揭阳棉湖洪心合糖饼世代氤氲的香甜

在揭西县棉湖镇，有一家老字号糖饼店洪心合，从清乾隆年间开创至今已历十代，其制作的糖饼以独特的香甜味道远近闻名，深受广大消费者喜爱。

洪心合糖饼店是棉湖洪氏十六世祖洪心亭于清乾隆时所创，至今已有近300年的历史。洪心亭在潮州开糖铺非常出名，随着年岁渐长，叶落归根，他回到揭西老家。为了生活，仍然操老本行开糖铺。他做出的瓜丁、莲子糖、马蹄糕、马蹄糖等让人们回味无穷，因此生意很好。自此，子孙中每一代都有房头做糖开糖铺，几代下来，洪心合的分号至少有一二十个。

洪心合第十代传人洪育章的糖饼店位于棉湖镇，字号为洪心合·万发。他继承父辈和祖辈的制糖工艺，精益求精，生产出众多口味的糕点小吃，因质量上乘，风味独特而广受顾客喜爱。

在传承传统糖饼制作工艺的同时，洪育章不断研发新产品。他制作的洗渣   饼外皮酥脆，馅料香甜，口感顺滑，在当地颇受欢迎。洪育章表示，只要坚持质量，不断创新，洪心合这个300年的老字号必将焕发新活力，永远传承下去。

在款式众多的揭阳美食中，糖饼的香甜是最让人心情愉快的，那由口入心的美味之趣妙不可言，很少有人能够拒绝其中的诱惑。在揭西县棉湖镇，有一家老字号糖饼店洪心合，从清乾隆年间开创至今已历十代，每有人家要婚嫁，都会请他们特别做一批糖饼、朥糕，其独特的香甜味道已沁进潮汕人的味蕾，随走南洋过番的潮汕人漂洋过海，成为旅外潮人共同的乡愁。近日，记者特赴棉湖镇寻访洪心合的传人。

要做，就做最美味的糖

穿过弯弯曲曲的小巷，来到一户普通的民居，这就是洪心合第十代传人洪育章做糖饼的地方，他的字号是洪心合·万发。我们想了解洪心合糖饼店近300年的历史，洪育章说，那得请父亲洪继亮聊聊。

80岁的洪继亮每天仍在帮儿子做糖饼。为了方便座谈，洪继亮把我们带到洪氏玄祖祠。在这里，洪继亮详细讲了洪家世代辛勤劳作，不断传承创新，创造甜蜜生活的历史。

清乾隆年间，他们的祖先洪心亭在潮州开糖铺非常出名，随着年岁渐长，考虑到叶落归根，他收起包裹回到揭西老家。为了生活，仍然是操老本行开糖铺。他做出的瓜丁、莲子糖、马蹄糕、马蹄糖、朥糕让人们回味无穷，因此生意很好。自此，子孙中每一代都有一些房头做糖开糖铺，几代下来，洪心合的分号至少有一二十个，如源裕、裕和、裕丰、鸿裕、隆裕、万发、万昌、锦珍、潮兴也有许多房头不想从事这一行，因为做糖工序繁复，要求严格，太辛苦了，大凡做其他营生能过得去的，都不想做糖。但只要按照家传方法做糖的，销路不用愁，都能生活无忧。

目前，洪心亭后代共有6家在做糖饼。上世纪50年代，洪继亮18岁的时候公私合营，包括洪继亮在内的洪氏后代有不少人进了棉湖果子厂，自家的糖铺不开了。直到改革开放后，洪心亭后代又开始做糖，洪心合字号又重新开张。

他们做糖的方法也不藏起来成为秘方，不怕公之于众，如果有外人肯学，他们也愿意将全部技术相传授。为了追求最美口感最佳效果，他们对原材料的选择精益求精，每一道工序完全遵古法制，纯手工操作，绝不粗制滥造，绝不图省事减少一道看似简单的工序。如果用料稍有差池，又如果图省事、粗心，一丁点的疏忽，做出来的糖味道和口感就会逊色一些，这是洪氏子孙所无法容忍的。洪氏子孙都有一个共识：怕辛苦，就别做，要做，就做最美味的糖，不能砸了老祖宗的牌子。

正是洪心亭一代一代的子孙做糖都坚持质量第一，纯手工操作，以做出最细腻最美味的糖饼为目标，所以，历代以来，洪心合一直是最出名的糖饼店，他们做出的糖饼成为婚嫁必备礼品，如嫁女一定要备有朥糕给老伯老叔老姆老婶老舅老妗等等老人，以示尊敬长辈，才符合礼仪。按潮汕风俗，每到年节谢神之时，他们做出的糖饼也是必备礼品，成为神人共享的美食。许多旅外侨胞回境外时，都爱带上洪心合的糖饼，以慰乡愁。

洪心合名品棉湖瓜丁

以前，洪心合糖饼店最出名的是棉湖瓜丁。《潮汕名珍吟》里有句：棉湖瓜丁顶呱呱。洪心合老店制成的棉湖瓜丁，以冰清玉洁、透明美观、外干内湿、酥甜无渣而载誉中外。

棉湖瓜丁的主要原料是冬瓜和白糖。制作后可直接食用，无需冰冻，美味可口，还可以作为糕饼、面包、西点的配料。

洪继亮回忆年轻的时候，做瓜丁的工序特别长。以前没有白砂糖，要先熬煮出制瓜丁所需要的白粉糖，才能煮瓜丁。用红糖煮化，然后放进糖漏，压掉杂质，制成粉末状的白粉糖。仅这一项就非常考验耐心和智慧，要凭经验掌握好火候，白粉糖做得漂亮可口，瓜丁、绿豆糕等糖果的质量才有保证。

接下来，以棉湖优质冬瓜为原料，刨瓜，挖掉瓜心，切条。把瓜条放在石灰池里泡十几个小时，捞起放入清水池浸泡多次，最好是放在榕江边有活水的池里漂洗，去掉瓜的涩味和杂质。漂洗后，把瓜条倒进沸腾的锅里煮制，使其熟透；将白糖水煮至快沸时，放进少量鸡蛋，清除杂质，煮成糖液。最后，把煮熟的瓜条放进糖液里蜜浸。要一次又一次地加糖，直至使瓜条成为白色半透明体，再把瓜条连同糖液煮上一个多小时，将瓜条从锅里捞起来，冷却，即反砂。这样，棉湖瓜丁就制成了。

洪继亮感叹说，随着榕江水质变化，漂洗这一环节已不能在榕江里完成，用自来水则成本太高，而且别的地方出现了用机器大规模生产冬瓜丁，虽然口感有差别，但市场被挤占，洪心合糖饼店便没有再生产冬瓜丁。自此，这一传统的极致美味就只能存在于老辈人的记忆中。

老字号再添洗渣朥饼

洪心亭的第十代传人洪育章还制作着一种洗渣朥饼，这款饼外皮酥脆，馅料香甜，口感顺滑，在当地颇受欢迎。每一块做好的糖饼，都会盖上洪心合·万发的印章，以示为该铺出品。

有一次，棉湖镇有一位青年到深圳工作，中秋节要回家，想买点礼物给家人，就买了一盒很名贵的月饼，千里迢迢带回家。中秋夜，一家人团团圆圆要一起享受香甜，打开外包装，里面还有月饼的贴身包装，上面明明白白写着地址：揭西县棉湖镇三角埕1号。他们一家都觉得好不可思议，哈，千里迢迢、舟车劳顿带回来的美食竟然是邻居生产的，原来邻居洪心合糖饼店的产品都销往那么远的地方，早知道直接跟邻居买还更新鲜更便宜呢！拆开一吃，真的是洪心合的味道！

后来，他们跟洪育章说起，洪育章说：我们并没有与人合作，是别人买了洪心合的糖饼然后改了外包装，以更高的价格出售。还好没有拆开贴身包装，要是拆开了，饼就很容易散架，饼的质量就没法保证了！

作为饼的生产者，看到发生这样的事，洪育章并没有生气，也没有追究、索赔，只是担心饼的质量，真是善良得让人感动！

说起与洗渣朥饼的结缘，洪育章说，10多年前，同是棉湖人的一位远房舅舅在汕头开糖铺，他的洗渣朥饼非常好食，令人回味无穷，但他的儿孙不想接手这一事业。有一天他回棉湖，看到洪育章的产品与棉湖许多糖铺的产品非常雷同，即使质量好，市场也会被挤占，所以他建议洪育章学做别人不会做的洗渣朥饼，一定会成功。

洪育章夫妻为做出最美味的饼，每一道工序他们都讲究得十分精妙，不愿意差之毫厘。他们自己挑选最好的猪油，自己煎油备用。挑选质量上乘的红豆，洗净煮熟，用木制的水瓢把豆压成泥，把细细的豆泥洗到水桶里，豆膜去掉，谓之洗豆。然后摔豆，这是一个非常需要体力的工序，把沉淀下来的豆泥装进细密的布袋，边摔边加水，洗掉最微小的豆泥，以防下一个工序压豆压不干。把豆泥连同布袋放进特制的铁桶中压干，就可以拌馅料了。然后再制胚、包馅、焙饼，一系列的工序，来不得半点马虎。因为，如果有一道工序做得不够仔细，就会影响成品的质量和口味。

洪育章继承父辈和祖辈的制糖工艺，精益求精，简直可以说把技术升华成艺术，生产出众多口味的糕点小吃，有绿豆糕、豆仁条、豆仁方、乌膜豆仁、朥糕、洗渣朥饼等等，因质量上乘，风味独特而广受顾客喜爱。

相信只要坚持质量，不断创新，洪心合这个近300年的老字号会永远传承下去。

顾客在棉湖洪心合·万发糖饼店购买糖饼。李维照 摄

洪育章夫妻为做出最美味的饼，每一道工序都非常较真，唯恐影响成品的质量和口味。

洗渣朥饼让人回味无穷。

（编辑：林勇珊）