均安聘专家挖掘妈姐菜家电制造业借势跨界餐饮

　　2014年12月1日，法国巴黎联合国教科文组织总部正式通过“顺德——世界美食之都”的申请。当天下午4时，顺德饮食协会举行新闻发布会，对外宣布这个喜讯，一时也为外界关注，因为这是顺德有史以来获得的最高级别的大招牌！

　　这块招牌获得刚满一年，与一年前的喧哗相比，一年后的今天对于“世界美食之都”的关注并未再次形成舆论漩涡。但是，“世界美食之都”背后潜藏的经济价值，顺德正在默默地进行着挖掘。

　　继在今年10月美食节期间举办“海上丝绸之路上的妈姐菜”的粤菜美食发展研讨会后，上周六，顺德均安镇对外发布12道“妈姐菜”，包括酸梅鹅、煎酿鲮鱼、蟹肉娃娃菜等。该镇还试图重走南洋路，与专家团队一起对“妈姐菜”进行挖掘研究。

顺德妈姐赴大马做“住家工”顺德美食涵盖“妈姐菜”

　　12月2日，均安镇沙头村大水车公馆，一批“妈姐菜”已经上了该餐馆的菜谱中。这个餐馆是均安镇今年评出的5家标准名菜示范店之一。

　　距这个大水车公馆近100米的地方，是广东省级文化保护单位，筹建于1948年，由工作在新加坡的400多位自梳女及留在均安沙头村的100多位自梳女合资8万港币建成。这里被称为珠三角地区见证“自梳女”历史的地方。冰玉堂占地面积达1000平方米，为楼高两层的建筑物，一楼是以前自梳女聚会及自梳女神位摆放的地方；二楼是以前自梳女的卧室，如今陈列了当年自梳女的手工作品，饰品、证书等物件，供市民参观。

　　“自梳女是个小群体，更大的群体是妈姐。”何达新是均安镇星槎村人，他的一位90多岁的姑婆就是从均安镇沙头村出走到新加坡，从儿时开始他便在父母及长辈的口耳相传中，关注妈姐这一留洋务工的特殊群体。

　　“其实本地人更喜欢口头称呼他们为‘马姐’，而不是‘妈姐’。”何新解释说，沙头村在均安镇的马姐最多，与沙头靠近江门新会有关，从五邑水路出发，一些自主勤奋的均安女性，可直达东南亚的大马一带去做佣工挣钱；这些到大马一带的姑娘一般还会扎个马辨，后来本地人也把这条辫子称为‘大马辫’，‘马姐’的称呼便由此而来。

　　但在岁月长河里，书面形式的“妈姐”目前更为本地理论与知识界所认可。在自梳女群体中，均安镇沙头村98岁的欧阳焕燕最为有名，因为她曾在著名华侨陈嘉庚家里工作9年，日军侵略新加坡后陈家庚回重庆，她又到后来担任新加坡***的李光耀家里当工人，时间长度多达40年。

　　今年3月，在得知李光耀过世的消息后，接受媒体采访时的欧阳海燕面对镜头直言：“很伤心，并叫大少、二少和***看开点。”对于在李家的经历，已年近花甲的欧阳焕燕并未多详述，但她回忆说，她在李家做事一年后，李光耀从英国留学回来，此后从洗衣、买东西等杂务做起，直到李光耀结婚生孩子，她均帮手照顾李光耀一家的生活起居。

　　“因为是住家工，马姐一般不称呼东家为‘老板’，而是叫‘事头’，对于家中的大儿子则称呼‘大少’、二儿子称呼为‘二少’。”何达新说。

　　欧阳焕燕只是“四小虎”顺德与“四小龙”新加坡人文交往的其中一例，但妈姐这一特殊群体的背后，其实也在充实丰富着顺德美食的文化内涵。

　　在今年年中，顺德区博物馆副研究员李建明等学者组成的团队，还远赴新加坡去考察，并撰写了一份调研报告。这份报告认为，顺德妈姐到南洋打住家工可追溯至清末民初，由于顺德人为人正直，心地善良，刻苦耐劳著称，加上厨艺好，极受当时劳工市场的欢迎，而且比其他地区输出的佣人都价高；而在服务事主的过程中，顺德妈姐也大胆吸收东南亚饮食文化，广泛利用当地的食材、香料、调味料，在丰富顺德菜烹调技艺的基础上大胆吸纳，不断创新，创制了顺德“妈姐菜”系。

挖掘“妈姐菜”商机家电企业玩起“连锁餐饮”

　　“妈姐菜”系的提出，对于均安镇这一个西南小镇来说，确实是一个新的起点，除了镇内餐饮企业为之振奋外，镇内的一家制造企业德朗家电也“嗅”到了其中的机遇。胡启康是德朗家电董事长，从在原来的均安镇属企业磁电集团下的一家家电厂做会计员至今，他从事家电业已经25年了。

　　2000年他辞去原来的会计工作，用10万元起家，创办德朗家电；15年后，他所开办的工厂员工近300多人，代工生产3D烤炉等小家电，并出口香港、欧美，每年出口额从最初的300万元发展到目前的4亿元。

　　在今年政府提出挖掘“妈姐菜”美食文化之际，胡启康寻找名厨团队，制造了一款烧烤酱汁，这款酱汁的成分包括芝士酱、蛋黄、沙律酱等。这款酱汁目前已在他创办的德朗新派连锁店内使用，这些连锁店目前在大良、容桂、南海大沥、中山三乡等乡镇开办了6家，特色在于自助烧烤，而其食材则由德朗中央厨房提供。

　　从家电业跨界进入餐饮业，胡启康认为这是他进行的“二次创业”，也被他视为从制造业往服务业转型的一次探索。胡启康说，德朗新派连锁店重点不再销售他的烤炉小家电，而是围绕着有3000住户的成熟社区提供一种便利的餐饮服务，这包括将东南亚风味的妈姐菜系制成便利食品，并向社区内的30岁以下的青年提供。在他所在的餐饮店注册为会员并提前充入一定金额后，德朗生产的家电设备可以以赠送或租赁的方式，供会员使用。

　　本周，均安镇餐饮协会到香港去拜访食神滔哥，但与其他餐饮协会会员不同，胡启康关注的不单是名厨介入的妈姐菜系研发，他还关心依托制造业基础，他打造的餐饮商业模式能否尽快向其他区域复制，也需要名厨们的推荐。在香港期间，他还到7-11便利店去考察当地便利食材的制造、以及超市店里销售的烧烤酱汁等，为下一步他的妈姐菜酱汁、便利食材的研发制造做借鉴。

　　他还透露，在德朗新派餐饮的会员聚集到一定程度上后，他还将与本地的旅游机构组织“均安一日游”，让外界更多的人了解均安的妈姐文化、李小龙文化。

■观察眼

美食创意如何撬动制造企业转型升级？

镇街餐饮旅游受益下，美食创意如何撬动制造企业转型升级？

　　在上周六的首批12道妈姐菜的发布仪式上，均安镇党委委员、宣传文体办公室主任李松透露，针对妈姐菜的美食和文化品牌，来年均安会有一系列措施进行推广，并计划于明年初重走南洋路，远赴新加坡挖掘妈姐文化。除了聘请专家团队对妈姐菜进行挖掘研究，下一步还将会对妈姐菜的制作进行标准化。

　　顺德获得“世界美食之都”已满一年，除了均安推出“妈姐菜”，顺德其他镇街也在对镇街名菜制定标准、升级规范。

　　今年11月27日，《顺德龙江名菜东头烧肉》联盟标准正式发布，这是顺德作为世界美食之都牵头制定发布的又一项食品制作方面的联盟标准。东头烧肉是顺德龙江的一道传统名菜，因其“鸿运当头”、“红皮猛壮”的寓意，出品色靓味香，皮脆不韧，在春节、清明节等传统节日以及筵席活动上，是必不可少的应节食品。

　　在今年7月13日，与“世界美食之都”主题相关，第三届陈村花卉美食旅游文化节举办；今年9月30日，2015顺德（华侨城）美食节在顺德大良举行。

　　顺德也将“世界美食之都”这一品牌向省外推广，如8月9日，一场美食交流活动在内蒙古包头市举行。

　　今年11月，顺德美食文化交流团赴法国马赛、德国汉堡和法兰克福、荷兰的阿姆斯特丹等城市举办美食推介活动，这是获得“世界美食之都”荣誉后，顺德首次专门以文化推广和城市交流为主题，组织人员精干的美食文化代表团走向国际，走进世界。

　　回溯上述点滴时，不难发现，除饮食业外，如何利用“世界美食之都”这一创意招牌，进一步撬动创制造企业转型以及顺德第三产业服务的提升，顺德似乎还有很多方面可待挖掘。