南方日报技满名城之四腌腊制品加工技能大师王献章做好品质就要耐得住寂寞

在传统习俗中，秋冬季节，正是黄圃人制作腊味的最好时节。走进中山市黄圃泰和食品有限公司（以下简称“泰和腊味”）的太阳能烘房，里边挂满了正在烘烤的腊肠和腊肉，“以前腊味是直接晾晒，后来演变为用炭烤，又变为现在的太阳能烘房。技术在变，但对食品安全和传统风味的坚守不会变。”泰和腊味的总经理王献章说。

出身于腊味世家，今年50岁的王献章是黄圃腊味的第五代传人，也是官方认定“广式黄圃腊味十大传承人”之一，去年其工作室又获批市首批技能大师工作室。提及腊味，王献章有着说不完的话，从偶然起源到百年传承，从选材用料到技术革新。用一生来做这一件事儿，王献章将腊味做成了艺术，也做出了独特的风味。 统筹：丁保权 撰文：李凤祥

A.信仰

变革时代的工艺传承

在最为传统的制作工艺里，黄圃腊味干燥过程只能依靠自然风晒，腊味师傅需要根据日照温度、空气湿度的不同，而选择腊味干晒时间的长短，这也决定了腊味的味道、色泽和口感，但这些并没有一成不变的指标，全凭腊味师傅的个人经验。王献章便是一位能够娴熟掌控温度和湿度变化的“舵手”。

即便在现在，有了太阳能烘房技术，腊味的干燥可以不受天气的影响，但烘房技术仍然是黄圃腊味制作工艺中最为重要的一个环节。

走进泰和腊味的太阳能烘房，里边挂满了正在烘烤的腊肠和腊肉，当笔者询问烘房是否有统一的温度和湿度设定时，王献章表示，“有一定的范围，但并没有绝对精确的数据。由于每位腊味师傅对烘房技术、湿度和温度的掌控都不尽相同，不同师傅做的腊味也会风味各异。”

面对现代工艺，泰和腊味秉持着一种宽容开放的态度，会主动引进很多先进设备来提高生产效率和保障食品安全。但与此同时，王献章也始终恪守着最为古老的传统制法，选取最优质的食材，秉承最严格的制作流程，只为保证最纯正的风味。

王献章介绍，据传统制法，腊肠的制作包括选肉、切肉粒、拌料、灌肠、针刺、水草扎肠、挂绳、清洗、上竹、日晒和烘烤共11个环节。黄圃腊味在引入现代设备，如灌肠机、太阳能烘房等，主要在于提高生产效率，但并不曾降低每个环节的对品质的要求。比如泰和腊味做腊肠，全部选用猪的后腿肉，因为后腿肉比较结实，肥瘦适宜，制作腊肠口感最佳。

“其实，我们的前辈是最有智慧的，黄圃腊味制作工艺中也借用了很多大自然的馈赠。”在采访中，王献章多次提及这句话。比如制作腊肠所选用的肠衣，本身就含有毛细小孔，透过这些小孔可以和外界进行空气和水的流通，再在肠衣上扎下小孔，腊肠风干的速度便会成倍的增加。此外，捆绑腊肠所选用的水草也别有功效，以麻绳扎肠，风干后麻绳很容易和肠衣黏在一起，而水草一剪即开，方便快捷且成本低廉。

这些便是王献章所言的先辈智慧和大自然馈赠。也正因如此，无论工艺如何变革、设备如何先进，这些最为传统的技法却被他所一直遵守和传承。

B.身世

腊味世家的第五代传人

13日，笔者一行前往黄圃镇泰和腊味走访，当天淅淅沥沥的下着雨，到企业的时候已经接近中午，工人也已经下班。

坐定，泡上一壶清茶，王献章打开了记忆的闸门，关于个人、家族与腊味相关的陈年往事便一幕幕涌上心头。在黄圃镇，提及腊味的起源，人人都可以说上几句，而对王献章来讲，或许更有一种对于前辈先人的追慕。

“腊味的发明者是镇上的一位卖粥档主，名叫王洪，人称老洪先生，也就是我们王姓的先祖。”王献章说，“有一年冬天，也是像现在这样不停的下着雨，王洪准备的的猪肉、猪肝、粉肠等粥配料卖不出去。于是，他用盐、糖、酱油等把肉料腌起来。连天阴雨，王洪只好将粉肠掰开，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。后来，天放晴后，王洪将其取出和众街坊品尝，发现别有风味，此后黄圃人争相模仿，黄圃腊味就此诞生了。”

据黄圃志记载，王洪又名王联盛，他将黄圃腊味的传统手工技艺传给了儿子王炎明，再由王炎明传给了自己的儿子王锦全，又由王锦全传给了儿子王汇财、王松财。王汇财和王松财是王献章的伯父，从1988年起，王献章跟随伯父学习黄圃腊味的制作技艺，并于1990年到四川等地开设腊味生产企业，1991年回到黄圃设立泰和腊味公司，从技术师傅做起，一直到目前担任公司总经理。

黄圃腊味如今已被列入省级非物质文化遗产遗产名录，百年传承未曾间断。在王献章看来，这有赖于黄圃腊味师傅对于传统制作工艺的坚守，而自己作为黄圃腊味的代表获评市级技能大师，更是肩负着将其进一步发扬光大的重任。

C.秉性

电商之下的品质坚守

王献章的身份不仅是黄圃腊味的第五代传人，或者中山市的技能大师，他同时也是泰和腊味的总经理，一名地地道道的企业家。如果说技能大师还可以不顾成效的醉心于工艺的传承，那么企业家就必须兼顾市场与品质的平衡。

近年来，包括泰和在内的黄圃腊味企业就已开始密集涉足电商，其中最大的诱因便是天猫“双11”的巨大成功。数年过去了，“双11”的交易记录仍在不断飙升，但黄圃腊味企业的电商之旅却并非一帆风顺。

“泰和的电商业务走到今天，很辛苦。因为追求品质，便没有了价格优势，销量就上不去。”王献章说，“比如做腊肠，为保证最好的风味，泰和只选用猪后腿肉，价格便会高出许多，消费者在不了解产品的情况下，很容易去选择其他同类产品。”

王献章认为，电子商务是大势所趋，而且腊味作为常温产品，运输、储存方便，很适合通过电商渠道销售，对此企业应该顺应潮流，主动拥抱互联网；但是，企业做电商也要有自己的节奏，不能随波逐流、急于求成。“我们还是会坚守做好品质的理念，品牌塑造是一个长期的过程，越往后就越有价值。但同时，我们也需要在互联网营销思维与品质理念之间找到一个平衡点，进行更多适应现代消费需求的产品创新。”

电子商务对黄圃腊味企业的触动，或许只是这个急剧变革时代的一个缩影。在上个世纪80年代，大批外出打工的黄圃师傅回乡创业，一时间黄圃涌现出近200家腊味加工企业；后来，随着一些企业率先引入自动化生产设备，生产效率倍速提升，一批小微企业和家庭作坊被淘汰，至2007年黄圃有腊味企业150家左右；近十年来行业竞争进一步加快，生产工艺的革新、资本力量的渗入，外加互联网的冲击，腊味行业也加速洗牌，大批中小企业因质量不达标和经营不善而被淘汰，到当下，黄圃镇腊味企业的数量缩减至86家，但品牌价值和行业产值却在不断提升。

面临这些变革，王献章说得最多的便是对腊味传统工艺和品质的坚守。“做好品质，就要耐得住寂寞！对行业竞争如此，对电子商务也是如此。”采访最后，王献章说。

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