申城餐饮业健全管理体系

　　同样的菜式上桌个个“一个面孔”，服务员从手势、眼神到步伐都“一个讲究”，店堂的布置自桌布、窗帘到沙发套、餐巾扣都配套成“系列”。细看沪上餐饮业，“标准风”越刮越厉害。
　　在徐家汇天钥桥路上的“海上阿叔”，“一个厨师”原则成了中餐标准化的保证。大厨“阿叔”手里“攥”着菜式配方，指挥手下一帮年轻的“烧手”。一些人切菜，一部分人配菜，另外的架火烹饪。每个“烧手”不需要是完整意义上的厨师，甚至任何人都能胜任，只要经过简单培训，掌握烧菜流程中一个环节的技能，根据大厨公布的“烧菜配方”完成自己负责的一道工序。当然，这种严格的“标准化”仅局限于一个菜式的处理上。饭店“大厨”则需要每月研制出更多更新的菜式变化，在“不变”中求“万变”。
　　让千变万化的中餐菜式端上“流水线”，只是沪上餐饮业走上标准之路的一个方面。不仅菜式，好多餐馆已开始实行店内统一的服务规范。西式服务的思路被广泛拓展延伸，运用到中餐服务上来，店堂的装潢和布置装饰力求配合菜式风格和整齐划一。“标准化”越来越多运用于服务规范上，比如，餐巾摆放样子，服务员斟酒手势，侍立姿势，甚至步伐服饰、服务用语。在“标准化”的前提下，因各家饭店的特色存在一些差异，食客们到不同的饭店既觉得亲切自然，又有新鲜感。
　　餐饮业对“标准化”和“流水线”的高标准追求，其实是建立健全各个经营管理体系的步骤之一。沪上有些“先知先觉”的餐饮企业甚至搞起了自家的餐饮装饰用品公司，不仅为自身走上连锁之路降低成本，还延伸了餐饮品牌。