这个春天餐饮行业如何破局

　　餐饮店工作人员为配送订单打包

　　餐饮店工作人员配送净菜

　　市民在餐饮店购买打包好的快餐

　　市民收到餐饮店配送的快餐

　　疫情，给餐饮业带来多大影响？

　　3月2日，我省新冠肺炎疫情防控应急响应级别由一级调整为二级，各行各业有序复工，但餐饮业何时全面恢复堂食仍不可预期。有数据显示，去年春节假期（除夕至正月初六），全国零售和餐饮企业实现销售额10050亿元，今年同期几乎颗粒无收。

　　错过传统的春节餐饮旺季，当前很多餐饮企业主正努力自救，在有限恢复堂食的同时，加大投入做大外卖配送，有的原本只做正餐的酒店开发外卖工作餐、净菜配送。与此同时，一些新兴的餐饮电商在创新式服务中找到增量，自嗨锅线上火爆、蔬菜配送增加“厨房小白”套餐，小火锅配送迎来新的春天……我们调查发现，换一个角度来看，疫情正在倒逼我市餐饮企业转型升级。

　　餐饮行业经营陷困局

　　3月5日是我市餐饮企业可有序恢复堂食的第二天。上午8点半，市民黄静雯走进金华开发区秋滨街道秋滨社区一家早餐店。“店主说从今天开始恢复营业，不过店里除了我和儿子，另外只有一个用餐客人。”黄静雯说，在疫情发生前，这家店生意不错，这个点有很多人来店吃早餐。“店里原本有6张大桌子，现在只放了3张。”店主说，现在大家早餐一般都在家自己解决，能不出门吃还是尽量不出门。

　　市区瑞莱克斯酒店市场总监卢美红说，疫情发生后，酒店一直休业。直到上月底，她仍在家办公。“2月初，我们酒店餐饮部曾开展过公益活动，为本地一些复工复产的单位、企业免费提供爱心午餐。”她说，这场公益活动持续了一周，因为某些原因被迫停止。后来，由于自费定餐的人数不足，为节省开支，酒店暂停配送外卖服务，员工们各自在家待业。

　　和瑞莱克斯酒店一样，疫情防控期间，大多数餐饮企业无法正常营业，在损失营业收入的同时，还需承担多项成本费用支出，可以说，餐饮企业因疫情影响可谓雪上加霜。

　　按照惯例，春节期间，餐饮企业一般都会储备平常营业期间3～5倍的食材。如果食材临近保质期还没销售出去，店家除了承担储存成本，还得承担食材过期的损失。市区豪客来牛排馆便遇到这样的问题。“虽然最近的日配送量从以前的30余单增加到50余单，但由于不能经营堂食，总体销售额跟正常经营时的量相比严重下滑。”豪客来牛排馆江北店店长方元红有些着急，她说：“原本为了应对二三月份的餐饮旺季，我们春节前储备了大量食材，现在保质期临近，却仍有大量库存，如果处理不掉，过期实在可惜。”

　　餐饮业取消堂食，外卖订单数量下降，营业量的减少对餐饮从业人员就业也带来直接影响。方元红说：“之前春节过后门店员工大多返工，可是按照目前的经营状况，每天店里只需安排两个人上班，一个接单，一个负责厨房，其他员工只能先待岗。”

　　外卖配送启动“加速键”

　　线下人流的骤减乃至消失带来的冲击，倒逼不少餐饮企业与电商联手合作，寻找新的出路。

　　曾有人做过一项调查：疫情结束后，你最想吃的是什么？接受调查的大多数人将选票投向了火锅。非常时期，火锅外卖开启“加速键”。

　　前两天，我们走进市区水煮山城火锅店，只见这家火锅店前台工作人员正在接听电话，确认送餐地址后，订单交由后厨出品，然后通知外卖配送，员工们相互配合默契，工作流程井然有序。我们了解到，非常时期，众多餐饮企业尤其是火锅品牌通过外卖发力自救，借助“无接触配送”的方式，成为他们目前主要的经营方式。虽然与平日销售额相比，水煮山城火锅店这些天的营业额仍然处在较低水平，但这家店的负责人有信心。“从2月19日开始申请上线火锅配送业务，到现在还处于摸索阶段，只要物真价实，性价比高，相信生意一天天会好起来的。”店长胡建平对我们说。

　　疫情影响下，方便食品成了进不了馆子的人们最快速的解馋方式。眼下，方便面、酸辣粉、自热小火锅等方便食品超市热销，各大电商平台也常常卖断货。网红食品自嗨锅创始人蔡红亮是磐安人，疫情发生后，蔡红亮发动全体员工支援抗疫一线，还联合知名电商主播薇娅，前后为武汉捐出35万份自嗨锅产品。今年2月，自嗨锅销售总额首次破亿元，线下销售也有了明显增长。自嗨锅近期还在热播电视剧《安家》中露脸。在自嗨锅天猫旗舰店，店铺已获得172万粉丝，《安家》同款6桶套装近一个月来销量达到3.7万单次；京东旗舰店粉丝量也达到了85万，其中一款网红小火锅的评论近24万人次。

　　我们调查发现，疫情防控期间，餐饮业电商新业态迎来了加速期。如本地生鲜电商品牌虾笨鲜生，今年春节期间的订单量比平时增长3倍，截至3月3日，虾笨鲜生每日订单量均超2000单。在疫情防控初期，下单用户数超过2.4万户家庭，2月份新增用户注册量1.7万人，春节至今订单数量达7.43万单。

　　受疫情影响，市区从不做外卖的部分高端酒店品牌餐厅开启“线上下单、无接触配送”的自救模式，如今加入该行列的星级酒店越来越多，并推出一系列价格亲民的套餐。市区国贸景澜大饭店的随园小馆餐厅2月中下旬开启外卖特惠月活动，西餐、甜品、小炒、简餐等各个品类都有。3月3日，随园小馆外卖配送正式登录美团平台。“自2月中下旬我们启动外卖配送和无接触自提服务后，现在日均可接百余单。”国贸景澜大饭店营销企划部负责人袁铨向我们表示，“市民线上消费需求还会一直持续，等到疫情结束，我们酒店还将考虑保留配送自提方式。”

　　各方携手助餐企转危为机

　　“如果不能采取有效应对措施，这次疫情对餐饮行业来说就是一次大洗牌。”市餐饮协会秘书长刘根华在接受采访时说。

　　刘根华表示，疫情对餐饮业未来发展的影响，从长远看，向好趋势肯定不变，只是在餐饮产品、服务方式、消费需求等方面会发生改变。此外，餐饮行业对于环境安全、食品安全以及公共安全的警惕性会增强，抗压能力、创新能力、研发能力都会在传统餐饮行业中体现。对企业自身经营而言，如对突发事件的预防、预警以及应对，包括企业如何在突发事件中生存下来，此次疫情对于餐饮企业来说，换个角度看，也是很好的成长和学习机会，尽管同时会淘汰一批不具备抗压能力或食品安全防控能力不高的餐饮店。

　　如何引导餐饮行业转变经营模式，培育新业态？2月28日下午，市市场监管局联合美团点评和饿了么两家网络经营平台，推出助力本地生活服务商户复工复产若干措施，助力本地生活服务小餐饮、小商户完成从线下到线上的升级。

　　两大生活电商平台从畅通渠道助力复工、技术升级保障安全和生态培育呵护民生三个方面，助推本地生活服务小餐饮、小商户开展工作餐直送、推广酒店品质外卖、推行“无接触”“安心码”，鼓励市区生活服务商全品类上线。通过落实佣金适度减免、发放复工“流量红包”商户补贴、追加高额度的专项助力资金和升级专业培训等惠民政策，帮助商户转危为机。

　　“在疫情防控阶段，互联网经济是最好的解决复工复产的方式。我们主动联系美团等线上平台，希望他们出台更多优惠政策，协助我市中小餐饮企业共渡难关，为企业正常运转提供润滑剂。”市市场监管局相关负责人表示，为帮助我市餐饮企业复工复产以及转型升级，该局采取分类管控多举措的工作模式。如采取“临时团餐备案”，助推大中型餐饮企业转型团餐配送；通过“线上办、不用跑”，助力小餐饮有序恢复经营；借助“无接触、安心卡”，指导线上外卖规范恢复经营秩序等。至3月5日，全市共办理临时团餐配送备案99家，每餐最大供餐量达43585份，为解决我市企事业单位复工复产餐饮需求提供了有效支撑。

　　据了解，截至目前，我市所有县(市、区)均已逐步有序恢复餐饮企业经营，小餐饮已复工数19894家，网络订餐复工数8127家。