广州培训乡村大厨352名全省首个粤菜师傅培训室汇聚23位大厨教师

一年多来，“粤菜师傅”工程在广州“遍地开花”，其中培训乡村“粤菜师傅”352名，更成为乡村振兴的新引擎——不仅让一批大厨增加收入，更让吃货们闻讯而来，来了人气，旺了旅游。

近日，在第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动开幕之际，广州日报全媒体记者走进从化的城郊街西和村，参观坐落于此的广东省首个粤菜师傅培训室，探访其如何让厨师成为大厨、让家常菜变为爆款，以及这“加工能力”的背后原因。

2018年7月，广东省首个粤菜师傅培训室落户广州的“后花园”从化区，位于城郊街西和村内。该培训室由区政府和企业共同打造运营，面积约280平方米，并于去年9月26日正式启动并投入使用。

不足300平方米的一间小小培训室，平均每月培训厨师逾60人次，更研发出百香果酱山药、蜜柚肉韭菜花炒银鱼仔、西和碌鹅、桔皮水晶鸡、瓦罉焗流溪鱼头这5道从化乡村菜品，扩大从化名菜内涵，通过餐饮业带动从化本土旅游业发展。

记者采访了解到，培训室虽小，却名厨汇聚，拥有雄厚的师资力量，包括邀请了“中国粤菜烹饪大师”“全国餐饮行业国家一级评委”黎永泰担任总顾问，广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任、国家职业技能竞赛裁判员马健雄主持，更有23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成“豪华教师团”。

一年过去了，广州“粤菜师傅”工程的培养培训已初具规模。全市发挥院校和企业两大主体作用，利用培训平台，大规模组织粤菜师傅培养培训。记者了解到，现有在校生3883人，去年以来共培训中式烹调师、中式面点师4998人次，培训乡村“粤菜师傅”352名。

案例一

水果入菜

老厨师培训课上“点燃创意”

从事餐饮行业的戚杨军已经是一名资历超过20年的老厨师了。20年前，刚初中毕业的他在从化一家小餐厅打工，正式入了这一行，一干便是几十年。然而，从业时间久了，在厨艺精湛的同时，他亦面临着职业“瓶颈”——菜式难有创新。

去年，从化区号召区内厨师们报名参加粤菜师傅培训室的学习，戚杨军立即报名，被再次“点燃”了创意，打造出一道道爆款名菜。

“我印象最深刻的就是炖汤。”回忆起往日上课场景，戚杨军说，老师会细教选材、飞水，放多少水，材料的搭配等知识。每个学员实操，炖出来后自己讨论，老师再评论。经过系统的学习，戚杨军发现很多以前的老菜式，只要稍加创新，就有完全不同的效果。比如传统经典粤菜焖猪手，以前只是放酱，现在他创新地加入了黄皮干，黄皮干焖猪手既养生又好吃，周末还经常卖断市。这道店内爆款菜不仅直接带动自家生意，还获得从化美食的大奖，更解决了水果入菜的难题。

“参加粤菜师傅培训室，最直接的效果就是餐厅营业额提升了10％。”戚杨军表示，更大的成就是通过这个最好的课堂，使自己的厨艺突飞猛进。

案例二

融合本地食材创新菜式

“老字号”农庄又旺了

“粤菜师傅培训室的每节课我都会来。”西和村何溪农庄老板周燕琼是培训室的“忠实粉丝”。

在西和村经营农庄已经十一年的周燕琼，此前正苦恼于农庄的“转型”。从2018年10月起，她来到粤菜师傅培训室进修学习，至今已经参加40多期培训：“我在村里开的农庄也算是老字号了。经过师傅手把手教导以后，生意比往年兴旺了许多，多了好多回头客。”

周燕琼告诉记者，自己在培训班上学到最拿手的一道菜叫玫瑰花鸡，不少游客“食过返寻味”：“以前我们农庄有道菜是电饭煲蒸鸡，反响比较一般。经过师傅点拨，加入了我们本地的食材玫瑰花，上色很漂亮，鸡肉也更加香滑。”

接受培训以来，周燕琼学会了玫瑰花鸡、西和醉鹅、荔枝柴碌鹅等多道新菜式，这些都成为农庄的招牌菜。菜品好了，农庄生意也越来越好，不少游客闻名而至。“菜式多了，客源增加了，最旺的季节一天有50多桌，收入也水涨船高。餐厅营业额提升超过20％。”她表示，不仅厨艺有进步，在培训课还学到了餐桌礼仪、卫生规范，餐饮模式更加标准了。

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