宣统部 访中国烹饪大师、新北区烹饪餐饮行业协会会长潘国庆

    学高为师，身正为范。?潘国庆1973年师范毕业后，走上三尺讲台，从事教育工作，是常工院副教授。同时，潘国庆又是一位厨艺精湛的厨师。从19岁当助理厨师到现在，一路见证了常州餐饮的发展，也一路实践了常州菜品的精妙。2014年，潘国庆退休后，开始筹备新北区烹饪餐饮行业协会，引领新北餐饮业提档升级。潘国庆将如此多的角色集于一身，并无违和之感，且把每一个角色都演绎得游刃有余。一如其人，观其貌，像儒雅的教师；尝其菜，又是高超的厨师。

    赴美讲学烧菜，老外吃完后用手指蘸汤汁

    也许天生与餐饮有着不解之缘，潘国庆虽然身为教师，却非常痴迷厨师的工作。早在上世纪70年代，他表哥在百年老店绿杨饭店担任大厨，每逢寒暑假，他就跑去给表哥当下手、学厨艺。让潘国庆印象深刻的是，由于当年物资匮乏、食材单一，常州市民办喜酒的“标配”是6个冷盘、8个炒头、4个大菜。而令他终生难忘的一件事，则是偶然的一次偷懒，成就了他的名菜：青椒炒鱼片。有一年腊八，他忙到大半夜，不小心把盐罐子打翻在鱼片上，他累得实在不想动，就偷了个懒，没有及时处理，没想到第二天炒出来的鱼片，不仅口感鲜嫩，而且光洁白亮有卖相。回家的路上，潘国庆翻来覆去地琢磨，在脑袋里仔仔细细把做鱼片的整个过程想了好几遍，才发现了撒盐的窍门。此后，他开发了许多“鱼系新品”：炒鱼丝、炒鱼片、炒鱼丁、清汤鱼圆、鲜活火龙鱼等。

    善于钻研、勤于实践的潘国庆，厨艺早已练得炉火纯青。他精于炉、案、碟、点，对许多菜品，不管是采用传统工艺、还是现代手法制作都有独特的见解，对原料搭配、花样翻新、平衡膳食、营养卫生等方面也都有深入的了解。1995年，潘国庆被认定为省特一级烹调师、国家级评委、国家级职业技能竞赛裁判员，担任历届省、市烹饪大赛评委，2015年被评为中国烹饪协会首批注册的资深级中国烹饪大师，最近又被省民俗研究学会认定为常州菜传承人之一。

    潘国庆的代表作品“蜜汁红薯”，形似橄榄、色泽微红、甜而不腻、软糯滑口，可谓土菜精做的典范。对于让人唇齿留香的网油卷，潘国庆研究出的制作方法是，先将蛋清打成蛋泡糊，再用猪网油将豆沙泥包裹成型，然后放入2—3成的油温，慢慢用大火炸至金黄色捞出，最后撒上白糖、朱古力。一道色香味俱全的传统特色菜就这样新鲜出炉了，看着就让人垂涎欲滴。2007年，潘国庆作为访问学者赴美讲学，现场制作了几道常州菜，老外将盘中菜一扫而光，最后还意犹未尽地用手指把盘子上的汤汁都蘸着吃掉了。

    搭建协会平台，打造新北名菜名师名店

    2014年，潘国庆从常工院退休，适逢新北区筹备烹饪餐饮行业协会，于是他被邀请参与筹建。作为会长，潘国庆高屋建瓴、出手不凡，有活动、有品牌、有理念，像一位掌舵者将新北餐饮业打理得风生水起。

    新北区北枕长江，水系发达，依托独特的长江资源和饮食传统，在“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的阳春三月，区烹协举办了2015年首届江鲜美食旅游节，组织40家餐饮单位参与活动，展出14席江鲜宴和100多道江鲜单品菜共计300多个江鲜菜肴，成功打造了“吃江鲜到新北”的品牌。去年10月，依托西夏墅、孟河一带“羊名在外”的底蕴，精心组织了区首届羊肉文化美食旅游节，展示的400多道羊肉菜品味鲜色美，把新北区又一传统菜肴——羊肉菜品演绎到极致。活动吸引市民和行业人员近3000人参加，集聚了超高人气，营销也随之大大提高。

    “能真正留住记忆的，不只是餐饮，更应是餐饮文化。文化，才是餐饮的根。”“学院派大师”潘国庆认为，要把新北餐饮提升到文化层面来打造。如果说去年通过整合资源、营造节庆，着力打造的是菜品本身的话，那么今年潘国庆则把工作重心放在挖掘、弘扬新北的餐饮文化上。例如正在火爆进行的第二届羊肉文化美食旅游节，就举办了别开生面的斗羊、估羊、蒙眼解羊等趣味性比赛，来考验厨师的“基本功”。潘国庆说，上世纪五六十年代的屠夫，在猪脖子、后臀上摸一下，就能估算出生猪的体重，粮油店的营业员也练就了“一把抓”的真功夫，一把下去基本就是一斤糖。为了让传统手艺不失传，潘国庆萌发了估羊比赛的点子。有感于现在很多厨师“拿来主义”，简单地将冷冻食材进行加工的情况，潘国庆又在开幕式上安排了压轴好戏：“庖万成解羊”，由厨师张万成蒙眼解全羊，再现“传说”中庖丁解牛的绝活。潘国庆希望通过此类趣味性、挑战性的活动来提高厨师按烹饪要求分档处理的意识和技艺。

    除了举办丰富多彩的节庆活动，现有100多家会员单位的区烹协还组织了餐饮企业转型升级研讨会、餐饮经营管理和烹饪技能培训会等，苦练内功，助推新北餐饮提档升级。今年10月，以“品江苏美食，游美丽乡村”为主题的2016江苏省乡村美食大赛举行，来自全省的160道菜品分10批参加了角逐。新北区有4道菜参赛，获得2金2银的佳绩，其中晓东大酒店的“红烧鳗鱼”、 齐梁生态园的 “罗妃豆腐”被评为金牌菜，张晓东被授予“江苏省技术能手”称号，并直接晋升技师职业资格。

    “接下来，还将在全区范围内举行‘新北十大名菜’评选活动，进一步打造新北名菜、名师、名店，树立地区品牌。”潘国庆说，2017年新北餐饮发展的思路框架已搭建完成。接地气、顺节气、聚人气、创名气，依然是新北餐饮前行的方向。