崇明老白酒叫好也叫座

　　喝上一碗香浓的羊肉汤，品尝最新鲜的清水蟹，再配点清冽的崇明老白酒，最近正在举办的首届崇明老白酒文化节，市民游客对这样的“标配三件套”大呼过瘾。来自上海市区的沈先生坦言，这次上岛旅游，最大的收获是“认识了一个全新形象的崇明老白酒”。
　　如今，和沈先生有着相似感受的市民越来越多。近年来，通过采取技术革新、规范酿造流程等一系列举措，崇明老白酒成功克服“易上头、难保存、不值钱、形象差”等弊端，让曾经以塑料大桶装、一二元论斤卖的低廉身价陡增，零售价最高达到每斤138元，吸引了江苏、吉林、山东、安徽等地的众多采购商前来订货。崇明老白酒，叫好不叫座，已成历史。
　　老白酒，是崇明特产之一。它以纯大米酿制，味道甜润，色呈乳白，有别于一般的白酒和黄酒，故又名甜白酒、水酒、米酒，是上海地区独有的酒种。昔日在崇明乡村，几乎家家户户酿造过老白酒，用几斤糯米、几两酒曲、一个小缸便可酿酒。每到秋后，新米入仓或逢年过节的时候，家家都有扑鼻的酒香。一位业内人士表示，在上世纪80年代，崇明老白酒与绍兴黄酒、洋河大曲等价格相当，年销售额达数千万元，在上海市区乃至全国都小有名气。
　　然而，当洋河大曲成为“蓝色经典”，崇明老白酒却止步不前，每斤只卖1.2元、1.3元。老白酒质量的下降，尤其是一些小作坊生产的劣质酒，对老白酒这个品牌的伤害实在太大。其实，这是一个恶性循环，当劣质酒因价格优势销路好时，各大酒厂纷纷大量生产低价的桶装酒，上头、口感不佳、难保存，这使得崇明老白酒给人第一印象不佳。
　　如何扭转形象？岛上知名老白酒生产企业——上海农家酿酒公司在遵循“古法酿造”的基础上，制订实施规范而精准的工厂化酿造标准。比如要克服“易上头”的问题，首先是要把好原料关和发酵关。老白酒的原料包括大米、水、酒曲，大米必须是上等糯米，并用筛选机剔除黄米、黑米、碎米等；水则要经过反渗透过滤净化处理，选择的酒曲也是稳定的菌种；发酵过程，也不再依靠外界温度和湿度，而是用工厂化的方式精准控制温度、湿度和时间，确保充分；再加入一定比例的陈酒，灭活酒中的酵母并使其沉淀，从而使老白酒更加清冽、甘醇，不再继续发酵上头。
　　如今，作为一款“不加任何添加剂、原汁原味纯酿制的低度营养酒”，崇明老白酒不仅被列入上海市非物质文化遗产名录，还获得了国家质检总局颁发的国家地理保护产品称号。以前，农家酿制的老白酒装在坛中，既不杀菌，也不封口，只是简单在坛口糊一层纸。这样，老白酒最多只能保存一年。现在，上海农家酿酒公司生产的老白酒不仅增加了杀菌工艺，还特地选择玻璃和陶制的器皿存酒，并用原木塞进行密封，使老白酒可以长期保存下去。
　　风味、色泽、保存、包装等方面的转变，使崇明老白酒身价快速攀升，但要想彻底实现华丽转身，路还很长。外地客商会不时问起老白酒是否老白干，说到底还是缺乏简单清晰的形象定位，以及有声势的品牌推广。业内专家表示，在营销策划方面，崇明老白酒还需进一步补课。