舌尖上的阳泉连庄刀切面代代相传的醇正味道

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    连庄刀切面据传由连庄村的先祖李铅在大明洪武二年，将洪洞平阳府（现临汾）的一种传统面食技艺加以改良而成，经过连庄村民代代相传，至今已有600余年的历史。连庄刀切面因做工考究、配料鲜美、口感独特而远近闻名。

    山西面食，花样繁多、历史悠久。传承已久的刀切面，是山西面食中的重要组成部分。

    位于市区东部20公里处的平定县巨城镇连庄村依山而建。临近晌午来到这里，大伙正在为即将到来的庙会忙碌着，年过七旬的村民李慕元屋中飘出阵阵面香。他所烹饪的美食正是有名的连庄刀切面。

    连庄刀切面的具体起源已无从查考，据传由连庄村的先祖李铅在大明洪武二年，由洪洞平阳府（现临汾）带来的一种传统面食技艺，加以改良，经过连庄村民代代相传，至今已有600余年的历史。连庄刀切面因做工考究、配料鲜美、口感独特而远近闻名，并成为当地喜宴、满月宴、寿宴等活动常备面食。

    刀切面的制作步骤看似简单，实则大有学问。和面用小麦精粉，加入食盐、食用碱等配料，再用深井水搅拌和成面团，然后用双手轧掳面团并反复揉捏，直到面团柔润光滑为止。

    盖上干净的湿布，醒面30分钟后开始擀面，将面团放在案板上揉搓，加强韧性，用大擀杖擀成薄片，表面撒满玉米面后折叠码好，随后用40公分长的专用大刀切面。

    刀切面是出面速度最快的面，面条随刀而出，如银燕出巢、鱼贯而入。不一会儿，粗细均匀的面条便被切出，每根面条之间丝毫没有粘连。“啪”，李慕元熟练地提起面条往面板上一甩，随后轻松捆成一团，放在一旁等待下锅。

    “这面看着做起来简单，其实里面有很多经验和窍门。冬天和夏天气温不一样，所以要求和面的水温也不一样，而且必须一次加水成功，这样才能保证和出来的面口感最好。加入调料的比例、还有刀工，都需要日积月累的锻炼才行，学会做很简单，但要做好却需要花费很长时间。”李幕元说，他做刀切面已有54年。

    “在连庄，家家户户都会做，但要说做得最好的，还要属李幕元了。只要有庙会，就肯定少不了李幕元的刀切面，我们都是从小吃到大的。”村民李军祥说。

    连庄刀切面分清汤面、臊子面两种，臊子有荤有素。素的有白菜、绿豆芽、炸豆腐丝、粉条、酸菜等。荤的有肉炸酱、过油肉等。面条在锅中煮熟捞出，浇上臊子，辅以葱花、香菜，一碗汤卤清鲜、热气腾腾的刀切面便做成了。

    面一入口，卤汤鲜香，面条软硬适中，滑嫩且有嚼劲。你还可以根据个人口味，配上辣椒酱或是当地的野菜，口感更佳。

    连庄刀切面作为北方面食的一种，除了历史悠久、口感独特以外，还有养生功效，刀切面呈弱碱性，可以中和胃酸，有降尿酸、治痛风的功效。

    李幕元说：“这是老祖宗传下来的手艺，无论如何也不能丢，一定要传下去，只不过现在年轻人越来越不重视了，嫌麻烦……”

    连庄刀切面来源于民间，取材于当地，在漫长的发展过程中，继承原汁原味的制作技艺，代代相承。它不仅是一款传统美食，更蕴含着丰富的地域文化内涵。 （张　政）

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