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龙胜侗族过年酸肉香

Admin - admin 于2023年05月08日发表

2023年的除夕将至，对于象征着团圆美好的除夕夜来说，年夜饭更是重头戏。在侗族人的记忆里，酸味飘香，别具一番风味的酸味美食才是过年的味道。

酸肉是侗族的美食。在侗族的饮食文化里，一切都可以做酸。侗族人吃酸的历史悠久，其中酸肉、酸鱼、酸鸭久负盛名，俗称“侗家三宝”，具有酸、辣、甜的特点，肉鲜味美，十分开胃，一般侗族人习惯也用“侗家三宝”来招待贵宾。

在过去，腌制酸肉只是为了方便保存，让肉可以储存得更久。如今的岁月，储存食物的方式多种多样，人们对于美食的选择也越来越多，但是“酸”已经深深地融入进侗族人民的生活中，形成了一道独特的饮食文化，甚至有“侗不离酸”和“无菜不酸，无酸不菜”的说法。

要做出好的酸肉，第一步选腌肉坛子是关键。在龙胜各族自治县乐江镇乐江村，冯远文起了个大早，为的就是选个上好的腌肉坛子。“万事开头难，这地基可得打牢咯，可不敢懈怠！”对于怎么选好腌肉坛子，冯远文说里面可大有文章，“要将一把稻草点燃，放进坛子中，盖上盖子，盖子周围再添上一点水，如果坛口的水被吸进去了，就说明坛子不漏水，可以放心大胆地腌制酸肉。”

选好坛子后，将猪肉切成片，按照10斤肉3两盐的比例将盐与少许酒混合，均匀地涂抹在肉上，静待盐和酒腌制入味。“酒主要是起到一个提香的作用，放多了会苦，切记不能喧宾夺主。”冯远文一边给肉做着“***”一边提醒。

等到盐和酒完全腌制入味以后，再把适量的生盐和辣椒粉拌到糯米饭里，均匀地涂抹在肉上，放入坛内用糯米饭覆盖，密封一到两个月即可开坛食用。“有些人家喜欢把糯饭蒸得稍微干一点，有些人家喜欢把糯饭蒸得湿润一点，也有人家会把糯饭换成炒米，大家的做法都大同小异。”虽然做法步骤一样，但是每个人做出来的味道都不一样，寨子上总有一两家做得比较好，大家过年都要去蹭上几口酸肉。

“以前上山砍柴，一口糯饭一口酸肉就着水就是一顿饭，酸肉也是我们春节招待贵宾的上等好菜，现在生活大变样，物质越来越丰富，但是只要吃上一口酸肉，就知道年味依旧没变。”从小耳濡目染，冯远文只要想起酸肉就会不自觉地咽口水，大有“望梅止渴”的意思。

尽管制作的方法繁琐，但是每到春节前，侗族人都会围在火炉前，挽起袖子齐上阵。大家你一言我一语，唠着家常，一坛子酸肉就在欢声笑语中制作出来了。酸肉对于侗族人来说，不仅仅是新春的应节美食，更是一种文明传承，维系感情的纽带。

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2023-10-02 10:53:23重新编辑

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