恭城油茶不断寻求发展与转变的爽神汤
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于2023年05月29日发表
“恭城油茶喷喷香，又有茶叶又有姜。当年乾隆喝两碗，金口御赐爽神汤。”在恭城，家家户户都有打油茶待客的习俗，很多恭城人都知道这首歌谣。
恭城油茶先后获得原国家工商总局商标局地理标志证明注册、列入“自治区非物质文化遗产”保护名录。2021年5月，“茶俗（瑶族油茶习俗）”被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。在去年11月底，包括恭城申报的“茶俗（瑶族油茶习俗）”在内的“中国传统制茶技艺及相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
如今，油茶这一恭城传统饮食进入千家万户，受到越来越多人的喜欢。前几天，记者来到恭城，走进广西非遗美食体验店，听非遗传承人说恭城油茶的故事和创新。
■速览
非遗简介：恭城瑶族自治县史称“茶城”，气候温和，茶江两岸崇山峻岭，土肥水美，常年云缠雾绕，很适宜栽种茶树。常年居住在山高林密、雨湿雾重之地的瑶族民众为了驱疫避瘴，适应生活环境，就用茶叶、生姜、大蒜等原料炮制一种茶做饮料。因这种茶要伴以油盐来煎炒，故名油茶。
当地群众在长期生活实践中形成了特定的茶礼、茶规、茶俗。油茶习俗贯穿在瑶族人一生中，婴儿满月、婚嫁、贺寿、节日等等，无处不在。
婴儿满月要“煮茶”；订婚仪式称“茶定”；结婚时有开茶礼、唱茶歌；老人过寿有“寿茶”；老人过世后，棺木中要放入油茶叶；祭祀祖先，要敬油茶。客人进家先喝油茶，瑶族姑娘唱着歌给客人敬油茶。茶碗中放入炒米、糍粑、花生等精细食品，客人至少喝三碗以上，主家才会满意地去准备正餐。
探“店”地址：恭城瑶族自治县恭城镇茶西路油茶小镇3-1
主讲人：恭城油茶非遗传承人杨子莹
■传承
一锅茶 洋溢地道恭城味
喝恭城油茶现在成了很多桂林人的餐饮习惯。约上三五好友，中午在油茶店小聚，喝上一碗热腾腾的油茶，聊聊最近的生活，十分惬意。
一家店 传播恭城油茶文化
记者了解到，在20世纪80年代，恭城油茶开始在恭城全县商业化推开。到了20世纪90年代，恭城油茶开始走出本地。2000年以后，恭城油茶的发展更加兴盛，在桂林的影响越来越大，作为一种特色餐饮品种，获得越来越多市民的认可。如今，恭城油茶店遍布桂林各县（市、区），以及南宁、柳州、贺州等城市。在一些餐饮酒楼，也会给顾客提供免费的油茶。
从小就接触油茶、慢慢爱上油茶的杨子莹，在2021年开了瑶宴这家以恭城油茶为主的饭店。在饭店门口一侧，她设置了一个恭城油茶体验小屋。平时，店员会在这里现场展示打油茶。铁锅烧热后放入少量的茶油，再将洗干净的茶叶和生姜片倒入锅中，用茶槌反复捶打和按压，使汁液完全渗出。待原料炒到略微焦黄的时候加入热水，沸腾后用茶隔滤掉茶渣。现场展示不仅让客人看到了打油茶的全过程，还能闻到浓浓的香味，让人食欲大增。
杨子莹还带记者来到附近的恭城油茶展示中心参观。展示中心里除了各式各样的浓缩油茶、速溶油茶之外，还有油茶饮料，以及油茶隔、油茶槌、铁锅等打油茶的工具。展示中心现在每天会进行网络直播，让更多人线上感受恭城油茶文化。
杨子莹告诉记者，在她看来，恭城油茶要传播得更广，首先要通过饭桌体验，让客人走进油茶店，喝到正宗的恭城油茶。这也是她开店的初衷。“现在恭城油茶深加工产品越来越多，也让油茶的传播更加方便。我们店里就摆了不少罐装浓缩油茶、速溶油茶，客人可以很方便地把油茶带回家。想自己尝试在家打油茶的客人，也能在展示中心买一套工具。”
一股劲 探索油茶延伸产品
现在，不少油茶店为了吸引客人，推出了油茶鱼、油茶鸡等与油茶相关的菜肴，通过扩展油茶类菜肴，让客人品尝到油茶的不同味道。
杨子莹也清楚地认识到，如果不创新，不延伸油茶产品，就会缺少新鲜度。不过，她似乎比别人想得更多，走得更远。
在今年年初，杨子莹跟广东的一位厨师讨论时，突然想到，平时大家喝油茶都要配一些点心，如果在点心上多做些花样也不错。“如果配西式的点心，好像有点不太搭。厨师提到了灌汤包，我们仔细一想，都觉得将灌汤包与油茶融合很不错。”杨子莹说，有了初步的设想，她回到店里就跟员工们开始尝试。
创新不是一件简单的事。店里没有专门的面点师傅，大家对于如何擀一张又透又不容易破的灌汤包面皮一窍不通，只能通过不同的途径学习，光擀面皮就学了大半个月。
“灌汤包的馅和汤汁如何融合很讲究，要保持油茶的味道、颜色，还不能让肉馅难吃。我们没有经验，只能一次又一次尝试。”杨子莹说，在不断尝试之后，油茶灌汤包如今已初步成功了。
“现在的油茶灌汤包是限量供应的，一是看大家对它的接受度，二是想不断调整口味，以后进行标准化制作。”杨子莹说，接下来，她会继续创新油茶菜肴，让恭城油茶的饭桌体验更加多元化，也让更多人提到恭城油茶时想到的不仅仅是一碗茶，还有更多的美好回忆。
■发展
瑶族油茶习俗范围很广，现在通过媒体、口碑等宣传，受到桂林市、柳州市、南宁市等地群众的喜爱。据统计，目前在广西已授牌54家恭城油茶“旗舰店”，以经营油茶为主的门店有上千家。
