阳泉风情源远流长想吃三八席就做新女婿

　　“想吃‘三八席’，就做新女婿。”你听说过只有当了新女婿才能享受到的宴席吗？在平定县就有这样一道宴席，它最能代表当地饮食文化特色，曾被引入宫廷，有着“皇家宴席”的美誉。

　　它就是“三八席”！2011年，平定“三八席”制作技艺还入选省级非物质文化遗产名录。

　　平定县地处太行山西麓，自古为通衢大道之咽塞，有“文献名邦”之美誉。在长期的社会发展过程中，宴请成为人们社交、文化交流、商务、礼仪必不可少的手段，久而久之，形成当地独特的饮食文化。

　　据史料记载，平定县传统宴席制作技艺源于宋金时期。明朝永乐年间，在当地文人墨客雅兴下产生了“四套席”。由于每套席间穿插琴、棋、书、画等娱乐活动，耗时长达24小时。后人慢慢从“四套席”中衍生出节俭省时又不失体面的“三八席”。

　　清初，“三八席”已具备工序流程完整、烹调方法复杂多变等特点，并逐渐成为人们宴请宾客、访问亲友、婚丧祭祀等活动中必不可少的内容，具有丰富的文化内涵。

　　关于“三八席”有这样一个传说。慈禧太后和光绪帝西逃时途经平定县。平定名厨杜谦简化了讲究排场的四套席，融入乡间野味，呈上一桌“三八席”。慈禧太后回京后将杜谦招进御膳房。在与来自全国各地的众多名厨共事期间，杜谦把学到的烹饪技术运用到“三八席”制作中。每次回乡探亲，杜谦都毫无保留地与同行交流。渐渐地，这套“皇家宴席”在平定县盛行起来，成为达官贵人享用的宴席，也是当地最高档次的婚宴。

　　后来，随着生活水平的提高，“三八席”逐渐褪去“贵族”光环，成为普通百姓喜欢的传统美食。如今，平定人宴请贵客，总少不了“三八席”。

　　“三八席”作为平定菜系的精品，代表民间最高档的宴席，是平定婚俗中谢婚的席面，是整个婚礼中娘家的重头戏。席面十分讲究，且寓意深刻，历经数百年的积累、传承、变迁和完善，形成自己的风格，成为当地一道独特的风景，具有古朴而丰富的文化内涵。这极具地方文化特色的“三八席”，由于特有的隆重、排场和浓厚的民俗文化积淀，常常被用作请女婿的谢婚宴，所以，才会有“想吃‘三八席’，就做新女婿”这句俗语。

　　传统的“三八席”因有三八二十四道菜而得名，包括四道鲜蔬、四道卤肉、四道大碗、八道小碗、四道点心。整个席面用八命名，象征成双成对，喜事逢双。以四为基数，取“事事如意、四平八稳”之意。食材绝不用“下水”之类，菜名绝不用炒字（与吵同音）。整套席有严格的上菜程序，客人的口感取决于上菜的次序和时间。

　　上菜时，首先上8个手碟，分四干（红枣、糖花生、桂圆、瓜子）四鲜（苹果、金糕、橘子、香蕉）。手碟撤下，主菜始出，先上四荤四素8个凉菜，接着上八大碗、八小碗，上菜方式为一大碗“带”两小碗，如大碗红烧海参带小碗小酥肉和小碗烧山菌，最后上齐四大碗汤品。传统的四碗汤多是肉丸、甜丸之类，取长久完满之意。至此，整套“三八席”才算结束。

　　一方水土养一方人，“三八席”丰富的菜品中，不乏平定独有的特色菜。压桌菜里，四荤中的平定焖子最具特色，做法是把猪肉绞碎，放入鸡蛋、淀粉、料酒、二味水、葱姜末、食盐等调料（其中，鸡蛋不要蛋黄）充分搅拌后拍成2.5厘米至3厘米厚，用蛋黄汁附于表面上笼蒸，蒸熟晾干，切块就成了。四素中，瓜干讲究颇多，这种黄瓜干，皮肉均翠绿可爱，表面光洁、无皱，食时清脆味甘，外韧内脆，清朝乾隆皇帝亲笔御批为“龙筋”，被定为进献皇宫的贡品。

　　“三八席”流传至今，变盘菜为大、小碗套菜，菜肴相配，荤素相间，干鲜交错，不仅历史悠久、选料精致、烹饪独到、工序讲究，而且凝聚着平定人民的聪明才智和创造精神，也传承着对美好生活的向往和祝福。

　　一桌“三八席”吃下来，让人回味绵长，在享用传统美食的同时，还能感受到底蕴深厚的传统饮食文化。（荆倩）

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