鲜为人知的张槎大厨

　　文人雅士以登“太史第”宴席为荣

　　广东电视台将于年底台庆期间推出100集谐趣系列剧《妹仔大过主人婆》，该剧以佛山张槎人、“百粤美食第一人”江孔殷江太史家宴和西关风情为背景，介绍百年羊城粤菜文化。

　　江太史领导粤菜食坛数十年，堪称羊城首席美食家，占了同德里四条街位的“太史第”内食风鼎盛，各大酒家无不以“太史第”马首是瞻，自创“太史五蛇羹”、“太史鸡”等名菜。当中第十三子是粤剧名作家南海十三郎，其孙女江献珠为香港饮食界名人，曾出版多种关于粤菜的食谱及著作。

　　事实上，清末民初，广州80%的高级酒楼以张槎人为大厨，粤菜文化有“厨出张槎”之说也！

　　江孔殷后人江灵珠：

　　张槎下朗江氏，是唐宋时期从中原经珠玑巷落籍到佛山的，江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商。

　　清末时期，这里出现了一位有“百粤美食第一人”之美誉的江孔殷。在这位坐上中国皇朝科举制末班车的“翰林公”江孔殷的传奇式人生中，曾经有12个妻妾，故事堪比韩剧“大长今”。

　　江孔殷后代多散居海外，留在禅城已经不多，记者近日经多方辗转在禅城找到了他的外孙女江灵珠。

　　对于江灵珠来说，上世纪四十年代是她在外公的广州同德里“太史第”里度过的童年时期最美好的时光，特别是家里的各种美食……

　　走进同德里，右面整排都是“太史第”，大门口高悬一块清朝皇帝光绪写着金字“太史第”的横匾。 左面一排大约有五六间房屋，其中一间就住着江孔殷三儿子的一家。

　　“太史第”真的很大，人们都习惯称它“大屋”。1945~1948年，我家就住在“大屋”后门正对面的楼房，我当时七八岁左右，在广州读书。我经常“走后门”到“大屋”玩耍。有一次，我和几个小孩玩“摸盲盲”，不小心从楼梯摔了下来，当场头破血流，现在脸上还留下疤痕。

　　“大屋”的花园里种了很多名优的花果，有番鬼白兰、番鬼荔枝、番石榴、番鬼葡萄。园中搭建了一个层次分明的兰圃，那里就摆放着慈禧太后御赐的百多盆兰花，每天有花匠料理。

　　“大屋”给江灵珠的童年带来很多欢乐，她回忆道：建筑风格、厅堂布局都很有特色，没有现代居室的那种豪华，显得很幽雅、宁静，只要你踏进大门，就会自然而然地放轻脚步，低声细语。

　　“在我童年的印象中，屋里总是很多人，进进出出。厨房更是不得了，设施齐备先进，那时已有烤炉，而仅厨师就有一围台人。外公对我们很好，那时他已80岁了，因为左脚有病，已很少上楼，平时多在楼下的大房子里，不过，经常有很多大商家请他写字，如当时的广州莲香楼，佛山的连生辅等门匾都是他写的。他每晚都喜欢吃一块美国进口的牛奶糖，这都是在街上买不到的。每次他一见我，就喜哈哈地给我一颗，它不仅包装很精美，味道也特好。”江灵珠还回忆道。

　　在“太史第”风光的年月里。除了孙中山、廖仲恺等政界名人都亲自登门拜访外，更有不少文人雅士，也都登门造访，罗瘿公、李凤建、陈树人、黄节、潘飞声、邓尔雅、冼玉清……，先后经常到太史第雅集，或任教于“太史第”的“兰斋私塾”。著名粤剧演员薛觉先、著名京剧大师梅兰芳等，都曾先后到“太史第”做客、演出。当时的军政要员、殷商巨贾、各路草莽英雄，无不以一登太史第的宴席为荣。

　　在广州市北园酒家可以看到“太史第”的遗风。

　　百粤美食第一人：

　　各大酒家无不以“太史第”马首是瞻

　　记者翻阅《南海县志》和《张槎志》，里面记载着江孔殷14岁时，来到西樵山三湖书院，拜康有为为师，攻读圣贤书。也即是从这时开始，他改名为“孔殷”，后来，他跟康有为上京会考，参加了康有为发动的“公车上书”，并参加了康有为、梁启超发起成立的“强学会”。“强学会”被取缔后，康有为逃到上海，出版《强学报》，江孔殷继续保持与康有为的联系，暗中把《强学报》传至广东地区。1898年9月，维新运动失败，六君子被杀，康有为逃亡国外。因江孔殷当时还是一个无名小卒，因而逃过劫难。

　　1904年，39岁的江孔殷在清末最后一次科举考试中，金榜题名，中了进士，入了翰林院。翰林古称太史，所以人们又叫他做江太史。

　　江孔殷是一个美食家，著名的“太史第”曾风靡20世纪20年代至30年代省港澳，其“太史蛇羹”、“太史田鸡”更是只此一家。“太史里有什么新菜色，尝过的宾客，马上辗转于一些酒楼茶肆，争相仿效远近闻名并成为广东食谱名菜的“太史蛇羹”、最受欢迎的食物“荔枝菌”，都是“太史第”风光无限的见证。

　　广州著名漫画家江沛扬这样描述江孔殷：我的伯公是一个开明士绅，他支持戊戌变法、支持黄花岗起义、支持广州独立。日本侵华时，曾想请他出来当官，都被他拒绝。太史第内很少筵开百席的喧哗场面，江太史的饭厅里每天只摆一桌，款客的菜精美无比，主人的心意又是那么殷勤，这高门宅第里的美食盛宴，自有行云流水般的妙趣和格调。那年头，江太史任英美烟草公司华南总代理，收入甚丰，加之他为人豪爽，三山五岳、黑道白道皆有交往，每逢时节朋友多方馈赠，各地名产源源不绝，太史第内的美食盛事日日上演，成了旧时羊城的一段传奇，“太史蛇羹”如今已成美食绝唱。据说其秘诀在于佐料的讲究。菊花是佐料中的主角。太史第内终年雇佣四个花匠，其中两个专事种菊。蛇羹用的多是自栽的大白菊，另有一种奇菊名“鹤舞云霄”，白花瓣上微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品。

　　繁华之后终有散尽时。先是失去了英美烟草公司的代理权，加上倾尽全力发展江兰斋农场，江太史几乎家财耗尽。抗战来临时，江太史避难香港，二三十个家人挤住在一层楼上，仆从星散，食事凋零。他戒了鸦片，皈依密宗，戒绝杀生，鬻字养家，最困难时接受了旧识日本港督矶谷廉介馈赠的两包白米。新中国成立后，江太史已是风烛残年。1951年土改时，他被乡民强行用箩筐抬回佛山老家准备批斗，一代美食家竟以绝食而终。

　　靠名厨压阵：

　　80%茶楼无不以张槎人为大厨

　　上世纪20年代至30年代，广州的高级酒楼要在名牌菜下工夫，靠名厨才能压住阵脚。所以，广州的天一、北园、大三元、玉玻、富贵、大观等经常在报纸上登广告，本店如何“向外阜添聘头等厨师”。

　　70多岁的罗操，个子不高，但精神矍铄，颇有大厨风范。作为粤菜名店陶陶居的高级面点师，罗师傅在这间茶楼度过了30多个春秋。虽然现在已经退休，但这间百年老字号数十年走过的风风雨雨，仍是他心底最深沉的记忆。

　　罗操被业界称为“月饼大王”，他告诉记者：“陶陶居在过去的茶楼饼饵自然行业中，曾是最大的茶楼，颇有名气。不过却有一种特殊的现象，和当时广州市80%以上的茶楼一样，都是由本省南海县佛山市郊区（即现在张槎街道）人经营，其股东七成以上是同乡，而且不少点心师与厨师也是该乡人，由于大家都会找上自己的亲朋好友一齐，逐渐大厨多为张槎人，差不多成为传统的世袭经营。”

　　他说，1925年起陶陶居主要创办人谭杰南，号称最后一代“酒楼王”，他新接手的大同酒家，更成为全市最高级酒楼之一。后来他先后办了七妙斋、六国、金陵等融酒家茶楼饭店为一体的新型酒楼。而当时有名的大厨有“油鸡明”之称的陈明、半溪酒家的罗象、广州酒家的陆耀等等，还有制作“陶陶居上月”的陈大惠。

　　不仅是广州，厨出张槎的情形在佛山也是如此。上世纪20年代至30年代，佛山的工商业与交通事业没有多大发展，外来旅客不多，民风较纯朴，与之相适应的茶楼酒馆和旅店等服务行业，基本上都是维持原状，也没有多大发展。罗操说，这些茶楼酒馆，为了招徕生意，炮制了一些独有的“招牌菜”或“招牌点心”。如三品楼的柱侯鸡、翠眉楼的甫鱼净面（即红烧大地鱼烩伊面）、冠南楼的豉烧包、顺和隆的鲜奶蛋挞等等。说到经营饮食业与旅业的茶楼酒馆老板，很多投资者都是张槎人，而且不少点心师与厨师也是该乡人，成为传统的世袭经营。

　　“厨出张槎”逐渐减少：

　　张槎大厨“少小离家老大还”

　　上世纪20年代到50年代，粤菜的大厨不少出自张槎，后来为何会消失呢？

　　“少小离家老大还啊。”1990年，罗操返回佛山老家，但只要有时间，他还是常回陶陶居喝茶，和老朋友聊聊天，谈谈这间茶楼的前世今生。“我原以为，我会在广州做一辈子，退休后我还是回到了佛山。虽然我离开佛山30多年了，但这里是我的老家啊。”罗操炯炯的目光中，饱含深情。

　　出生于上个世纪40年代初的罗操，是佛山张槎人。上世纪50年代，罗操开始只是厨房里的帮手，要到厅里端茶点。四面八方的茶客，络绎不绝，耳边飘荡不同口音，茶楼是百态人生的“展示场”。那时，在地下大堂喝茶的，以普通街坊为主，而二楼的霜华小院等，则多是有钱人聚会的地方。闲聊、相亲、谈生意、戏班下乡组队，不同的人在这里演绎着各自的人生梦。

　　“文革”期间，陶陶居卷入一场风暴中，被迫停产。后来，陈大惠看到自己一天天老去，担心有一天“陶陶居上月”月饼将要失传，便将配方郑重交到罗操手中，并叮嘱他：“以后有机会的话，要用心做好这种月饼，把它一代代传下去。”罗操铭记老师嘱托，把配方珍藏起来。直到改革开放后，陶陶居决定恢复这种月饼的生产，作为主厨的罗操，才把独门配方拿出来，“陶陶居上月”得以延续下来。

　　罗操还记得，当时粤剧老倌，如靓少佳、陆云飞、文觉非等，还有西关名老中医，如王金石、何竹林等等，都是这里的常客。这些老顾客，对这里菜式的味道非常熟悉，如果某一天，味道有一些变化，他们就会问伙计：厨师是轮班还是换人了，怎么味道不一样？

　　中国粤菜十大名厨黄炽华认为，上世纪90年代，随着酒楼食肆遍地开花，市场竞争日益激烈，陶陶居也与广州的其他老字号酒楼一样，面临着空前的挑战。延续40多年的体制弊端，没有得到根本改变，不少酒楼经营出现巨大困难，生意一落千丈。“不少在广州经营酒楼的张槎人纷纷转行，老的点心师与厨师也相继退休，年轻人也很少做这一行，于是张槎厨师也逐渐减少了。”黄炽华说。

　　广州市北园酒家餐厅摆设。