“瓿靴”）去水缸取来溪河之水，实在没有这个的，就汲来在庭院新打起之井水。更有那考究者，是早早在晨曦里往山上取清泉，专储存在家备用煮茶。其实水的质感本有硬、软之分，像山泉、江、河、溪之水属于软水；井水、自来水属于硬水。当然，井水若能汲到那种古井的，又是在晨曦朝露时辰打的，那水质就不一样了，会变佳品。泡工夫茶的水质要求，诚如《茶经》所考究的一模样，都是尽择优的软水。在我的家乡，就有人专门于晨间，去祥符塔山取明皇御赐宝字题之的“饮凤泉”泉水来泡上等的工夫茶。泥陶的风炉仔，要配上泥陶的冲罐。所谓“冲罐”，是一把茶壶，非常小巧。就像现在宜昌紫砂壶一类款式，肚子圆鼓鼓的，壶嘴细长。间中，也有人用“熊瓯”（也即是影视剧镜头里，古代达官贵人在掀开盖子品尝的那种盖瓯茶具），这一类材质往往是陶瓷。而老茶客，懂行的，都是惯用冲罐来冲茶。说到工夫茶，我们就不得不来提及潮人骨子里渗透出的一丝古中原文化方言字。例如：茶叶为何叫“茶米”？喝茶品茗为何称之为“食茶”？这个泡茶为何叫“冲茶”？“茶米”，也有风趣地叫“乌米”。潮汕人家开门七件事里的米，这个米就包含了日常生活的大米及乌黑的茶叶这个“茶米”。因为潮人对茶的钟爱至极，跟所处地区的潮湿天气，环山海岛气候也有关。构建成人们在日常除了三餐之外，需要一种类似草药，又不像草药那么把人的肠胃劈寒损坏。这时，茶米这一样恩物，自然应运而生。特别是旧时代，劳作辛苦的人，精神困倦时，在大暑天，抑或大寒天，能那么喝上几杯工夫茶，是很提神也滋润身心灵的。而茶如果喝多了，对人的胃也会损害，但工夫茶的考究早就会算计好这个了。所以，工夫茶杯都是很小的，小到如乒乓球切半那么大小。而且一套茶具标准配法，就是和三个茶杯，也不多出一个，否则出来的汤色味道都会打折扣。一般人们喝茶也不喜欢独人品茶，都是三五成群聚一起品。故有“茶三酒四踢桃二”之说，这里面的茶三就是形容饮茶最佳人数是三位。这么一来，你就是再怎么喝，也不会伤了胃。是故，家家视为平常之“茶米”。而讲到这个“食茶”，自然的，既然是米了，配得上它的字也就是食（吃）了。古中原文化的”吃“字，在文言文里，我们可以看到“食”这一个字。呵，潮汕真的是一个把古文化及习俗保持得很好的族类。至于“冲”这个字，很生动传神给我们一种动态及急骤之感。一般是先把水烧至“蟹目”（形容水烧时达到那种一个小泡泡如鱼目的状态，后人多称“蟹目”）滚开的温度，就是最佳的泡茶水温。此时要赶紧趁高温注入罐先热罐、倒空，然后才是下茶米、高冲注水入罐，去焗熟透那些茶，务求出来清香芬芳满室。工夫茶道有云：“高冲”、“架陈”（低斟）。这些字眼，都很生动传神带给你泡茶时的那个画面感。“高冲”、也就是水开了，滚水淋进冲罐那个时候要从高处借着水往低处流的冲力，猛然入罐。此时，滚烫的水一进，赶紧盖上罐盖，再在上面淋一些滚水。接着，罐里有一些泡沫会因了这一股冲力而从底下浮上茶米最顶端，茶米在此时也熟开来，慢慢展开它的翠袖。于是，就要及时刮去泡沫。你看，这一些注水的场景，都是讲究速度的，非“冲”莫属。既然为“冲”，那么“冲罐”也就因此得名。“架陈”，就是指茶倒出，要降低高度，俯伏近茶杯淋出茶汤，才不会滴溅四溢。当茶冲好之后，可别以为这时就能品上精致的工夫茶。如果这样想，甚至就这样去品第一道茶，潮人的茶语叫“头冲茶”，那可是会贻笑大方的。人家一看，就知道你是外地他乡客。在潮汕，这“头冲茶”是不喝的，要倒掉。这却又为何？那是，据说古代制茶工艺是这样的：一些采摘来的新茶，要经过用手揉搓，甚至量大了些，采茶人用脚踩，弄成卷叶条状，然后才能去进行焙的工序。所以，在人们印象里，总是担心，如果这样就“头冲茶”去喝，会有一丝是在喝脚气茶不卫生的担忧。甚至有人，还会吓唬那些非要坚持饮“头冲茶”的人，说你喝了，会丧偶。这可不得了，此语一出，果然是人人不敢喝之。事实，这个脚踩和这种说法，我一直是很怀疑的。毕竟事茶本是一雅事，生产的人再怎么粗心，也是会讲究要出好茶清香味卖个好价钱，这应该是不可能的。就算可能存在为量的生产求速度，至少也会清洁足部，套上专用踩茶的什么鞋套之类吧？但童年时，我爸老是吓唬我们这个，我们也乐得被他吓唬，也就顺便能听些茶话故事。小孩子总归是爱听大人讲故事的。于是，就给半真半假地权且记住。今天，按我的理解，应该是人们对于头冲茶的弃用，是讲究去了茶的苦涩，毕竟山野之物。而茶经过火焙，多少带了火气。人们宁愿舍了头冲，是怕这火气积体内日久上火，潮汕地区本就是避忌上火的地方。这舍头冲，怕是出于久饮用对身体保健的考虑吧！是故，工夫茶的最上品，是“二冲茶”，简称“二冲”。我们从这里就能看出，这些所谓头冲、二冲、三冲的考究，莫不与茶圣陆羽在《茶经》里对茶要品多少道才合适，哪一道出何味之暗合。一般这上佳的“二冲”，都是先礼敬尊贵客人。主炉冲茶的人，有一雅称，名之为“当县长”。这一司炉冲茶者，必然要懂冲茶的工夫，更要懂伺茶待客之道，非老茶脚莫能胜任。会有冲茶之人，必有懂欣赏之客，于是乎，老茶客应茶香而来。    

　　工夫茶，不单以其过程的工夫耐性考究及对用具、水质、茶质的讲究著称于世。更重要的，是传达出一种既是茶道，又更胜茶道的文化精神。茶道，在古代，是属于流行在既有钱又有闲的阶层，才能那样地考究品之。普通百姓日常的劳作生存，决定他们又没法像士大夫或书香门第人家那般悠闲。可我国又是茶的故乡，所谓“粗茶淡饭”一词泛入民间。那么，老百姓难道就不能品上几杯清心茶？你看，潮人的先祖真是智慧，他们就研究出这一种工夫茶，既能流行于上流社会，也能深入民间百姓。工夫茶的茶礼、茶文化，就在茶道与人情世故里中庸是道。潮人言“过门是客”，这客，也多泛指“老茶客”。不管你是近在隔壁的邻居，还是远方归来的游子，一入主家，茶炉启动，过门是客了。热情而又有礼数的主家，就会亲自司炉，冲上三几冲好茶，供养敬献给过门客。这样，宾主就在这一冲一食间，联谊叙旧，或闲话家常，或营商交流，或吟诗作对，不知不觉间，人与人的关系更融洽，乡邻或宾朋，感情友谊更胜昔日。甚至这也是一些人们重修旧好的机会呢！有些会做人的长者，还会利用这样的茶聚，为一些曾经纠结的城邻乡里人作调解。也有些平时不大好意思走动的人家，在中间人县长的司炉待客中，就在一壶茶间彼此增加了友谊。    

　　工夫茶的上品二冲，先敬哪一类人，也是有讲究的。比如来者茶客中，有老人、有中青年，有儿童，有尊贵的远方客人。往往是，先敬外来客人，次敬长者，后敬儿童，这叫做“客至如归”、“惜大惜细”。倒是青壮一族，随之押后，这就是茶礼。而司茶者，这一位名为当县长或当柜长者，是从头至尾不品茶的。除非是来的茶客寡，三杯茶存两三人饮。有时为烘托气氛，间奏出味道，才会饮上那么一小杯。一般都是谦让的，只有出力，少有享用。特别是大时节的亲朋宴席聚会，茶炉几摊，茶客多多，县长是甭想喝上一杯。这些，也就是茶品如人品了。    

　　要冲出一壶上佳心水的工夫茶，你就必须要掌握一些冲茶技巧。茶米地选择，也是很重要的环节，一般潮人多喜欢采用闽南茶种。例如：饮用铁观音一类的，因为此类茶，最能达鼻嗅、舌润、渗肺腑、神清的茶韵。但铁观音茶，是要那种胃力很好的人才使得。一般胃弱的人，次选水仙茶种。这一类茶，也是有精品的，冲出的汤色也很好，入口甘醇有味，但却失去铁观音茶种那种能达到扑鼻清香的嗅感。茶米因人而异选择，就延伸出各类品种。还有一种是属于潮汕当地的名茶，那一类，多产于饶平凤凰山一带，计有“凤凰山茶”、“白叶单丛”种种。不过，潮人在消费茶米上，还是多数采用闽南茶。所以也就有了“闽南种茶，潮汕品茶”的佳话。在开始冲茶时，茶，是有茶语的。比如“关公巡城”、“韩信点兵”。这里，前者指冲茶在淋出汤时，要潇洒如旋转般把冲罐在三个小杯上轮流地滴出茶汁，速度不慌不忙，徐徐旋绕，形容是像关公骑马巡城般有节奏又威仪。而后者，是指当“关公巡城”到茶汁已经不那么如水流的量时，已尽达见底状，应该是属于茶液一点一点滴落，这些也是精华，切不可就此收兵，因为此时的小茶杯大概是到7、8分满的高度，你还需要优哉游哉的一点一滴轮流给滴到三个杯子里去，这就犹如将军他在点兵排练了。关公是开路统帅，对应他的，也就是韩信这样的将才。看，多么妙韵又古典的潮汕工夫茶语啊！在不知不觉中，就传达一股茶文化。一壶工夫考究的工夫茶，也就是那么几冲之后，就要换掉。二冲茶上佳，出来之汤色浓郁厚重，芬芳扑鼻，香远益清。识食茶者，先是端上茶杯，奉至鼻子底端嗅吸一番，取清香入肺腑。然后，才是一小口地饮之，还不能一下吞落喉底，要在嘴巴里回旋含一下，让茶的甘醇润满口，才慢慢顺喉而下。这就叫做“润喉”。只有如此，你才能品出工夫茶的韵致。三冲之茶，汤色澄亮润黄，甘醇有韵，也是一杯佳物。四冲之茶，汤色澄清泛淡黄，稍甘余韵，然芳香之气味已消。五冲之茶，汤色清稀，茶韵甘味皆随风远。大户人家，此时，早已弃之。但，一遇品种值钱之茶，这个冲茶的县长，要是能掌握熟练的冲茶技巧，是能够利用茶客们品茶间隙，再度加温蟹目水，并利用其在冲罐闷多些时间，也就能弥补汤色清淡的之观感，增了茶的甘味。不过，一壶茶的工夫下来，也就是精髓的那么几冲。想欲食好茶，再冲。就要撤了旧茶，换上新茶续韵。因为是传统的风炉仔，这样品茶的方式是很悠闲不紧凑的。毕竟，当你品了二冲茶，要饮第三冲时，是又要等炉上的水重滚开的。这样，人们就在这个等待里可以悠闲地聊上那么几句，不致于一边又要用心品尝享受，一边又得急匆匆回话，毕竟是只长一把口。所以，我一直对今天现代式品工夫茶是多少不满意的。因为，大家多数用电炉，水一烧开，也没能见到那种缓缓出到热力温度的蟹目水。都是电力一足，不是不开，就是一开滚到水珠可弹跳老高的状态。如此，你还要急慌慌赶紧取来冲茶，一冲好，招呼客人品尝。这客人还没品够味，置于电炉上的水又在催命似地的叫嚣声突突响，又得赶紧取来冲茶，全然失却工夫茶的工夫了。当然，电炉也推新款，有调节温度节奏的，但总感觉没有风炉仔的趣致与有韵味。传统的工夫茶炉还有一款，也在今天日渐湮没在快节奏生活里，那是一种名叫“空覧”的铜铁类炉子。精品的是铜的，次的是铁或铝制的。一个上好的铜空覧据说造价都上千，听说南洋一带的潮人最喜用之。这一类的燃料，是用煤油，在这个铜质圆柱物上端，有一圆圈玻璃罩，里面就是一个灯头炉心，伸出炉心的就是一节灯芯，在玻璃罩外围有一调节灯芯高度的小把手。这一种炉子，烧的水没有像风炉仔那么有神韵，但比起电炉，已经不知好多少倍，也算优雅，而且比起风炉仔，少了木炭污手的麻烦。然而，我还是欣赏风炉仔的那一种冲茶方式，感觉那一种，才叫做真正的工夫茶。能够让男女老幼都参与其中，传递出孝道、尊老爱幼、待客如亲的人文观，并在待水再滚间优哉游哉品尝，闲话家常，那才是符合悠闲的茶道，又极尽地主之谊。往往这一壶茶下来，到换茶时，也是很巧妙的送客时间。一般懂茶礼的人，见主家要换新茶，总是起身告辞，而主家就要热情再邀请挽留。有些人因为公事等重要的尚未谈妥，才会留下。其余的，也是适时告辞。你看，这一种迎来送往，也是一大学问，既不会影响主人家日常的工作生活，一壶茶的工夫，也就是最多半小时乃至一小时左右。而主人家，特别是平常百姓，如此的日常消费这么个茶余午后，还是耗得起的。我看这一种茶礼仪的宾主之道，却也是合乎佛家那种迎来送往是在修“礼敬诸佛”的修行功课呐！何以故？因为众生皆是未来佛。而佛教对迎来送往，也有另一种注释，那就是修菩萨道的行者，在修菩萨四摄之利行摄呢！一壶工夫茶，竟也在不知不觉间暗合佛教的内涵，难怪也有茶禅一说。自然，茶禅之于寻常百姓家，多了一份寂静，与近似禁语，更增了一些字画、草木花卉、佛偈的参悟。然，谁又敢断言工夫茶传达出的这些茶礼仪、茶文化、茶道、茶品，哪样不与佛家教人为人需尽孝尽善，广结善缘不符呢？并且，无论是哪一个阶层，无论是哪一类宗教信仰。人们，又何曾不希望受人敬重，又何曾不希望与人友善处之呢？一壶小小工夫茶，蕴含为人处世哲学，这不能不令人赞叹，也随喜。又能贵族平民皆品得，倒也众生平等。于是乎，工夫茶，沿着千古文明，穿越古茶道，上联下合；穿透时空，风行至今，广泛地深入在各阶层的潮人生活里。    

　　啊！我爱你，工夫茶，也思念你，那日渐脱离视线范围的风炉仔。