关于开展春季学校集体食堂餐饮服务食品安全专项检查的通知

各区餐饮监管、教育部门，全市大、中、小学，职业学校和托幼机构：

学校春季开学在即，为全面加强学校集体食堂餐饮服务食品安全监管，确保广大师生饮食安全，现将制定的《2013年春季学校集体食堂餐饮服务食品安全专项检查方案》印发给你们，请按方案要求，认真落实好各项工作。

            珠海市食品药品监督管理局               珠海市教育局

        2013年2月28日

2013年春季学校集体食堂餐饮服务食品安全专项检查方案

学校春季开学在即，为全面加强学校食堂食品安全监管，确保广大师生饮食安全，决定开展春季学校食堂食品安全专项检查。现制定方案如下：

一、        指导思想

　  各区餐饮监管部门与教育行政部门要按照属地管理原则，对行政区域内中小学食堂开展全面排查。重点检查学校食堂是否获得餐饮服务许可，是否落实各项管理制度，是否配备食品安全管理人员，是否严格执行人员健康管理要求，是否严格执行原料采购和加工制作要求，是否规范使用食品添加剂，是否严格执行餐饮具清洗消毒规定，是否存在违规加工制作冷荤凉菜和豆角行为，是否存在违规采购和使用亚硝酸盐行为，对监管部门的整改要求是否落实到位，发生食物中毒事件时是否按规定及时上报。凡管理制度不落实的，一律限期整改；凡未取得餐饮服务许可或已不具备许可条件的，一律不得供餐；凡存在违法违规行为的，一律从严从重惩处。

二、        检查对象

全市大、中、小学，职业学校和托幼机构、学校周边的小食店和餐饮单位

三、职责分工

主城区学校由市食品药品监督管理局、市教育局、香洲区教育局联合组织开展专项检查。斗门区、金湾区、高栏港区、高新区、万山区由各区餐饮监管部门和教育部门结合本区实际，制定实施方案并组织专项检查。

四、工作时间

2013年2月20日——2013年3月20日

五、工作目标

通过开展学校及幼托机构集体食堂专项检查，进一步增强学校食堂食品从业人员食品安全意识，完善食品安全管理制度，明确食品安全管理责任，规范加工制作行为，防控食物中毒事件发生，使学校食堂食品安全保障水平得到明显提高。学校及幼托机构集体食堂餐饮服务许可证持证率100%、从业人员健康证明持有率100%、进一步落实食品采购索票索证、进货查验以及台账登记制度。

学校周边的小食店得到进一步规范，餐饮服务食品安全有保障。

五、检查重点内容

（一）学校集体食堂

1、是否建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。是否配备专职或者兼职食品安全管理人员；

2、是否持有有效的餐饮服务许可证，是否在餐饮服务许可范围内开展经营活动，是否存在转让、伪造、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为；

3、是否建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度，从业人员是否持有效健康合格证明；是否建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，是否调离工作岗位；从业人员是否保持良好个人卫生，操作时是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否外露，是否留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。配餐间操作人员是否戴口罩，操作人员进入配餐间时，是否更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前是否严格进行双手清洗消毒；

4、是否建立食品进货查验记录制度，落实食品采购索票索证、进货查验以及建立台帐，食品添加剂是否达到专柜存放、专人负责、专用台账等“五专”管理要求。

5、是否遵守《餐饮服务食品安全操作规范》加工食品，食品原料在使用前是否洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料是否分池清洗，禽蛋在使用前是否对外壳进行清洗，必要时进行消毒。需要熟制加工的食品是否烧熟煮透，其加工时食品中心温度是否低于70℃。冷藏、冷冻柜（库）是否有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，是否将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度是否符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）是否定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。是否将回收后的食品经加工后再次销售。

6、餐用具使用后是否及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具是否贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施是否有明显标识。餐用具保洁设施是否定期清洗，保持洁净。消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，是否定时测量有效消毒浓度。

7、配餐间每餐(或每次)使用前是否进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，是否在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品是否在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房是否分开设置。库房内是否设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上。是否定期对食品原料仓库进行清查。

9、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

10、是否建立餐厨废弃物处置管理制度，是否将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物是否由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。是否与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

11、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂是否存在制售凉菜情况。

（二）学校周边小食店、餐饮单位

1、是否办理《餐饮服务许可证》并亮证经营，未取得《餐饮服务许可证》（或《卫生许可证》已过有效期）的，督促其到市、区窗口申办《餐饮服务许可证》，并将证照悬挂在店内显眼的位置。

2、从业人员是否持健康证上岗，店内所有从业人员是否到有资质的健康体检单位体检，合格并取得餐饮服务食品安全从业人员健康证后持证上岗。

3、是否配备餐具消毒设备和落实消毒记录制度，并确保消毒柜正常运作，按要求对餐具进行消毒，并做好消毒记录。

4、是否落实店内外的清洁卫生，落实门前“三包”，加工场内无油污，地面无积水，垃圾桶要加盖并及时清理，做好灭虫灭鼠工作。

5、是否建立并执行采购查验和索证索票制度，食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否可追溯。

6、是否落实“五病调离”制度，开展从业人员健康晨检，发现有餐饮服务“五种疾病”的，是否及时调离，并填写“五病调离记录”。

7、是否执行餐饮服务食品安全操作规范，不出售过期、变质、伪劣食品。

七、工作要求

（一）、根据《食品安全法》和《餐饮服务监督管理办法》，对我市所有大、中、小学和托幼机构和学校周边小食店、餐饮单位进行一次全面检查，建立和完善大、中、小学和托幼机构档案，并对大、中、小学、托幼机构集体食堂和学校周边小食店、餐饮单位进行2013年餐饮服务食品安全量化分级评定。

 （二）、食品药品监督执法人员要认真填写学校及幼托机构专项检查表，对检查中发现的问题，出具监督意见书，指导学校进行整改；对轻微违法行为要出具责令整改通知书，督促学校限期整改；对违法行为情节严重的要按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定实施行政处罚。确保师生的身体健康和生命安全。