横山鸭扎包腊味飘香中国禾虫之乡美名远扬体验莲洲镇美食打开岭南冬季食材库藏

　　岭南的冬季干燥少雨，东北季风吹动云朵游移于珠三角广袤的绿洲，投影于磨刀门水道和虎跳门水道交汇的一处岬角——斗门区莲洲镇。虽时值冬季，这处粤港澳大湾区著名的水源保护地内，仍是绿水青山、风拂满眼春的景象。

　　江海交汇处历来孕育物华天宝，也是食材的宝库。从腊味飘香的广东省非遗美食“横山鸭扎包”，到“莲洲禾虫”“上横黄沙蚬”……丰富多样的莲洲美食，让食客们体验着大自然慷慨的馈赠，一步步打开岭南冬季食材库藏。

　　采写：本报记者 何进

　　摄影：本报记者 曾遥

　　■始于颜值终于美味

　　“岭南的冬虫夏草”：莲洲禾虫

　　广东“暗黑料理”的排行榜里，总有禾虫的一道身影。它有着面条般的软糯身体、百足之虫般的刚毛，身披五彩斑斓，让人望而生畏。除了钟爱其味道的广东人，外地人难窥此虫虚实、不敢下箸。

　　据《辞海》记载：禾虫实为疣物沙蚕，栖息于泥沙，最早分布在黄海、渤海以及珠三角地区。由于环境污染，禾虫数量逐年减少，目前只有珠三角地区还有野生禾虫出产。

　　在岭南，禾虫被称为“稻底虫”。它生长在咸淡水交界处，藏身淤泥，以稻根为食，逢水稻孕穗扬花，天地暖寒交替，禾虫便成群爬出其藏身之所，吮吸日月精华。每年春、秋两季，虎跳门水道大潮回逆，便进入捕捞禾虫的黄金季。需要注意的是，每当成熟的禾虫从滨海滩泥中成群爬出，随流水游向大海，往往也是其葬身鱼腹之时。

　　禾虫产量稀少，富含无脊血红蛋白和肽类、氨基酸、脂类等营养成分，因其有较高的营养和药用价值，在淡季，禾虫的收购价每斤超过400元，身价堪比黄金，被渔民称为“岭南的冬虫夏草”。

　　斗门莲洲作为禾虫繁衍之地，近海滩涂，每年都有禾虫出产。2018年，莲洲镇被评为“中国禾虫之乡”，实至名归。

　　斗门农家精心制作的“斗门禾虫干”“斗门禾虫饼”“斗门禾虫酱”，已成为驰名中外的“禾虫三宝”；莲洲本地传统吃法有：烘烤禾虫、生炒禾虫、瓦钵仔炖禾虫、猪腩花生眉豆煲禾虫……莲洲禾虫，一场始于颜值的“美食事故”，到此演变成为终于美味的“美食故事”。

　　■跳出时间藩篱成就四季美味

　　广东烧腊佼佼者：横山鸭扎包

　　时间决定着食材的繁盛与衰败。千百年来，生鲜食材总在时序节令里循规蹈矩，受制于四季轮替。

　　但在山清水秀的斗门，有一些食材经烹饪后，跳出了时间的藩篱，成就餐桌上的四季美味。

　　粤菜精华广东烧腊，一年四季为人们带来飘香的腊味。而莲洲镇传统美食“横山鸭扎包”，便是其中的佼佼者。

　　“横山鸭扎包”有鸭脚包、鸭下巴包（俗称“鸭下铲包”）和鸭翼包等别称，均是用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉等食材，经独特方法腌制晾晒后捆扎而成的。2013年8月，“横山鸭扎包”被列入广东省非物质文化遗产名录。

　　“横山鸭扎包”创自清朝光绪年间，已传承数代人。如今，“横山鸭扎包”不仅是餐桌上的佳肴，还被用作馈赠亲友的手办和礼品，在海内外广受欢迎。

　　“莲洲镇河涌纵横，沙田宽广，镇里养殖的家禽质量上乘。制作鸭扎包选材有讲究，必须是本地饲养60天以上的麻鸭。” “横山鸭扎包”第三代传承人何锦洪说。

　　绕匝腊鸭肠是制作“横山鸭扎包”的关键，“鸭肠缠绕的密度要合理，力度要恰当，确保鸭扎包扎得结实，并且外形美观。拿到太阳底下晾晒，腊色就会更具光泽，蒸熟后香气四溢，咬下去韧性适度又生津，吃起来更具风味。”谈及制作秘诀，何锦洪大方介绍道。

　　■肉味鲜美富含营养

　　水中黄金筵上佳肴：上横黄沙蚬

　　蚬属于贝壳类水产品，在海底黄沙中生长的名为黄沙蚬。在斗门，历史最悠久、最出名的就是莲洲镇的“上横黄沙蚬”。每年农历二月至四月，黄沙蚬进入成熟期，其体内肉粒肥硕，味道鲜美。

　　莲洲镇文化站长卢焕堂告诉记者，目前只有麻溪河和粉洲至赤坎水道盛产黄沙蚬。这里水深流急，黄沙冲积的河床经年积累沉淀，逐渐变得厚而宽，水生物异常丰富且没有污染，黄沙蚬个体大。

　　黄沙蚬外壳色泽金黄，蚌壳卧藏水底，开合之间颇为耀眼，人们捞蚬之时，就如同海底“淘金”。

　　“上横黄沙蚬”一直是人们的筵上佳肴，于2013年9月被列入珠海市第六批非物质文化遗产名录。

　　据了解，“上横黄沙蚬”含有丰富的蛋白质和多种人体所需的微量元素，蚬肉中所含的微量元素钴，有利于提升人体的造血功能，起到补肝、护肝的作用。

　　在烹调方面，“上横黄沙蚬”可蒸可炒，也可熬蚬粥、泡蚬汤、“打边炉”等，烹制方式五花八门。

　　黄沙蚬主要配料有蒜蓉、椒丝、香油、白酒、盐等。待锅里的水煮沸后，把黄沙蚬放入蒸笼，将锅盖密封好，猛火蒸煮5分钟，此时蚬壳张开，揭开锅盖再浇上少量香油，即大功告成。待上得席来，盘中热气腾腾的黄沙蚬清香扑鼻，肉味鲜美，令人赞不绝口。