非典面前餐饮业显出新亮点

　　防非典远未到唱“好了歌”的时候。那些关门歇业或是生意大降的饭店，眼巴巴地等着疫魔败退，雨后天晴；但也有不少餐饮业人士在韬光养晦，思考着这次“非典”给传统的餐饮业如何发展带来的一些启示。
　　“分餐制”将成共识4月24日的新华社一条电讯说：为积极有效地预防非典疫情在餐饮业蔓延传播，全国餐饮企业将采用分餐制，防止病毒交叉感染。上海市商委在关于公共餐饮服务场所防范“非典”的紧急通知中也要求：餐饮服务企业应提供分餐服务或者提供顾客自助分餐的用具。有条件的餐饮企业应实行分餐制，或推行中餐西吃，实行食客自助式的分餐制。
　　单从这两条消息来看，“分餐制”成了应付“非典”的应急措施。其实，“分餐制”和“中菜西吃”，可不是这次“非典”来了才有人呼吁的。利东南鹰酒家的副总经理范飞跃回忆，八十年代中期他刚开始进入西郊迎宾馆做服务生的时候，宾馆就开始推行分餐制，据说是当时的国家领导人亲自提倡的。从那时起直到现在，“国宴”级别的宴会上推行的都是“分餐制”或“中菜西吃”。
　　遗憾的是，近年来，虽有不少大的饭店、酒楼增加了“分餐服务”，但“合餐”仍是国内餐饮业的主流。直到这次“非典”肆虐，人们才意识到了问题的严重。餐饮业的一些行家都预测，“非典”结束后，人们的饮食习惯必将会有一个改变，实行“分餐制”的饭店将越来越多。
　　说到分餐，里面也有很多学问，据小范介绍，目前沪上餐饮业的分菜方式就有三种形式，一是港式分法，菜肴从厨房端出，由服务员端着先在台面上转一圈，报菜名，看色闻香，然后在一旁的专用工作台上分好后再端给每位客人；二是传统分法，即在饭桌上当着客人面分好拣到客人的盘子里；还有一种西式分法，由服务员端着菜肴站在每位客人旁边逐一分菜。
　　而“中餐西吃”则是对国人现有饮食习惯的根本性改变。和西餐一样，它是每个人都有自己的菜单，一道道菜从厨房端出时就已分好。行家们说，这不仅是卫生习惯上的进步，在配菜点菜营养口味上，也会促进更科学合理地安排和避免浪费。胡吃海喝的吃法，也许会越来越少。
　　“前卫餐饮”获得机遇
　　在此次“非典”疫情中，上海餐饮业有一个小伙子成了大赢家，他就是“佳宴餐饮服务公司”的掌门人庄建伟。专营厨师***烧菜服务的“佳宴”公司，五一期间业务大升，特别是在5月10日以后，电话预订和上网人数明显增加。5月18日那天，竟有150家预订，其中婚宴25家，是平时的3倍。许多在饭店退掉宴席的人家，都改成了小范围的家宴，请“佳宴”的厨师***去烧。佳宴的厨师随身携带健康证明和消毒水，口罩手套，可当着客人面量体温和消毒，很是让人放心。
　　小庄告诉记者，佳宴有今天的局面并不容易，1997年刚创业时，人们还不习惯***烧菜的新方式。他一上来就连续8个月亏损，连着几年也是惨淡经营。1999年佳宴注册了一个网站，和电子商务挂上了钩，情况开始好转，人们开始逐步接受家宴服务这种“既前卫又传统”的服务。目前其网站的日访问量已超过2万人次，每天的电话询问者比去年同期递增60％，实际定单量也上升20％，80名厨师几乎天天都有活干，有的一周要***服务4、5家。庄建伟说：“非典提醒人们避免在公共场合大范围的聚会，但并不是叫人们杜绝社交。家宴服务提供一种私密性的一对一服务，相信会成为一种更多人接受的文化方式。”
　　此外，像新亚大包这类新型快餐企业，这次也大有收获。新亚大包设在一些居民区内的门店最近频频创下日营业额的最新纪录，与去年3月份相比，今年公司的营业额平均上升了4.74％，进入5月份则继续保持良好的递增态势。公司负责人告诉记者，我们提供的是更科学、规范和卫生的分餐制服务，所以越来越受到欢迎。
　　佳宴和新亚大包的成功提醒人们，餐饮市场不是一成不变的，新的经济增长点正在不断形成，就看你有没独到的眼光和把握商机的能力。
　　饭店卫生要求更严5月1日，上海新公布了《公共场所及设施预防性消毒管理若干规定》，对餐饮业的卫生预防工作也做了重审和新的规定。比如凡是接触熟食的服务人员必须戴口罩和手套；餐饮服务营业场所，应当保持空气流通，在每批次顾客用餐完毕后，应当进行有效消毒；餐饮服务企业为顾客提供的手巾等应是一次性消毒用品等。
　　饭店卫生是餐饮行业的一个老问题了。范飞跃和原在梅龙镇酒家做服务员的庄建伟都记得：1987年他们刚踏入餐饮行当不久，恰是甲肝对沪上餐饮业的第一次重大打击，当时也和现在差不多，饭店里几乎没有了顾客，饭桌上全是酒精棉花消毒的气味。正是在甲肝流行以后，上海的餐饮卫生标准有了一个很大的进步，许多规范化的措施，都是那时开始建立的。
　　不过，标准虽然都有，也常有媒体报道一些不如人意的地方。先说从业人员的健康状况吧，现在，有些饭店虽能按有关规定招工，聘用人员进店时做过体检，但后来就没有按规定复检；有些饭店则擅自悄悄招工，从业人员身体如何是个问号；个别饭店明知某员工染上不宜再做餐饮工作之疾，却未及时从岗位上撤下来。
　　一位业内行家告诉记者：在有些国家，每个饭店厨房占营业面积的多大比例，每个座位占多大地面，包房是否有窗，卫生间要多大，都有明确规定，相比之下，国内在这方面就马虎多了。“非典”时期，不少饭店原来拥挤的大堂里根本没人敢去，而大部分包房里根本没有窗户，少数有窗户的包房倒是做成了生意。而目前上海大大小小的饭店里，卫生间的状况更是不乐观，因为厨房间多多少少还有专门部门经常来检查，对卫生间却似乎没有规范的要求。
　　“非典”过后，食客和有关部门对餐饮业的卫生要求也必定会更加严格和规范。现在，不少饭店正在利用这段不景气的时间搞装修，何不高瞻远瞩一点，现在就上一个台阶。