老字号全球化时代寻根上海老字号博览会即将开幕

　　手起，刀落。

　　不过三五分钟，一粒蚕豆大的药材，竟被切成108片似蝉翼的透明薄片。取一片置于报纸上，文字清晰可辨。

　　这种被称为“童薄片”的看家秘技，已经在“童涵春”药店传承了100多年。9月24日在即将开幕的“上海老字号博览会”医药馆内，先睹了这家百年老店药工的表演。

　　今日至27日在上海展览中心举行的首届“上海老字号博览会”，将集中近130家企业，展示老字号的悠久历史和深厚文化底蕴。这是一场以“寻根”为主题的博览会，在全球化浪潮给中国企业品牌锻造带来巨大挑战的今天，老字号们重拾信心，决胜未来，或许可以从对历史的回眸开始……

　　永不服输的商业精神

　　博览会上，由上海档案馆提供的200多幅老字号历史照片中，紧挨着的两张特别值得玩味：一张是创始于18***年的亨达利钟表行，另一张则是创始于1874年的亨得利钟表行。这两家店名相似，同在南京路营业，但创始者却是“华洋分明”，前者为法国人霍普创立，后者则由宁波人应、王、庄三姓兄弟合资开办，原名“二妙春”，小本经营，完全无法与亨达利比肩。

　　上世纪初，“二妙春”计划在宝善街（今广东路）开出分店，当时由德商礼和洋行经营的“亨达利”名气最响，宁波三兄弟索性取名“亨得利”，后因“经营有法，获利颇丰”，搬迁至南京路新新公司对面，挂出“亨得利钟表总行”，这时，两亨已是旗鼓相当，谁也吃不掉谁。后来，亨达利被外商转让给中国人虞芗山和孙梅堂，归中国人经营，也算是殊途同归。

　　亨得利与亨达利的故事中，有上海滩许多老字号的影子。同美资和英资的洋商车行对抗，缔造了祥生出租车行（强生出租公司的前身）的王国；和日本的“美女牌”味之素叫板，诞生了延续至今的天厨味精厂“佛手”牌味精……某种程度上讲，上海开埠后第一批本土企业，面对的市场境遇与今日有几分相似，来自西方的对手无论是技术还是资金上，都有着一定的优势。如果没有足够的信心、高超的智慧和坚韧的意志，本土创业者根本无法在激烈竞争中开创出享有盛名的企业。

　　那些幸存至今的老字号，在其后的时间长河中，又经历过多少次残酷的境遇？今天，“历史”这顶华丽的帽子，有时被当作是老字号的包袱，过多的退休人员、陈旧的设备、难以革新的传统工艺等，也确实给企业造成了一定负担，但过往的历史在造就后人难以逾越高峰的同时，也蕴藏着无比珍贵的遗产，最首要的，恐怕就是永不服输的商业精神。

　　拒绝平庸的独特创新

　　在博览会现场，记者见到首饰老店“老凤祥”的总工艺师、工艺美术大师张心一。他从濒临失传的抬压、镶嵌等传统金银摆件工艺中得到灵感，设计的首饰“飘逸”获得了国际大奖。大师告诉记者，“中国很多传统工匠的内心，都住着艺术家的灵魂，他们的创新精神，便是老凤祥的生存发展之道。”

　　巧合的是，有170年历史的世界顶级品牌爱马仕，也常把自己比作是“艺术家和手工匠人的相遇之处”，天马行空的创意，美轮美奂的工艺，使这家法国老字号的产品得以超越平凡，成为经典。特别要指出的是，对老字号而言，传统与创新是水乳交融的关系，就好像爱马仕的经典产品凯莉包，这款特别为摩纳哥王妃葛丽丝・凯莉所设计生产的提包，在其后的数十年岁月中万变不离其宗；当年童涵春堂的“镇店之宝”人参再造丸，也是在宋代流传下来的秘方之上改造而成的。

　　创新，不光是硬件技能上，还表现在软件管理上。上海中药店“四大户”之一的雷允上药店，历三百年而不衰。早在多数中药店沿用传统古老管理方法的上世纪二三十年代，雷允上就采用新型管理模式：制订各项店规，职工晚间不准外出游荡，不准***；为提高职工文化，店内举办职工读书班；贵重原料的进货，规定由各家供货方同时到店报价，由负责人会同验品师严格检验，择优选用，如同现在的“招标采购”……这些管理办法在如今的企业中并不少见，可在几十年前的中药店中堪称独创一格。

　　对创新的坚持，说到底，是对平庸的拒绝。对老字号而言，不被时代抛弃的秘诀之一，就是让自己永远站在潮流的前端。

　　从不妥协的品质坚持

　　此次的博览会，观众可惜无缘一睹老饭店8月曾推出的大师宴。由四位大师―――上海本帮菜泰斗李伯荣、川扬帮泰斗李兴福、“鱼王”黄才根、“乌参王”任德峰主理的大师宴，尽传上海本帮菜的精髓。一盆油爆虾便与众不同，“正宗上海油爆虾，最多只能耗时25秒，15秒下锅爆炒，后10秒和料起锅。”上海食文化研究会副会长周彤表示，这道菜还必须取每500克120只大小的青壳野生河虾，油爆以后虾才会壳肉分离，壳酥肉嫩。

　　创立于清光绪元年（1875年）的老饭店，能够从两张半台子的小饭馆发展到今天总建筑面积1.1万平方米的大酒店，靠的无非是对品质的追求。另一家老字号饭店杏花楼，从1928年开始生产月饼，专门聘请名师定制配方，坚持选用优质原料，豆沙必用海门的特级大红袍，莲芸一律用湖南通心湘莲，椰蓉是来自海南的特级椰丝，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁来自新疆北山，核桃则用云南头箩核桃。独创的玫瑰豆沙月饼，还一定要用储存两年以上的玫瑰花，取代高粱酒作香料。

　　这次博览会上，有一张培罗蒙西服店当年的照片，是由培罗蒙创始人许达昌的大弟子、旅日华侨戴祖贻提供线索，在上海历史博物馆找到的。创建于1928年的培罗蒙，规定面料覆衬熨烫后需冷却24小时以上，辅料熨烫后则需经热缩和水缩两次，缝制一套西服工艺整个过程计达60小时。刀工、手工、车工、烫工四工到家，反复修改，做出来的服装才能平、直、挺，浑然天成。

　　摒弃浮躁，精益求精，是众多国际老牌企业的核心价值观。成功的关键，更在于始终如一，从不妥协。

　　诚信至上的服务理念

　　“当年东南亚的商人到茂昌订货，都是先付清几万块美金货款，货做好了，老板再发出去。茂昌凭啥取得人家的信任？靠的就是诚信二字。”上海著名验光师、茂昌眼镜的蓝金康告诉记者的，是上世纪三四十年代发生在茂昌眼镜公司的故事。

　　尽管老字号的经商之道有千条万条，但归根到底，还是两句话：诚信为本，货真价实。开设于1860年的参业“四大老店”葆大参行，本是一家小店。它订立了三条店规：一、质量不好的商品不进仓、不上柜；二、规格不合要求的商品不出售；三、对顾客新、老无欺。店虽小，人气旺，能在俗称“参行街”的南市咸瓜街站稳脚跟、近悦远来，最终百年兴旺。

　　贴心同样是老字号持之以恒的服务理念。在博览会现场，创建于1798年的王大隆刀剪店带来了自家的磨刀，表演磨剪子和磨刀功夫。其负责人告诉记者，免费为客人购买的新刀开刃，是王大隆200多年来的传统。王大隆至今坚持代客磨刀，每次只收1元钱。上海第一家假发店―――创建于1879年的永青假发，不仅假发品种、款式为上海之最，还推出购假发修、剪、吹一条龙服务。市劳模、一级美发师王建华告诉记者，永青为一些特别的顾客，诸如***症患者设立了电话预约***定制服务，把“让苦恼人欢笑商店”的服务传统发扬光大。

　　翻开老字号的历史资料，绝少看到“顾客是***”这样的响亮口号，但他们在实践中积累的服务智慧，恰好暗合了现代服务业“润物细无声”的最高境界。亮点先睹昨天下午走进上海展览中心东馆，"上海老字号博览会"正紧张布展。踏进大厅，首先是"时尚南京路、荟萃老字号"图片展。市档案馆提供了200多幅珍贵照片，如1928年时的大光明影院，上世纪40年代大新公司内的上海第一部自动扶梯，1956年公私合营的信大祥绸布店，上世纪60年代第一百货国产收音机观摩展览……回眸中华商业第一街上老字号的变迁。

　　紧随其后，是有80余年历史的王开照相馆"老照片"和"老爷照相机"展。"老照片"中最夺目的，是李安新片《色，戒》女主角原型上海名媛郑苹如。据介绍，这张照片还是去年12月照相馆仓库水管爆裂时偶然发现的。除郑苹如外，还有电影明星阮玲玉、胡蝶、周璇、金焰等人的靓照，大多为首度公开展览。同时，王开还展出了所征集的百年婚纱照，尤其一张在上世纪80年代风靡一时的"红太阳婚纱照"，堪称经典。

　　众多的老字号带来了精彩的现场演示。除表演"童薄片"绝技的药工外，记者还见到了丽云阁扇庄专程请来的书法家胡川隆、以制作船点闻名的绿波廊中国烹饪大师陆亚明、表演梨膏糖制作工艺的上海梨膏糖厂高级技工陈克勤、曾经给连战表演过茶艺的湖心亭茶楼职工杨瑞华等，他们都为第二天的表演早早来踏看场地。

　　上海中华老字号企业协会秘书长邵玉玲告诉记者，上海企业有51家已被商务部认定为首批"中华老字号"，还有148家正在申报第二批。