美食厨艺优势叠加均安鱼饼制作技艺传承人创新思路把顺德特色美食推广到全国各地

　　“传统鱼饼的做法以煎焗为主，鱼腐则是扒、浸为主，我们现在正围绕鱼饼、鱼腐研发新菜式，未来，鱼饼、鱼腐每个产品都将有30种以上不同做法，水煮、砂锅、炒等，不同的做法搭配不同的调料包，把顺德鱼饼、顺德鱼腐变成全国各地的地方菜，迎合全国各地男女老少的口味，还会同步推出新包装，附加制作‘攻略’等”。
    ——均安鱼饼制作技艺传承人张长荣

    均安鱼饼，顺德传统特色名菜。均安鱼饼制作技艺于2020年入选顺德区第八批非物质文化遗产项目。张长荣，中国烹饪大师，均安鱼饼制作技艺传承人。佛山市顺德区荣亿食品有限公司，是张长荣于2019年筹建的食品加工企业，2020年正式投产。传统特色名菜、非遗技艺、烹饪大师、食品加工企业这些元素碰撞在一起会有怎样的火花？
    4月2日上午，张长荣给出了他的答案——凭借一身厨艺真功夫，把顺德传统名菜变成一道道预制菜，创新思路，赋予顺德传统名菜多元味道，以“征服”南北味蕾，让顺德美食风行天下。

中国烹饪大师，均安鱼饼制作技艺传承人张长荣正在演示预制菜菜品的简单烹调制作。    图/珠江商报记者周焯杰

    张长荣的答案也是顺德全速冲刺预制菜万亿赛道的底气所在。作为“世界美食之都”，顺德有着丰富的美食资源，而作为“中国厨师之乡”，顺德有着雄厚的厨师实力。优势叠加之下，顺德将全力实施“六个一”工程，打造预制菜新高地，这必将推动越来越多的顺德美食在全国范围“出圈”。
    厨艺加持
    一招“鱼饼”行天下
    均安鱼饼是一道历史悠久的顺德名菜，由均安仓门人欧阳华长首创，其子欧阳礼志继承父业，在均安圩中心街（今华安直街）开档，继续制作售卖鱼饼。欧阳礼志之子欧阳寿超继承家业，开店名为“寿超鱼饼”。欧阳寿超的徒弟张锦明深得鲮鱼饼的制作精髓，在均安安城旧街73号经营锦记小食店，主营鱼饼、鱼腐、鱼丸。张长荣正是张锦明之子，12岁开始学厨，他充分吸收前面几代人的经验技艺，其鱼饼制作技艺炉火纯青，斩获多项殊荣。
    “从学厨到成为中国烹饪大师，每次职业资格考试，我都是凭着鱼饼这道拿手菜拿下职业资格证书，可以说是一招‘鱼饼’行天下。”张长荣说。
    闲话间，张长荣现场展示了均安鱼饼的制作技艺。两尾杀好的鲜鲮鱼，每尾约三两重，张长荣熟练地把鲮鱼压在案板上，起鱼切片，双刀跺鱼，加入油、盐、糖、生粉、胡椒粉、零度冰水等调味，然后顺时针方向搅拌鱼肉至起胶，再摔挞鱼胶，挤压成型，起锅烧油，慢火香煎。随着鱼饼逐渐变成两面金黄，展示厅也变得香气弥漫。
    张长荣一边制作，一边解说均安鱼饼制作的小窍门。如腌制的时候加入零度冰水可以使鱼肉更加爽滑弹牙，摔挞鱼胶的时候要顺势压一压，以增加鱼肉的粘力等。“我们的特色预制菜均安鱼饼就是这样制作出来的，整个加工制作过程都有标准的流程。”张长荣拿起展示桌上的一包均安鱼饼介绍。
    鱼饼制作技艺是张长荣的立身之本。早在成立荣亿食品有限公司之前，张长荣已开设了均安鱼饼的零售连锁店。2019年，张长荣开始筹建荣亿食品有限公司，对均安鱼饼、顺德鱼腐等自己擅长的拿手菜进行量产，将鱼饼、鱼腐变成预制菜，把顺德美食推广到全国各地。
    为了保留均安鱼饼、顺德鱼腐的特色，荣亿食品有限公司在加工生产过程中融入了非遗技艺元素，采取半手工加工形式。在恒温无菌车间制成的鱼饼、鱼腐、鱼胶等，经过风冷、包装后，迅速送进零下40摄氏度的冷库进行速冻保存，这些菜品的温度将在1小时之内达到零下18摄氏度，以确保菜品的质量及风味。
    “现在我们的鱼饼、鱼腐已经走出顺德，走进珠三角各地的酒楼，还通过批发商和电商渠道走遍全国。”张长荣笑着说。
    优势叠加
    满怀信心拓市场
    以顺德传统名菜开拓全国预制菜市场，张长荣可以说是先行先试。广东省《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（以下简称“菜十条”）出台后，他对未来拓展更广阔的市场充满了信心，更有着清晰的大展拳脚思路。
    目前荣亿食品出品的预制菜产品以鱼饼、鱼腐、鱼胶三种为主，同时由于此前面向酒楼、批发商更多，包装也相对简约，透明包装袋上除了贴有产品成分表、保存方式等基本信息外，别无装饰。今年，荣亿食品的预制菜产品将焕然一新。张长荣要借预制菜机遇焕发传统菜式新活力。
    秉持一身精湛厨艺，潜心做好菜品研发的同时，张长荣更希望借助预制菜的快速发展推广均安鱼饼、顺德鱼腐等顺德特色美食。在张长荣看来，顺德特色美食“走出去”还欠缺推广经验，“均安鱼饼、鱼腐在顺德很出名，但出了顺德名气就减弱了，要继续打响品牌，做好品牌推广才可以”。
    因此，张长荣特别看重“菜十条”和顺德“六个一”工程中涉及品牌营销的内容，将依靠各级政策扶持，进一步加强均安鱼饼、顺德鱼腐的“外宣”工作，让更多人认识顺德美食，同时让顺德美食借着预制菜的热潮，走向全国，让更多人品尝到来自顺德这个世界美食之都的特色美食。
    放眼顺德，张长荣和他的荣亿食品可以说是顺德预制菜行业中的一个“美食+厨艺”优势叠加案例。除了均安鱼饼、顺德鱼腐，顺德还有万千美食资源。此外，顺德还拥有一个强大的“厨师军团”：3位“中国烹饪大师”、27位“中国烹饪名师”、20位“食在广东钻石名厨”以及顺德厨师学院、美食工业化研究院等每年汇聚及服务的超10万人才。随着“菜十条”在顺德的落地和顺德“六个一”工程的实施，优势叠加效应将越来越明显，顺德预制菜的“出圈”已是意料之中。